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Año VNumero 89
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Restaurante La Sarga, Jaén Guía de Restaurantes de José Oneto |
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Los Sucesos de Rafael López-quintano de Ballesteros (1er Capítulo, 2ª Parte) |
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Hotel Husa Santo Domingo, Córdoba Guía de Restaurantes de José Oneto |
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Tatiana Suárez Queridos Reyes Magos |
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Joan Berenguer El Consejo Regulador de La D.o.ca. Rioja Presentó Sus Añadas |
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Matteo Gaffoglio El "dulce Secreto" de La Sacher-torte y Su Hotel |
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Karina Pugh Briceño La Sorpresa Y, Sobre Todo, La Memoria |
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Jordi Gimeno Cocinero en Serie (último Capítulo, 3ª Entrega) |
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André Bonnaure Navidad Cocinera |
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Ernesto Gallud Mira Queremos Conocer A...gabriel García Ubiña |
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Antonio Gázquez Estofado de Rabo de Toro |
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Francisco J. Aute por San Martín |
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José María Suárez Gallego La Repostería Conventual de La Provincia de Jaén |
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José Luis Armendáriz Globalización y Cocina |
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José Manuel Peláez El Arroz Meloso con Setas Del Restaurante Casa Carlos (asturias) |
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Jimena Fiol Dulce Navidad Peruana de Ayer y de Hoy |
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Ana Tellería Cocción en Medio Acuoso ( I ) |
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Andoni Sarriegi Alimentos de Ida y Vuelta |
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Celia Escuela Integral Gastronomía Los Postres Argentinos: Tradición y Creencias |
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Resultados del 1er Certamen Culinario Patatas de Holanda
JULEN PRADO EGUIA, DEL RESTAURANTE IKUSPEGI (VIZCAYA) SE ALZÓ CON EL TRIUNFO
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El 1er Certamen Culinario Patatas de Holanda concluyó el pasado 25 de noviembre de 2002, en la gran final celebrada en el Hotel Santo Mauro de Madrid. Después de una deliberación larga y animada, el jurado hizo pública la decisión final que se diio a conocer en la cena de clausura celebrada en el mismo hotel. El primer premio ha sido concedido a Julen Prado Eguia, de Vizcaya. Dos accésit han sido concedidos a Gloria Belén Plaza Hidalgo de Badajoz y a David Marcano Layos, de Madrid. El premio a la mejor presentación ha recaído sobre Xavier Enríquez Díez, de Madrid, y el premio a la innovación sobre David Marcano Layos. El jurado tuvo una tarea difícil a la hora de seleccionar a los diez finalistas entre las decenas de participantes al concurso culinario. El alto nivel y la originalidad de las recetas recibidas fueron la razón de ello. Los finalistas fueron: Martín Basilago Bettosini, Garage Regium, Madrid Julen Prado Eguia, Rest. Ikuspegi, Iurreta (Vizcaya) Luis Mateos Cuesta, La Casa del Pradillo, Rábano (Valladolid) Xavier Enríquez Díez, Express by Holiday Inn, Madrid Manuel Romero Conti, Parador de Turismo La Arruzafa, Córdoba Gloria Belén Plaza Hidalgo, Badajoz Manuel Santiago Corbacho García, Badajoz Manuel Mateos Cobos, Res. Univ. Diego Muñoz Torrero, Cáceres David Marcano Layos, AC Hotel Santo Mauro, Madrid Enrique Montero, Rest. Finca El Greco, Toledo El jurado estuvo formado por las siguientes personas: 1. Gaspar Rey, director de Cocina Futuro 2. Luisa Rodríguez, directora del Hotel Santo Mauro 3. Alberto Chicote, jefe de cocina del Restaurante NODO 4. Nono, Juan Antonio Rodríguez, Guía Gourmetour 5. Paz Ivisón, Subdirectora Revista Club de Gourmets 6. Gérard de Vent, Agregado de Agricultura, Real Embajada de los Países Bajos 7. Irene van Deursen, Directora del Instituto Holandés para la promoción de la patata Maria Rosa García, jefe de cocina de Ars Vivendi, ha actuado como observadora. Stephan Oeller,presidente del Grupo NORAK, ha actuado como secretário. LA RECETA GANADORA Julen Prado Eguia (Restaurante Ikuspegi) Crema de patatas asadas a la brasa e Idiazabal, con hongos salteadas, ravioli de yema de huevo y aceite de pimentón |
