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gastronómico digital
Año VNumero 83
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Tatiana Suárez Menús Supersónicos |
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Jordi Gimeno Cocinero en Serie (capítulo Vi, 2ª Entrega) |
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Marisa Beato Chinchón |
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Antonio Gázquez El Prodigio Del Queso I I I |
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Francisco J. Aute con Perdón, El Cerdo |
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José María Suárez Gallego La Pipirrana Del "dos de Oros" |
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Sebastián A. Ratti Cocción al Vacío |
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Francesc Rabal Comer Fuera de Casa |
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Salvando las distancias
DOS RECETAS DE CARACOLES PARA DOS ÉPOCAS DISTINTAS
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(Andoni Sarriegi). |
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De LEONARDO DA VINCI (1452-1519)... Sopa de caracoles Triturad las conchas de veinticuatro caracoles y apartad de la suciedad lo que sea comestible. Esto lo ponéis, con una lechuga, media cabeza de ternera, flores de perejil y ajo, en un puchero [con agua] hirviente durante tres horas. Pasadlo por el colador y vertedlo en el cuenco en que lo hayáis de servir. (Del ‘Codex Romanoff’) |
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...a FERRAN ADRIÀ (1962) Caracoles con jamón (raviolis) Ingredientes (4 personas) Para los caracoles: 40 caracoles grandes 1/4 de rama de apio 1/4 de puerro 1/4 de cebolla 1/2 de vino blanco laurel y tomillo 10 lonchas finas de jamón ibérico Para el puré de calabaza: 1 pedazo de 250 gr de calabaza 25 gr de mantequilla 4 cucharadas de nata 1 dl de caldo de jamón en gelée juliana de menta Para la crema de Idiazábal: 20 gr de yogur 20 gr de nata montada 30 gr de queso Idiazábal Elaboración De los caracoles: Eliminar el tabique calcáreo de los caracoles introduciendo la punta del cuchillo por debajo. Lavar los caracoles con varias aguas y dejar que purguen por espacio de 6 horas con un puñado de sal gorda. Introducirlos en una cacerola, hacerlos hervir “engañándolos”(*) y escurrirlos de inmediato; lavarlos otra vez. Cortar la verdura en pequeños dados. Colocar los caracoles, la verdura, las hierbas aromáticas y el vino blanco en una cacerola, cubrir con agua y cocer durante 1/2 hora, sazonándolos bien con sal. Dejar en su agua en la nevera y extraer de la cáscara según se necesite. Envolverlos en lonchas de jamón de un tamaño proporcional a sus dimensiones. Para acabar, en el momento de servir, saltear los caracoles envueltos con jamón en una sartén con poco aceite. Del puré de calabaza: Asar al horno la calabaza, previamente envuelta en papel de aluminio. Colar la pulpa para que no tenga pepitas y triturarla en la batidora junto con la nata y la mantequilla; añadir un poco de caldo de jamón y la juliana de menta, y sazonar con sal y pimienta. De la crema de Idiazábal: Hervir la nata junto al queso. Dejar reposar 12 horas hasta que enfríe. Montar con un batidor y añadir el yogur. (De ‘Los secretos de El Bulli’) (*) Para ‘engañar’ a los caracoles, se ponen a cocer partiendo de agua fría, al mínimo, con el fin de que se asomen de la concha. |
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Artículos relacionados: Cuatro razones para seguir comiendo caracoles (II) Cuatro razones para seguir comiendo caracoles (I) |
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