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gastronómico digital
Año VNumero 83
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Tatiana Suárez Menús Supersónicos |
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Jordi Gimeno Cocinero en Serie (capítulo Vi, 2ª Entrega) |
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Marisa Beato Chinchón |
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Antonio Gázquez El Prodigio Del Queso I I I |
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Francisco J. Aute con Perdón, El Cerdo |
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José María Suárez Gallego La Pipirrana Del "dos de Oros" |
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Sebastián A. Ratti Cocción al Vacío |
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Francesc Rabal Comer Fuera de Casa |
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nuestros reportajes |
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Cuatro Razones para Seguir Comiendo Caracoles ( I I ) |
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Salvando Las Distancias Dos Recetas de Caracoles para Dos Épocas Distintas |
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Restaurante La Brasería, Jaén Guía de Restaurantes de José Oneto |
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Imágenes de La Xii Semana Gastronómica de Intxaurrondo Algunos Asistentes |
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Imágenes de La Xii Semana Gastronómica de Intxaurrondo Taller para Niños |
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Imágenes de La Xii Semana Gastronómica de Intxaurrondo ¡fiesta! |
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Imágenes de La Xii Semana Gastronómica de Intxaurrondo Cocineros de Oro 2002 |
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En estos tiempos que corren, o que vuelan, días milenaristas y postfiniseculares, en la alimentación reinan los colorantes, conservantes, antibióticos y otros sutiles polvos de la madre Celestina, siendo difícil encontrar algo que no sea resultado de una producción industrial, eso sí, enmascarada siempre bajo la denominación de “de la abuela”, “de la granja” o “al estilo antiguo”. En este escenario, la cría familiar del cerdo, los ritos matanceros y la elaboración de sus derivados son casi el único resto de primigenia pureza que aún permanece entre nosotros, posiblemente desde la prehistoria. El cerdo ibérico, tan racial como la fiesta de los toros, ocupa aún un lugar preeminente en la alimentación nacional a la vez que la acredita. Y es que, ¿qué podemos decir del cerdo que no se haya dicho ya?. Desde calificarlo como animal totémico hispano, a querer aprovechar de él hasta los andares, el cerdo, más que ocupar una posición de privilegio en el patrimonio folklórico y gastronómico nacional, es por sí mismo todo un capítulo completo de nuestro haber cultural, tanto que en ninguna lengua existe tal variedad de sinónimos para designar algo. Frente a dos acepciones en inglés y portugués y tres en francés, en castellano podemos encontrar hasta ocho voces distintas, localismos aparte, para nombrar al cerdo. Hasta no hace mucho, prácticamente no había casa en los pueblos en la que, independientemente del estatus y el oficio de sus moradores, no se engordasen todos los años un par de cerdos. La capacidad de este animal de vivir casi únicamente de los desperdicios y sobras de la casa, le convirtió en la reserva natural de carne para las familias que, almacenada en forma de embutidos y salazones, se consumía a lo largo del año, vendiéndose los excedentes para sanear las precarias economías domésticas. |
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Y aunque Maimónides concluía que el cerdo era nocivo porque “contiene más humedad de la necesaria y demasiada materia superflua”, lo cierto es que en el califato, los musulmanes españoles trasegaban cerdo frecuentemente acompañándolo con los generosos caldos de Córdoba, Cádiz o Málaga que conocieron grandes años de esplendor bajo la islamización. Y aunque los poetas andalusíes no celebraron al gorrino con tan festivas odas como hicieran con el vino, no por ello hacían ascos a jamones, lomos o manitas. Los judíos, siempre radicales, fueron observantes estrictos de la ley, lo que les valió ser apodados por cristianos y musulmanes como marranos, del árabe al-mahrán, lo prohibido. Entre nosotros se perpetuó esa afición por el cerdo tan racial y tan ibérica, entre otras cosas porque si bien en todo occidente se consume cerdo, en ninguna parte disponen de unos como los nuestros, ni de una tradición porcino-gastronómica comparable. Se cuentan por millares los casos de japoneses, yanquis y hasta árabes que, tras paladear unas lonchas jamón ibérico razonablemente cebado con bellota, han visto la luz y se han convertido a nuestra devoción porcina con más unción que si ante ellos hubiese obrado una aparición mariana de calidad equiparable a Lourdes o Fátima. La asociación entre cerdo y humano es muy antigua, pero en nuestro caso, esa devoción cuasi mística que se tiene por el marrano y sus productos se vincula necesariamente al cerdo criado con bellotas, es decir, el de montanera y para nada con esos sonrosados y filosóficos cerdos ingleses, o los hipopotámicos cerdos yanquis cuyos productos no son más que carnes disueltas en agua. En esta delicada vocación debe haber algo más profundo que el mero gourmetismo pues ¿acaso, según Plinio, no eran las bellotas el alimento preferido de los antiguos íberos?. Sin duda nuestros ancestros íberos, íberos de montanera claro, también sabían apreciar debidamente al cochino como queda atestiguado por las numerosas representaciones y ofrendas votivas que han llegado hasta nosotros. Que el culmen del cerdo es el jamón, no es discutible, por eso, pese a no ser el jamón más que la pata cruda de un animal sometida a un proceso de semi-momificación, el jamón tiene un considerable poder de convocatoria, y no habrá rifa, sorteo o cesta de navidad que se precie que no engatuse con un jamón como joya de su corona, ni tentativa de conseguir recomendaciones que no sea respaldada con el previo envío de un buen jamón. Por eso, la sensación de orden y prosperidad que sentimos cuando, visitando una casa, en la cocina nos encañona un jamonero artillado con un hermoso jamón, es la misma sensación que nos produce cuando en dicha casa encontramos las camas de los niños luciendo en sus colchas el escudo del Real Madrid, proclamando así que los moradores son gente de bien y de sólidos principios de los de toda la vida. Como está mandado. |
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