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(Mercedes Palmer) Jordi Morera es panadero artesano. Es lo primero que nos cuenta en su web: Desde las estrechas calles del casco antiguo de Vilanova i la Geltrú (Barcelona) mi familia elabora pan artesano desde 1888. En las panaderías de “L’Espiga d’Or”, la esencia del negocio familiar se mantiene: la harina y el agua son los protagonistas, junto con el tiempo, ese ingrediente fundamental para conseguir un pan de calidad

Una vez hecha la declaración de principios (harina, agua, tiempo), Jordi tiene verdadera necesidad de contar lo que (pensamos) que ya sabemos. No para descubrirnos el mundo, sino para que no lo destruyamos. No para ejercer de maestro inaccesible, sino para que nos involucremos y que, de ese modo, no se pierda toda una sabia tradición, un hacer artesanal que se puede amar desde la cuna (como en su caso), o amar mediante adopción posterior pero si uno se inicia a través de ese cuidado, ése será el valor predominante, pasando los restantes aspectos (empresarial, tecnológico) a ser meras (y valiosas) herramientas en función de ese valor

Y nos lo contó tan bien que hemos preferido que sea él mismo quien lo comparta con todos. Y esto es lo que Jordi nos contó

"Estudié empresariales en la universidad Pompeu Fabra, y finalizada la carrera, decidí vincularme al máximo en el negocio familiar, convirtiéndome así en la quinta generación de panaderos de l’Espiga d’Or. En un principio enfocaba la empresa desde una vertiente más comercial, como cualquier otro trabajo. Afortunadamente, y gracias a haber vivido de cerca el oficio desde pequeño, pronto me dejé seducir por la magia del pan, por el trabajo en el obrador, por la experimentación con masas madre. Ahora ya no pienso en ser empresario, en el mejor empresario, si no que persigo ser el mejor panadero.

Pese a las dificultades y los retos que el sector del pan debe afrontar actualmente, y probablemente en el futuro próximo, soy optimista. Creo que la panadería artesana no está muerta en absoluto, pero estamos en un punto de inflexión. A muchos panaderos nos hace falta salir de nuestro claustro y ver más allá, hacernos oír y reclamar que se respete este oficio que tanto amamos. La panadería es uno de los oficios más ancestrales de la humanidad, y hoy día está “prostituido”: cualquier establecimiento (bazar, supermercado, gasolinera) puede engañar al consumidor diciendo que es una panadería, sin tener pan “de verdad”. Simplemente vendiendo pan congelado industrial, que no nos enriquece ni nutricional ni gastronómicamente. Por eso, entre todos, debemos recuperar la memoria de cómo era el pan tradicional, el buen pan.

Para defender esta filosofía, pienso que el panadero debe comunicarse y ser pedagógico con los clientes. En nuestras panaderías, por ejemplo, hasta los escritos en las paredes nos explican, de un modo simple y claro los beneficios que el pan aporta a nuestro organismo, o la importancia de la fermentación para lograr un pan no sólo más sabroso sino también más saludable. Igualmente, procuramos salir a la tienda a hablar con los clientes. Decirles que un pan es bueno simplemente porque está hecho en una panadería artesana no tiene ningún sentido, hay que explicar que el pan no es sólo gastronomía, si no también nutrición, y hay que explicar que el pan artesano es un elemento sostenible, gracias al uso de harinas naturales y de proximidad, al que no se le incorporan aditivos químicos. Así que además de “jugar” con la harina, parte de mi trabajo diario consiste también en escuchar, entender y comunicarme con los clientes."

Nos gusta que haya personas como Jordi, que tienen una mirada limpia, que sonríen, que divulgan -como lo hace él en su blog Cultura del Pa, que estudian, saben, y lo comparten. Abrazos para Jordi desde afuegolento.com

 Y las recetas del panadero

Receta de Pan de espelta

Fermento natural líquido

Información de interés
L’Espiga D’Or
Dirección Postal: C/ Comerç, 17. 08800 Vilanova i la Geltrú
Teléfono: 695 583 050
 

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