Todos y cada uno de los integrantes de las sociedades del mundo tienen costumbres firmemente arraigadas. Hábitos de orden individual, familiar o colectivo que incluyen desde formas de organizarse, creencias religiosas hasta maneras de vestir y alimentarse.

Entre éstos, la alimentación constituye un proceso de patrimonización alimentaria ya que al elegir como propia la elaboración de una receta, se están seleccionando patrones alimentarios en sus ingredientes, maneras de prepararlo, modos de condimentación y todo un conjunto de normas relativas al número de comidas, al hecho que los alimentos se consuman solos o combinados con fines rituales, de tabúes, entre otros.

Argentina ha conseguido de alguna manera conformar sus patrones alimentarios, sin embargo, desde el punto de vista gastrónomico está subdividida en cinco regiones; Noroeste, Nordeste, Cuyo y Centro, Pampa y la Patagónica. Cada una de ellas muestra como típicos los platos que han combinado necesariamente las tradiciones de primitivos y la de los inmigrantes llegados al país desde mediados del siglo XIX y principios del siglo XX.

En este artículo me abocaré a la Patagonia, región sureña atravesada por montañas, mesetas y llanuras en la cual los ríos han llevado a la formación de grandes valles, donde su clima es frío y seco, y su viento, incesante.

Es la región de buen comer y beber, donde se mezclan las leyendas y tradiciones con la realidad y el acelerado crecimiento gastronómico y hotelero.

Su cocina se caracteriza por ser una de las más variadas del país, pues en ella podemos saborear desde cordero y ciervo hasta centollas y truchas, desde dulces caseros de frutos rojos hasta tortas inglesas y alemanas. Es allí donde surge un abanico de posibilidades que confrontan la cocina tradicional del nativo tehelche, mapuche, ona y araucano, con la del inmigrante europeo.


SIMILITUDES Y DIFERENCIAS
Patagonia Norte

Esta parte de la Patagonia está compuesta por las provincias de Río Negro, Neuquén y la Pampa.

En Neuquén y Río Negro están las últimas cepas de vid con la cual se elaboran excelentes vinos: los famosos vinos del ?valle?, en sus variedades de blanco, tinto y rosado. Más al sur la uva se convierte en una rareza total.
Entre las comidas llamadas regionales están las que se preparan con carne de ciervo, jabalí y, en especial, los famosos ahumados del lugar. Éstos abarcan desde quesos, truchas y salmones a los cortes más tiernos de animales salvajes. Entre los hongos encontramos uno muy particular que es la ?morilla? u hongo de ciprés, que posee un sabor muy delicado.

Los dulces son artesanales, entre los principales están el de cerezas y los clásicos de duraznos, ciruelas, manzanas y peras.

La cerveza, preparada en forma artesanal, se puede encontrarse tanto en Bariloche como en el Bolsón o Neuquén, y es exquisita. Se prepara tanto en su versión negra o, la más preferida, la rubia.


REGIÓN FUEGUINO-PATAGÓNICA
Esta región, la más austral del hemisferio sur, estaría compuesta por: Chubut, Santa Cruz, Tierra del fuego y la Región de Magallanes, en Chile.

Grupos de europeos se fueron asentando en distintos lugares; es así como los galeses establecieron una pequeña colonia en Gaimán; los escandinavos se asentaron en la zona del Lago Buenos Aires; mientras que Punta Arenas atrajo a gente de todas las nacionalidades dado que a fines del 800 era una gran metrópolis, y Tierra del Fuego contó a los croatas como a una de sus primeras corrientes colonizadoras, además de los españoles y luego los italianos. Desde Puerto Montt hacia el estrecho de Magallanes, los primeros colonizadores llevaron sus costumbres, siempre entre el mar y la tierra. Tanto que se les llamó los ?paisanos marinos?: su alimentación siempre fue una combinación de frutos de mar y lo que obtenían de una incipiente ganadería y de las quintas.

Al pensar en el sur algunos lo asocian automáticamente con frío, viento, soledad, ovejas, glaciares y canales. Gastronómicamente, saltan a la mente el cordero y los mariscos, a pesar de que hay muchos alimentos más.

De esta manera he tratado demostrar la grandeza de esta región tan preferida por el turista que, al llegar, se enamora del encanto de sus bosques y de lo fascinante de sus playas sin olvidar sus comidas tan representativas de esta región.

Claudia Anabel Marín
Licenciada en nutrición