Menú: Risotto con gambas y cigalas, y Queso en emulsión de panela | Recetas y menús
Intensos sabores
<< noticias anterior | | noticias | | siguiente noticias >>
Risotto de gambas y navajas
Raúl García Giménez, cocinero
Ingredientes
250 g de arroz arborio o carnaroli
1 l de fumet de pescado
1 vaso de vino blanco
1 cebolla fresca
3 cucharadas de mantequilla
15 g de guisantes
15 o 20 g de tomate seco
75 g de gambas
25 g de navajas
Perejil picado
Parmesano recién rallado
Sal
Pimienta
Aceite de oliva virgen extra
Elaboración
Picar la cebolla y rehogarla con la mantequilla a fuego suave hasta que esté bien doradita
Añadimos el arroz y rehogamos. Acto seguido añadimos las gambas, las navajas, el tomate seco y el perejil picado. Sofreímos bien, añadimos un vaso de vino blanco y rehogamos hasta que se evapore
Una vez que el arroz ha absorbido todo el vino, agregamos el fumet de pescado, poco a poco, sin dejar de mover. Dejamos cocer de 20 a 22 minutos, agregamos el parmesano y reposamos
A la hora de servir, rociamos con un chorrito de aceite de oliva y pimienta recién molida
Más sobre el autor: blog de Raúl García Jiménez
Emulsión de torta de queso, crocante de nuez y sorbete de azúcar moscovado
Eduardo Moreno, cocinero
Ingredientes
Para la torta de queso:
242 g de claras de huevo (8 unidades)
98 g de yemasde huevo (8 unidades)
743 g de azúcar
300 g de queso de año (troceado)
200 g de queso llanero Santa Bárbara (troceado)
185 g de crema vegetal chantipack
48 g de (50 ml) de mantequilla (derretida)
Azúcar (para el molde): la necesaria
Mantequilla (para el molde): la necesaria
2 g de anís dulce
Para el helado de torta de queso:
350 g de torta de queso
149 g (150 ml) de crema vegetal (crema de soja, avena, o si no, nata de leche de vaca)
Para el sorbete de papelón (o azúcar mascabado, o moscovado, o panela)
560 g de papelón (1 panela)
1 k (1 l) de agua
20 g de anísdulce
0,6 g de goma xantana
22 g (25 m) de aceite de girasol
Para el fondant:
1,250 g de azúcar
500 g de agua
2 g de cremor tártaro (disuelto en agua)
Para el polvo de nuez:
100 g de nueces
Para el crocante de nuez:
70 gde isomalt
50 gde fondant
80 g de glucosa
100 g de polvo de nuez
Para la mise-en-place:
85 g de helado de torta de queso
20 g de sorbete de papelón
5 g de crocante de nuez
Elaboración
Para la torta de queso:
Montar las claras a punto de suspiro (nieve). Agregar las yemas de 1 en 1 y, cuando estén bien mezcladas, agregar el azúcar poco a poco. Retirar el bol del robot, agregar los quesos y mezclar con una paleta de madera. Por último, agregar la crema de leche y la mantequilla.
Enmantequillar y azucarar el molde, verter la mezcla y hornear a 180ºC durante 20 minutos. Retirar del horno y dejar reposar
Para el helado de torta de queso:
Mezclar los ingredientes, colocar en la heladera y montar el helado. Mantener congelado
Para el sorbete de papelón (o azúcar mascabado, o moscovado, o panela)
En una olla colocar el papelón y el agua, llevar a ebullición hasta que reduzca un poco. Retirar del fuego y agregar el anís dulce para que infusione. Colar y esperar a que tempere. Agregar la xantana y el aceite de girasol. Mezcle hasta que esté homogénea. Colocar en potes. Congelar
Para el fondant:
En una olla grande colocar el agua y el azúcar, llevar a hervor y colocar el cremor tártaro cuando alcance los 115ºC. Retirar del fuego, verter en el bol del robot y dejar que enfríe. Cuando esté frío, colocar la pala y batir hasta que adquiera una consistencia firme y de color blanco
Para el polvo de nuez:
En un procesador coloque las nueces hasta volver polvo. Guardar en pote chino a temperatura ambiente
Para el crocante de nuez:
En una olla pequeña colocar el isomalt, el fondant y la glucosa. Calentar hasta alcanzar los 165ªC. Remover para mezclar bien todos los ingredientes. Al llegar a la temperatura, retirar del fuego y agregar el polvo de nuez y mezclar bien. Colocar el silpat sobre el mármol grande y verter la mezcla aún caliente. Colocar otro silpat arriba y extender con un rodillo hasta tener una capa delgada. Esperar a que enfríe, quebrar y guardar en frascos herméticos
Para la mise-en-place:
Marcha
En plato cuadrado colocar una copa de martini
Sale
Colocar 2 bolas de helado con scoop #24
Colocar 1 bola de sorbete con scoop #24
Colocar la crocante de nuez
Relacionados
<< noticias anterior | | noticias | | siguiente noticias >>
|
|
|
|
|
Comentarios - 0
Déjanos tu comentario
Brunch en Madrid y Barcelona: una buena solución para el fin de semana | Menús, jornadas gastronómicas y temáticos
¿Por qué tenemos que renunciar a desayunar o a almorzar los días que nos levantamos más tarde, si es precisamente esos días cuando lo que nos apetecería es picar algo de dulce, algo de salado, a...Congreso Internacional del Ron y reglamento del I Concurso Internacional de Cata de Rones | Eventos, ferias y congresos Madrid
Madrid acogerá en junio de 2012 el Congreso Internacional del Ron que desarrollará distintas actividades agrupadas en: conferencias, festival, concurso de cata, y fiestas VIP, al tiempo que inicia l...Segunda Edicion Certamen de Cortos Solidarios a favor de Manitos Cocineros en el IES Pedro Gumiel | Solidaridad y acciones sociales Madrid
Formando parte de la colaboración entre el IES Pedro Gumiel de Alcalá de Henares y la ONG Manitos Creciendo en Piura (Perú), tendrá lugar el estreno de cinco cortometrajes en una cena de gala en l...
