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Cómo asar un pollo | Cómo se hace Técnicas de Cocina | Carnes y aves

Algunas notas para quien se anime al mundo de los asados por primera vez, o para revisar si ya se ha hecho

Lunes, 29 de Agosto de 2011
Cómo se hace cocina en afl
En esta serie del cómo hacer, a veces habrá técnicas más sofisticadas, pero otras como hoy, serán temas básicos pero importantes. Si uno no empieza a utilizar el horno para un pollo, tampoco lo utilizará para temas más complejos. La idea no es sólo contar, también que nos contéis cómo lo hacéis vosotros. A quien ya sepa mucho, le sobrará. A quien no lo haya hecho nunca, quizá podemos animar a que el pollo no siempre sea comprado en el súper, también el casero está delicioso…y es muy fácil!

 

 

(Mercedes Palmer)

Hoy va de pollo

Estuve años sin comer pollo. Ni pollo ni bicho alguno, ni sus derivados. Antes de esa etapa de mi vida, no hubiese sabido qué decir del pollo, porque sí lo comía

 

Que era un ave que existía. Sí, eso se me habría ocurrido acerca del pollo, no mucho más porque al lado de una becada o una perdiz…a qué sabe un pollo?

 

Pero después de unos 10 años sin bichos en mi dieta, lo primero que probé fue el pollo. Me alegré de hacerlo así porque, tras ese tiempo de nosaboresanimales se me había olvidado un poco qué era la carne, y me pareció que el pollo era la pera, un pollo-pera por decirlo de algún modo, y empezó a divertirme utilizarlo en la cocina, por no decir que con el tema del colesterol y los ajustes en presupuestos de compra, no siempre estamos para muchas filigranas carnívoras, ni de pelo ni de pluma. Pero el pollo siempre está ahí, ¡saquémosle el jugo!

 

Si vais a asar un pollo por primera vez (o por si hace tiempo que no asáis pollo y os apetece un “revival”), aquí vienen algunas notas que, además, pueden servir más o menos para otros asados de carne. Coged alguna de las sugerencias, varias, todas o ninguna, son intercambiables

 

Y aquí, también la receta que he preparado hace un rato: pollo asado con albaricoques (un poco dulce, un poco ácido)

 

El bicho en sí o pollo propiamente dicho

Aunque parezca lo mismo, no es igual: es más fácil (y rápido) asar un pollo cortado a cuartos, que uno entero. Si es la primera vez: compradlo cortado, o pedid al carnicero que os lo corte

 

Limpiad el pollo bajo el chorro de agua fría y secadlo con papel absorbente

 

Salpimentadlo. Rociadlo con aceite de oliva

 

El asado básico todopollo

Tanto si ponéis guarnición (ver más abajo), o si marináis el pollo (ver más abajo), como si no, el que manda aquí es el pollo, y el proceso es básicamente el mismo tanto si hay guarnición como si no:

 

Calentad el horno a 200ª

 

Escoged una fuente de horno de cierta profundidad (si no, al sacarlo medio quemando y con las prisas, puede verterse parte del jugo de asar)

 

Cubrid la fuente elegida con papel para hornear (no vale la pena cargarse a base de rascados las paredes de la fuente: el pollo suelta grasa que carameliza al asar, y suelen quedar pegotes de ese caramelo graso por todas partes) y pintad con un pincel y un poco de aceite el papel

 

Colocad el pollo sobre el papel con la piel hacia abajo (si son cuartos de pollo). Rociadlo con una cucharada de agua y otra de aceite. Introducid la fuente en la altura intermedia del horno

 

Asadlo a 200ºC durante unos 20-25 minutos

 

Abrid el horno, dadle la vuelta, mojadlo con los jugos que haya ido soltando

 

Asad durante otros 25-30 minutos, pero vigilando cada 10 minutos

 

Sacadlo y servidlo

 

Solución de problemillas

Si se está secando, mojadlo con el jugo

 

Si no hay mucho jugo, humedeced de nuevo con una cucharada de agua y otra de aceite

 

Si se está quemando la piel: bajad un poco la temperatura (hasta 180ºC), y cubrid el pollo con un trozo de papel de plata, ya lo retiraréis hacia el final del asado. Si lo que se quema es la guarnición: juntadla en una parte de la fuente, y tapad la guarnición con papel de plata

 

Si no estáis seguros de si el pollo está cocido o no por dentro: pinchadlo. Sé que a los muy cocineros no les gusta esta opción (y tienen razón, se pierde una parte del sabor), pero no siempre sabemos qué hacer sólo tocando el pollo, ni siempre tenemos termómetros especiales, ni hemos asado tantos para, con sólo verlo, saber qué le pasa por dentro. Si dudáis, pinchad con una aguja de pastelería: si el jugo es rosado, no está hecho por dentro. De todos modos, a estas alturas como mucho debería faltarle unos 10 minutos más de cocción

 

Más sobre el asado

Aunque siempre nos queda la opción (por tiempo, o lo que sea) de asar el pollo sin más (todopollo), podemos mejorar o variar la idea del pollo asado añadiendo otros ingredientes. En lo que sigue insisto en la importancia de incluir algún elemento ácido, sobre todo por compensar la tendencia del pollo a aportar sabores grasos-planos, en cambio los sabores ácidos suelen proceder de ingredientes que no añaden colesterol, contrastan con lo que aporta el pollo, y refrescan de paso la sensación de grasa en la boca

 