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1 k de hongos “Boletus Edulis” 1 k de patatas 1 l de consomé de gallina 100 g de mantequilla 2 dl de nata líquida 4 láminas de pasta de ravioli 4 yemas de huevo de gallina de caserío 200 g de queso Idiazabal 100 g de pimentón 50 g de avellana pelada 1 manojo de cebollino Elaboración: Para la crema: Asamos las patatas a la brasa en papel de aluminio, las pelamos, pasamos por el pasapurés, le añadimos la mantequilla y el queso Idiazabal rallado (150 g). Añadimos el consomé trabajando todo ello con una varilla. Por último pasamos por la thermomix, colamos y salpimentamos. Para el ravioli: Cocemos la pasta en agua hirviendo con sal y aceite durante 2 minutos y la enfriamos en agua con hielo. La extendemos en la mesa, colocamos una yema encima de cada lámina y lo envolvemos haciendo un paquetito. Para los hongos: Limpiamos los hongos con un paño húmedo, los laminamos y salteamos en aceite de oliva, y salpimentamos. Crujiente de patata y pimentón: Trituramos la patata en la thermomix, añadimos una cucharadita de mantequilla, otra cucharadita de pimentón dulce y una pizca de sal. Extendemos esta masa en papel parafinado, espolvoreamos un poco de pimentón en la mesa caliente. Presentación: Marcamos un círculo de crema de patata en el fondo de un plato sopero; dentro de este círculo colocamos una cucharada de hongos salteados, encima el ravioli previamente templado al horno con un poquito de queso Idiazabal espolvoreado, un hilo de aceite de pimentón, una cucharada de cebollino picado mezclado con aceite de oliva, y unas avellanas tostadas. Ponemos encima del ravioli un poquito de sal Maldon y unas tiras de crujiente de patata. Presentamos este plato al comensal, y servimos la crema de patata y queso Idiazabal alrededor de los hongos. RECETA "PREMIO A LA INNOVACIÓN" David Marcano Layos (AC Hotel Santo Mauro) Diferentes versiones de la patata: sopa, harina y láminas onduladas |
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Sopa de patata: 600 g patatas 100 g zanahorias 125 g jamón ibérico 2 dl. nata 80 g avellanas Laurel, tomillo, Aceite y sal Rebozado para langostinos: 16 langostinos 200 g patatas 20 g sésamo negro 6 hebras de azafrán 4 claras de huevo sal Lámina de patata ondulada: Rectángulo de patata (7 cm largo * 3 cm ancho) Mantequilla Sal Gelatina de apio-nabo con cebolleta: 250 g apio-nabo 100 g cebolleta 75 g mantequilla 7 hojas de gelatina neutra sal Elaboración: Sopa de patata: Cortamos la patata en cachelos medianos y la zanahoria en rodajas finas, las ponemos a cocer junto con el jamón en trozos, y hacemos un ramillete de hierbas con el tomillo y el laurel. Cocemos hasta que la patata se pase un poquito de punto. Ponemos la nata a hervir y cuando levante el hervor echamos la avellana picada en el motero. Retiramos la nata del fuego y lo tapamos para infusionar durante media hora. Cuando tengamos la patata cocida, colamos los ingredientes y reservamos el caldo de la patata. Metemos los ingredientes de la cocción a la thermomix en funcionamiento (50º) hasta conseguir un cuerpo de sopa. Reservamos la nata y la sopa aparte. Rebozado de langostinos: Licuamos la patata. El resultado (no el agua) se coloca entre dos papeles sulfurizados, se estiran con el rodillo hasta formar una lámina muy fina, y se introduce en el horno a 60º aprox. hasta que se deshidrate. La pasta resultante se mete en la thermomix hasta conseguir una harina fina de patata. Metemos el sésamo en la thermomix para triturarlo un poco. Cogemos los langostinos, los pelamos, les sacamos los intestinos por la parte de la cabeza y les atravesamos un palillo desde la cabeza a la cola. Juntamos la harina de patata y la mezclamos con el azafrán. Pasamos los langostinos por la clara de huevo batida y a continuación los recubrimos bien de harina de patata y los espolvoreamos con sésamo negro. A la hora de emplatar freiremos los langostinos en aceite caliente. Láminas de patata onduladas: Para hacer estas láminas de patata necesitaremos cinco moldes cilíndricos huecos, de 1 cm. por cada lámina. Cada plato llevara dos láminas. Cortamos el rectángulo de patata en la fiambrera en láminas muy finas, las colocamos en forma de escama una encima de otra pero desplazadas 1,5 cm a lo ancho) llegando a formar una superficie de 8 cm. Esta superficie se colocará entre dos papeles sulfurizados del mismo tamaño de la patata, untándolos previamente con mantequilla. Para conseguir la forma ondulada hemos de modelar en forma de zigzag la superficie entre los cilindros, sujetándose posteriormente con clips metálicos por cada extremo. Freímos en aceite a 180º la lámina ondulada hasta que observamos que los extremos están cogiendo color. Le quitamos los clips y el papel con mucho cuidado y observaremos que la patata ha adquirido una forma ondulada. Este proceso terminará secando la patata diez minutos en el horno (100º). Gelatina de apio-nabo con cebolleta: Ponemos la gelatina en remojo con agua fría. Cocemos durante media hora el apio-nabo con la cebolleta. Lo introducimos en la thermomix con la mantequilla y le damos el punto de sal. Colamos el resultado por un colador y lo ponemos en un cazo al fuego lento para incorporar la gelatina de una en una sin parar de varillar. Una vez disuelto se coloca en un recipiente cuadrado 15*15 cm (con esquinas y de plástico) y lo meteremos en el frigorífico hasta enfriar. Presentación: En el centro de un plato sopero colocamos un cuadrado de 2,5 cm de la gelatina. Juntamos la nata y la sopa reservada anteriormente y lo emulsionamos. Vertemos la sopa hasta cubrir la gelatina. En el centro de la gelatina introducimos una de las láminas onduladas en vertical. A cada lado de la lámina colocaremos un langostino en vertical (2 langostinos por plato). La otra lámina ondulada la sujetamos entre la lámina vertical y las colas de los langostinos. Decoramos con una ramita de eneldo y unas gotas de aceite de oliva virgen por la sopa. |
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Chipirones a lo pelayo Aceite de hierbas Revuelto de langostinos Conguitos líquidos de cacahuete La txiki-huerta en tempura |
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