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Ravioli de langostinos, relleno de tartar de langostinos, con matices de te matcha, yuzu y jengibre

Ingredientes

Para las tapas del ravioli:

6 langostinos medianos

Para el tartar de langostinos:

4 langostinos medianos

Zumo de limón

Aceite de oliva virgen arbequina

Yuzu en polvo

Sal

1 c/c de tamari

Para los matices:

1 l de caldo moluscos

1 c/s té matcha

30 ml de zumo de yuzu

10 gr de jengibre fresco rallado

2 gr de lecite

Para el aliño:

1 dcl  de zumo limón

3 dcl aceite oliva virgen arbequina

Otros ingredientes:

Flor de sal

Germinados sakura mix

Huevas de trucha

Elaboración

Para las tapas del ravioli:

Envasar al vacío los langostinos, 4 por bolsa  de 20 x  25, y espalmar hasta con seguir un grosor de 1 mm. Congelar y reservar hasta el momento del pase

Para el tartar de langostinos:

Pelar los langostinos, quitar el intestino y picar a cuchillo. Aliñar con el resto de ingredientes

Para los matices:

Llevar el caldo al fuego, cuando rompa el hervor retirar del fuego infusionar con el té, y añadir el resto de ingredientes, turbinar con el túrmix y dejar enfriar

Para el aliño:

Mezclar los ingredientes, y reservar

Acabado y presentación

Sacar dos tapas de langostino espalmado del congelador, sacar de la bolsa y cortar con un corta pastas de 20 cm de diámetro. Poner una de base en el plato y aliñar con sal aceite y limón. Poner en el centro de la tapa del tartar, y cubrir con la otra tapa de langostino ya descongelada y aliñar, con ayuda del túrmix airear los matices y coger las burbujas de la superficie y poner alrededor del ravioli, espolvorear con yuzu en polvo el ravioli, y terminar decorando con las huevas de trucha y los germinados 

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