Los sólidos

Preparar alguna guarnición (además de las estupendas patatas) es un momento, cambia por completo el plato y, puesto que es asado, sólo nos quitará el tiempo de limpiar, pelar (o no, depende) y (eso sí) cortar o picar

 

Además, la buena cosa es que podemos utilizar (casi) cualquier hortaliza o fruta que tengamos en la nevera

 

Podéis poner sólo un ingrediente y así tener un pollo, digamos, temático; o combinar varios (pollo-mix)

 

Con el pollo casi es más difícil equivocarse que acertar (volvemos a la virtud del pollo: admite casi cualquier sabor)

 

Algún Pollo-Temático (pollo + 1 ingrediente):

Patatas en rodajas

Cebollas en juliana

Plátanos (bueno, en este caso, añadid un chorrito de vinagre o limón) en trozos de unos 3 cm de largo

Ajos, con piel y chascados con el dorso del cuchillo (si lo hacéis con la base de la mano y el ajo patina, te das un guantazo)

Manzanas, si son tipo Golden no se desharán, aportarán textura sólida a la guarnición. Si os gusta más que casi se conviertan en puré-salsa, utilizad tipo reineta

Tomate (con piel, en cuartos)

 

Algún Pollo-Mix (pollo + 2 ingredientes):

Mango (pelado, en dados) y jengibre fresco (pelado, en rodajas)

Ciruelas ácidas (con piel, en cuartos) y dátiles (sin hueso, cortados en 2 a lo largo)

Apio blanco (sin nervios, en rodajas) y manzana Golden (pelada, en dados)

Boniato (pelado, en dados) y tacos de tocino ahumado

Berenjenas (con piel, en dados) y pimientos rojos (en dados)

 

La grasa

El propio pollo tiene mucha grasa (especialmente los pollos de cría intensiva), pero igualmente, las recetas suelen añadir unas pocas cucharadas de aceite, porque de otro modo, los elementos de la guarnición se secarán

 

En cuanto tenemos al pollo y su guarnición en la fuente de asar, rociar todo con un poco de aceite suele ser suficiente para el tiempo de asado si se le añade algún líquido más

 

Para los días especiales:

Cuando al pollo le falten unos 20 minutos para terminar su cocción: abrid el horno y untad la piel del pollo con una cucharada de manteca de cerdo. Es un poco pecaminoso…pero le da un aroma totalmente distinto, muy fragante (si la manteca es de calidad, claro)

O, podéis envolver o cubrir el pollo con beicon

O envolverlo con redaño (esto último, más aconsejable para otras preparaciones en las que se elimina la piel del pollo)

 

Los condimentos

Otra vez: casi cualquier condimento le va bien al pollo. El único obligado (para quien pueda tomarla) es un poco de sal

 

Con otros condimentos que queramos añadir: es mejor elegir primero la guarnición y, en función de eso, elegir el condimento (manzana y canela: ok, pero cacahuetes salados y estragón: a mí no me gusta), o bien elegid el condimento y, en función de él, elegid la guarnición

 

Resumen: la guarnición y el condimento deben llevarse bien entre sí, tener armonía

 

Si no estáis seguros: probad antes de asar, poned una puntita del condimento en un trocito de guarnición y sabréis si os gusta o no

 

Podéis empezar combinando guarniciones y, poco a poco, ir agregando en siguientes asados los condimentos, porque éstos sí van a marcar definitivamente el sabor del asado

 

Los líquidos

El pollo irá soltando sus jugos (básicamente, grasos) durante el asado, pero es importante que, además de un poco de aceite, agreguemos algún líquido no graso, porque grasa ya nos va a aportar el propio pollo. De este modo, la salsa no será una gran grasa de ave, sino algo mucho más apetitoso

 

Muchas frutas y verduras aportarán sus líquidos al ir asándose, pero no siempre es así, o no siempre serán suficientes para humedecer el asado durante todo el proceso, por tanto, tenemos que “animar” el asado con algún líquido agregado

 

Son válidos:

Caldo de verduras, de carne, o de ambos

Zumos de fruta (siempre mejor con un punto ácido, que no “aplanen” el asado

Zumos de hortalizas, o mezcla de frutas y hortalizas

Vinagre (en su justa medida)

Alcohol (secos o dulces, de fermentados –cerveza, vino-, o de destilados –whisky, ron, cachaça-)

 

Si el zumo sólo puede ser extraído con licuadora, y no tenéis licuadora a mano, podéis sustituirlo por algún zumo envasado de calidad y con el mínimo posible de aditivos

 

Los sólidos sumergidos en los líquidos

Si os acordáis y os apetece, marinad el pollo la noche anterior, o unas horas antes, el defecto que se le achaca al pollo (que le falta sabor), se convierte en virtud (absorber otros sabores no desvirtúa el suyo propio) pero, por lo mismo, siempre dará mejor resultado marinarlo con sabores que contrasten con el suyo, más neutro, podéis combinarlo con:

 

Frutas ácidas o, si son dulces (como muchas variedades de manzana), agregad un sabor ácido

Lácteos (en principio, dulces de por sí) + picante (al estilo hindú: yogur y especias, una gran mezcla)

Vinos secos

Vinos dulces + sabores ácidos

Verduras dulces (como la calabaza)

 

Si lo marináis, ya tenéis jugo de sobra para todo el asado, no necesitaréis añadir mucho más

 

En fin, que hasta aquí hemos llegado hoy con el pollo

Más lejos de lo que pensaba, francamente

 

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