Francia gana la Copa del Mundo de Pastelería
¡Y REPITE POR CUARTA VEZ!
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 |  | | El equipo de Francia, ganador de la Copa | |
(Matteo Gaffoglio). ¡Exultais! En el Salón Internacional de la Restauración y la Hosteleria, el SIRHA, Francia ha vuelto y ha hecho su agosto...Durante el gran concurso mundial de pastelería que se desarrolla dos días antes de ese otro gran concurso internacional que es el Bocuse d’Or, el equipo francés compuesto por Angelo Musa, Elie Cazassus, Youri Neyers, ganó la Copa del Mundo.
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 | | | El equpo japonés, 2º Premio | |
Como ya publicaba en la anterior edición, en el concurso del Bocuse d’Or, el concursante jurasiano de Dole, Franck Putelat, jefe de cocina del Baracane de Carcassonne, ganó la Plata (por tan sólo un mísero punto fue adelantado por el colega Noruego, Charles Tjessem). Es preciso subrayar el término “volver” en el sentido de que, cuando una nación gana, según el reglamento del Bocuse, no puede volver a la siguiente edición, debe esperar a la tercera, y Francia después de la primera edición en 1989, tuvo que ausentarse durante cuatro veces. Ganó en 1989, 1993, 1999, y 2003, excepto en el 1991 segunda edición, que ganó Japón, en el 1995 cuarta edición, ganó Bélgica, en el 1997 la quinta edición, ganó Italia, y en 2001 los EEUU. Sería tanto como decir, “largo de ahí”, si Francia se presenta...¡gana!
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Aparte de esta salida graciosa, sería importante razonar en serio, tratando posiblemente de comprender cómo están realmente las cosas en el fondo de estos tan importantes concursos. Muy pocos saben que un concursante, aparte de que puede realizar el mejor plato, juzgado pues por sus colegas, y conseguir buenos puntos, tiene que pasar también el examen de un equipo especial: en el concurso (igual que en el Bocuse d'Or) hay también un equipo profesionales uniformados, incluyendo dos maîtres huissiers (como alguaciles, rigurosamente vestidos de negro, y que ayudan sobre todo, a totalizar la clasificación final) que, sin llamar la atención, van de box en box controlando cómo trabajan los concursantes, si respetan la limpieza propia y del box, los enseres, sus uniformes, etc.
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Controlan hasta a los jurados, como le pasó al belga, que se quitó el gorro durante las degustaciones y no pasó mucho tiempo antes de que “alguien” le obligara a ponérselo de nuevo. Todos esos pequeños detalles que, sumados, se convierten en puntos muy preciosos que acaban por perjudicar los puntos finales. En un mundo tan variado como es el que se mueve en el interno del SIRHA, en específico entre los distintos profesionales, se oyen opiniones de lo más insensato. El referente de las quejas: “ganan siempre los mismos...”.
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Al fin y al cabo es cierto por lo que concierne al número de veces que ha ganado Francia, pero los concursantes cambian en cada edición, y lo que realmente sucede es que los que están bien preparados y despliegan una pulida técnica y las ordenanzas de la cocina francesa en vistas a una correcta y limpia ejecución para la elaboración y presentación de los platos, resumiendo, todas las clásicas exigencias de una buena cocina, sin olvidar la gran práctica que cada concursante debe llevar a cabo antes de presentarse al concurso, entonces las posibilidades de conseguir la recompensa sublime se multiplican y uno ya puede contar con tenerla cerca de las manos. El equipo japonés (Hidemi Sugino, Akira Ando, y Masahiko Hayashi) que ganaó la Copa, aunque de origen oriental resultaba, según sus currículum, que habían estudiado y trabajado en Francia desde hacía un par de décadas.
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Y lo mismo sucedía con los belgas (Pierre Marcolini, Rik de Baere, y Gunther van Essche), aunque para ellos ya están en casa en Francia; igual con los estadounidenses (En-Ming Hsu, Edwald Notter, y Michel Willaume) todos con estudios y pasantías francesa. Mientras un poco distinto es el caso de los italianos (Luigi Biasetto, Christian Beduschi, y Luca Mannori) los tres con pasantías francesas, pero la pastelería italiana, sobre todo la del norte, es de gran escuela y gran finura, como la vienesa.
En el caso de los franceses que ganaron la Copa, dedicaron un año a hacer y rehacer los platos de postres, inclusive las estatuas de hielo, gastando dinero, sacrificando tiempo al descanso y, a menudo, al propio trabajo y al propio hogar (¿cuántos son los profesionales dispuestos a sacrificarse en similar ardua tarea?). Por supuesto el éxito se consigue sobre todo cuando un equipo (en pastelería son tres los concursantes, chocolate, helado y fruta, y escultura de hielo) está perfectamente unido, porque todo el trabajo se hace a la vista del público, y nadie debe fallar.
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Al mismo tiempo, al ser obras preparadas en directo, nadie puede tener dudas sobre su autenticidad. Uno de los motivos de la importancia de este concurso es su finalidad didáctica. Millares de jóvenes y no tan jóvenes, que vienen expresamente de todo el mundo (los que pueden) para ser espectadores, desde la gran platea, fotograbando las obras, tratando de sonsacar las técnicas y sus secretos. Son pues, ellos mismos, los que durante el concurso alborotan la tribuna de manera inaudita, aplaudiendo a éste u otro concursante, según su nación de procedencia...
