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El Arroz, el alimento que salvará la población del futuro | Arroz, pasta y cereales

Oro para Gualtiero Marchesi en el Congreso Mundial del Arroz en Valencia

Martes, 25 de Octubre de 2011
Matteo Gaffoglio
El banco de semillas de arroz de Agogna (Italia) atesora 1.300 variedades en un complejo 100% italiano que combina alta tecnología, investigación y experimentación

 


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En la enorme cámara acorazada del Castillo de Agogna (que, al mismo tiempo, es el pueblo), en el corazón de la linda Lomellina, entre Piamonte y Lombardía, no hay una reserva áurea, sino un producto agrícola de mucho más valor y aprecio: el ‘germenplasma’ del arroz; que se encuentra en grandes cantidades y presenta varias calidades de arroces, exactamente son 1.300 especies, guardadas y bajo el control constante del Centro Ricerche dell’Ente Risi. Es un complejo al 100% italiano cuya finalidad no es lo suficientemente conocida, y que une alta tecnología y experimentación. El complejo se encuentra en medio de un arrozal de 50 hectáreas, en una posición baricéntrica del ‘triángulo de oro’ respecto a tres grandes ciudades muy agrícolas: Vercelli, Novara (Piamonte) y Pavía (Lombardía).

 

 

Las semillas almacenadas en este banco, que es el mayor de toda Europa, se corresponden en efecto con las muchas variedades de granos cultivados en Italia, recolectados y conservados en hibernación a partir de la secunda mitad del ochocientos. Esta reserva del alimento más consumido en el mundo ha sido realizada en la sede actual en el 1989, recolectando esas semillas que de otra manera se hubieran perdido. Desde entonces han sido creadas nuevas líneas de arroces capaces de aumentar la resistencia a los parásitos, y adaptadas a las demandas de un  mercado cada vez más exigente.

 

 

El centro de búsquedas del Ente Risi contiene un inmenso patrimonio de conocimientos y potencialidad de transmisión del saber, es imprescindible no sólo para que los investigadores conformen el arroz del futuro, fuerte y resistente a las adversidades climáticas, a los ataques de los parásitos; capaces de aumentar producción y rendimiento del cereal en el campo para su distribución a través del comercio, sino también para resolver el gran problema del hambre en el mundo del presente y del futuro. Tres mil millones de personas en todo el mundo viven gracias a este cereal que se produce desde hace más de cinco mil años. El antiguo “Oryza sativa”, cultivado y consumido en 113 Países. En los países en vías de desarrollo, el arroz contribuye con el 27% de la aportación energética, y cubre el 20% de las necesidades protéicas

 

 

Según un estudio de la FAO sobre 840 millones de personas (de las cuales 200 millones son niños), el arroz es un alimento base, y es también una fuente de renta principal para casi mil millones de individuos. Pero la demanda mundial en el 2030 será superior a la disponibilidad actual de las cosechas, diezmadas por la sequía, tsunamis, aluviones; por lo cual es preciso apresurarse en aumentar la producción, aunque la respuesta a esta creciente demanda sólo puede llegar a través de una intesa investigación

 

 

En el castillo de Agogna, cuyo pueblo dista 4 Km desde la ciudad de Mortara, una veintena de técnicos investigadores, dirigidos por Romano Gironi, con bata blanca trabajan constantemente en el laboratorio y, si llega el caso, recurren al mono y las botas para realizar trabajo de campo en los propios arrozales con el objetivo de tener bajo control brotes o espigas de arroz, y con la concreta ‘misión’ de crear una variedad que, con uno o más genes de resistencia a los patógenos, pueda convertirse en el arroz del futuro. Ese tipo de arroz deberá ser capaz de conjugar productividad con reducción de costes y mínimo uso de productos antiparasitarios y herbicidas.

 

 

Su trabajo empieza en la maxi cámara acorazada donde la temperatura es constante y no supera más de los 4º, y en la que, casi cada día, los investigadores entran y ‘despiertan’ algunas de aquellas semillas dormidas durante años. ¡Una operación que sabe a milagro o a ciencia ficción! Pero es la realidad de la naturaleza

 

Entrevistando a Gironi, antes que se le preguntara si recurren en su banco a los OGM (organismos genéticamente modificados), alejó la sospecha: ¡un rotundo no! Es más, informó que disponen de un laboratorio con maquinaria muy innovadoras que analizan todas las semillas, y tienen la capacidad de aislar también esos granos que hayan tenido la más pequeña contaminación con culturas genéticamente modificadas. Utilizan el método de la hibridación, los cruces de variedades, seleccionando los genes que se han revelado más aptos a lo largo del tiempo comparados con los actuales.

 

 

Asimismo, Gironi explica que empezando desde la reserva del germenplasma se eligen las variedades de cruces más adaptables y flexibles con el objetivo de transferir sus características a otras semillas para posteriormente proseguir la investigación directamente en el campo. De manera que el patrimonio genético no muere y deviene un depósito viviente, como si fuera una reserva animada con los órganos en espera de trasplante en evolución.

 

Los investigadores están convencidos que esos genes que han sido transmitidos hasta a nosotros en el arco de un siglo y medio, serán determinantes para obtener el súper-arroz italiano y poder enfrentarse en el futuro a los grandes competidores que llegan desde el Oriente. Es, en suma, un gran reto contra el hambre del mundo que tiene su origen en el gran cofre del arroz del castillo de Agogna.

 

 

El Maestro de los chefs de cocina de Italia, Gualtiero Marchesi, se complace en ofrecer a los lectores la foto de su plato emblemático el “Arroz al zafrán y oro” con la receta muy original: Elaborar un normal risotto al azafrán. Tostar bien el arroz con mantequilla de manera que se recrudezca. Rociar con vino blanco. Una vez evaporado el vino, se añade caldo de ave ligeramente salado y los pistilos de azafrán. Llevar a cabo la cocción que será distinta según el tipo de arroz utilizado: un arroz semifino padano necesitará una cocción más breve respecto a un carnaroli que necesitará hasta 17/18 minutos ce cocción. En una cacerola aparte sofreír la cebolla picada y rociada con vino. Cuando el vino se haya secado y la parte alcohólica se haya evaporado, quedará sólo la parte ácida. Se entibia y se le añade mantequilla derretida, amalgamando y elaborando con cuidado. En fin, a elección, es posible filtrar la mantequilla emulsionada a través de un colador muy fino para eliminar los trocitos de cebolla. A punto de finalizar la cocción, añadir nata agria ya preparada precedentemente y dejar reposar el arroz cubierto por cinco minutos. Mantecare: agregando un poco de mantequilla, queso parmesano rallado y salpimentar. Esparcir en el plato una capa de arroz y terminar poniendo en el centro una muy sutil chapita de oro

 

Durante el 1º Congreso Mundial del Arroz en Valencia, domingo 2 de octubre, ha sido otorgado de la medalla de oro durante la conclusión de los actos. La motivación ha sido: “Al cocinero que ha sabido valorizar el Arroz al azafrán hasta al punto de cubrirlo de oro. Un verdadero Maestro que ha formado y continua a formar los más grandes cocineros de Italia”

¡Enhorabuena Maestro!

 

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Comentarios - 1

1 Paco 12/11/2011 14:56
Como siempre, ilustrativo, directo en la definición de lo que quiere decir y explicativo de la calidad de la cocina que está dando a conocer.

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