Ingredientes. Buche de iberico 1pieza Sofrito de cebolla y tomate 150g Arroz tipo arborio 400g Caldo de boletus 2l. Queso de mahon curado 150g Mantequilla 50g Xoco Pili 4 bolas Sal y pimienta c.s. Aceite oliva virgen extra c.s. Elaboración. El buche es un preparado de cortes del cerdo que se pican , se adoban y se embucha en el ciego. Con el buche envasado al vacio lo cocemos durante 12 horas a 65º y lo enfriamos. Una vez cocido le quitamos la piel y lo picamos. Con el sofrito y la mitad del buche lo vamos rehogando , añadimos el arroz y lo mojamos con el caldo de boletus , al final de la coccion ponemos 75g del queso rallado con la mantequilla y para terminar las bolas de xoco Pili ,sal y pimenta si fuera necesario y un poquito de aceite para terminar de darle cremosidad. Con el resto del buche picado lo tostaremos casi crujiente y con el queso rallado haremos galletas en el horno. Montar unos platos con el arroz de base , el buche crujiente por encima y las galletas de queso.

Ingredientes Berberechos ½ kg tomates amarillos 150g brotes de lechugas(cuarta gama) 100g algas tosakas 200g aceite de oliva virgen extra arbequina 100g vinagre de modena reducido Sal maldon Elaboración Cocer berberechos y reservar en su agua de coccion. Montar en la termo-mix los tomates amarillos con el aceite de oliva, sazonar y pasar por un chino. Mezclar una vez limpias las algas y las lechugas. Reducir a caramelo, el vinagre de modena. En un plato trinchero colocar un aro, de base las lechugas y algas, acomodar los berberechos, alrededor el salmorejo y cruzar con el modena reducido, unas escamas de sal y servir.