El célebre repostero de Saint Fons, Gabriel Paillasson, un MOF, título otorgado por el Estado que está por Meilleur Ouvrier de France, uno de los Leones de Lyon y fiel discípulo del Maestro de Collonges-au-Mont d’Or, Paul Bocuse, después de la primera edición del Bocuse d’Or, constató que algo faltaba para los reposteros, sobre todo para los jóvenes.
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Quiso él también promover un corcurso de alto nivel, el más importante en su género, con un premio que fuese el más codiciado y, al mismo tiempo, el más difícil de conquistar. Gracias a la poderosa organización de la Sepelcom, en el ámbito de Euroexpo de Lyon fue realizado y fue todo un gran éxito desde la primera edición.
En 1991 una estimada casa, productora y abastecedora del mejor chocolate para repostería, el nombre no podía ser otro que el de Valrhona, con sede a Tain l’Hermitage, se apoderó de la Copa dando un sustancial soporte, e imponiendo su nombre hasta convertirse en el partenaire oficial fundador. Desde entonces, Valrhona ha sido el abastecedor indispensable para los concursantes, llegando a inventar y producir aromas particulares para que los pasteleros, chocolateros, etc., tengan a disposición productos variados y de gran finura.
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En el Espace des Chefs, una zona concursos con doce box-cocinas instalados con equipamiento de los más sofisticado según la tecnología moderna, todos los concursante trabajaban frente al público. Una cadena de televisión integrada ofrecía en directo en las dos grandes pantallas todos los gestos de los autores al detalle.
Cuando, por fin, los autores salieron con las obras para montarlas sobre los buffets, fue un espectáculo fantástico, como en una película las imágenes salen una a una. Cada equipo mostraba todo lo mejor que había realizado: un dulce de chocolate, un postre de helado con frutas puesto sobre un soporte de hielo esculpido, y un postre típico del país de origen de los concursantes. Desdichadamente casi todos tuvieron muchas dificultades en instalar las estatuas de hielo, debido a la fragilidad misma donde habían esculpido las formas esbeltas, tanto que algunas se rompieron. Obras estupendas en tanto que efímeras, porque en el espacio de media hora o poco más, justo el tiempo de ser fotografadas, tuvieron que ser eliminadas. Por ironía de la suerte, algunas de éstas, por no estar en la medida de los 40 x 60 cm que el reglamento imponía, tuvieron que ser descalificas! (También así se pierden los puntos...).
De las 22 naciones citadas en el concurso, faltó México (lo mismo sucedió en el Bocuse d’Or) a la hora de salir para Francia el sponsor hizo forfait, de manera que ese equipo tan esperado no pudo participar, no queda más que esperar la próxima edición, y que los colegas mexicanos sepan elegir sponsors más fiables.
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En el orden de clasificación, el equipo Japonés Norihito Terai, Shigeru Nojima, Yoshinori Matsushima) quedó 2º con 8.288 puntos (Francia tuvo 178 puntos más), elaboró las obras inspirandose en la bóveda celeste: el dulce de chocolate “Alya”, una estrella que centella en la constelación de la Serpiente. El entremet glacé “Nunki”, otra estrella, de la constelación Sagitario, y “Antares” de la constelación Escorpión, como postre tradicional. En 3ª posición salió Bélgica con 8.266 puntos; 4º los EEUU 7.868; 5º Holanda 7.862; 6º Suiza con 7.802; 7º China, con 7.745; 8º Corea del Sur, 7.361; 9º Líbano, 7.353, por haber sido la primera vez que participaban, el equipo de Alfredo Salgueiro, Bechara Chmouny, y Charles Azar, obtuvieron una muy buena posición, elaborando postres como “Phénicia” al chocolate, “Phénix” entremet glacé, y “Elissa” como típico libanés. 10ª posición para Italia, 7.304; 11º Inglaterra, 6.912; 12º Singapur, 6.898; 13º Canadá, 6.769; 14º Polonia, 6.674; 15º <b<España, 6661, Xavier Saguer Gregori, Miguel Sierra Blanco, y Jesús Ruis Arcas, realizaron obras estupendas: “La Force de la Matière”, “Caresse du Soleil”, “La Lumière”, algo debe haber pasado con los puntos, el jurado español era Josep Costa Giralt, desde siempre en la Copa y, esta vez con otro Gran Maestro apodado como el Mago del chocolate, Antonio Escribá, como presidente honorario de los jurados; 16º Alemania, 6.502; 17º Portugal, 6.328; 18º Colombia, 5.893; 19º Marruecos, 5.893; 20º Australia, 5.861.
Otros premios especiales fueron otorgados. A Holanda el premio Chocolate. A los Estados Unidos el premio Azúcar. Para Corea del Sur el premio Espirito de equipo. A España, el premio para la mejor Promoción. A Líbano el premio de la creatividad.
Los trofeos de la Copa del Mundo han sido creado por Antoine Arnaud. El de oro al equipo Francés con medalla de oro y 9.000 euros. De plata al equipo Japonés con medalla de plata y 6.000 euros. De bronce al equipo belga con medalla de bronce y 3.000 euros.
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Bocuse d’Or 2003: la receta del éxito
Entrevista a Ferran Adrià, Presidente de Honor del Jurado en el Bocuse d’Or
Entrevista a Juan Mari Arzak, Jurado en el Bocuse d’Or 2003
Más fotografías del Bocuse d’Or 2003
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*Las fotografías del equipo de Francia y del equipo japonés son de Francis Mainard Lyon y Thierry Caron Paris
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