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Viernes 18 de Enero del 2019

Receta Streetxo: Sándwich Club


hace 3 años


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Sándwich Club al vapor, StreetXO de David Muñoz

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes
Para la masa de mollete
  • 36 gramos de levadura fresca A
  • 15 gramos de azúcar glas A 
  • 150 gramos de leche de oveja A
  • 100 gramos de caldo de pollo A 
  • 60 gramos de aceite de oliva B 
  • 500 gramos de almidón de tapioca B 
  • 200 gramos de harina B
  • 80 gramos de azúcar B
  • 4 gramos de levadura fresca C
  • 20 gramos de leche de oveja C
 
Para el relleno
  • 2 uds. de papada de cerdo ibérico
  • 200 gramos de col china
  • 50 gramos de ajetes
  • 50 gramos de shiitakes
  • 20 gramos de pasta de gamba fermentada
  • 200 ml. de vino blanco
 
Para la mayonesa de chiles
  • 250 gramos de mayonesa
  • 100 gramos de chiles thai encurtidos.
 
Terminación
  • Queso ricota
  • Cebolleta
  • Albahaca thai
  • Huevo de codorniz
  • Polvo de chile


Elaboración
Para hacer la masa de mollete:
  1. Mezcar los ingredientes de A y dejar fermentar a temperatura de 28-30º C durante 20 minutos. 
  2. Sobre los ingredientes B (una vez bien mezclados) incorporar los ingredientes de la primera fermentación. Amasar durante 10 minutos y dejar fermentar la masa durante 15 minutos.
  3. Mezclar los ingredientes de C e incorporar a la masa, mientras vamos trabajando y amasando durante 10 minutos más.
  4. Dejar reposar la masa 10 minutos y proceder a cortar con moldes del tamaño deseado para hacer nuestros molletes.

Para hacer el relleno:
 
  1. Rehogar los ajetes en un poco de aceite, incorporar la papada de cerco picada.
  2. Introcucir el vino blanco, reducir e incoporar los shiitakes picados, la col picada y la pasta de gamba.
  3. Seguir rehogando hasta obtener un relleno jugoso.

Para hacer la mayonesa de chiles: elaborar una mayonesa y terminar emulsionando con los chiles thai.



Terminación
 
  1. Una vez reposada la masa del mollete, cortarla y realizar nuestro sándwich junto con el relleno.
  2. Dejar fermentar 30 minutos y cocer al vapor 25 minutos. Una vez cocido, marcar por dos caras en la plancha.
  3. Cortar el sándwich por la mitad y terminar cada mitad con un poco de la mayonesa de chile, cebolleta cortada en juliana, hojas de albahaca thai, un huevo de codorniz frito, polvo de chile.




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