LA GASTRONOMIA CUBANA

La gastronomía cubana actual nace de la correlación entre la cultura originaria y la colonización, hispánica, y africana, que trajeron a la isla nuevas tendencias.

El resultado de todo ello ha originado una rica variedad alimentaria que se completa día a día. Mientras que del componente aborigen restan vagos vestigios de lo que debió ser una de las más importantes culturas culinarias, el influjo de los españoles en la isla trajo consigo un enriquecimiento en lo que se refiere a la variedad de alimentos y cultivos, no tanto en la elaboración de platos y recetas típicas como lo fue la influencia africana.

Así pues, los componentes base de la cocina cubana podemos afirmar que son el arroz, los frijoles, la yuca, la malanga, el maíz, el plátano y el cerdo, así como una rica variedad de frutas tropicales. Asimismo la cocina cubana cuenta con muchos platos de origen criollo, herencia hispánica. La comida cubana es una combinación de africana, española y también Indígena o nativa.

LA MALANGA

La malanga es un producto valioso en los países tropicales y subtropicales. Los valores nutricionales y su fácil cocción unida a sus cualidades digestivas, hacen de este cultivo un producto de alta demanda en el mercado nacional, así como en la dieta de hospitales, hogares de ancianos y círculos infantiles. Es por ello que el Ministerio de la Agricultura plantea obtener un aumento significativo en su producción en los próximos años, con la finalidad de satisfacer las demandas crecientes del mismo.

LA YUCA

La yuca es un alimento con propiedades formidables que nutre a más de 500 millones de personas, y también al ganado en muchos lugares del mundo.

Yuca es el nombre de un arbusto, de la familia de las Euforbiáceas, que tiene unas raíces en forma de tubérculo. Esos tubérculos se consumen cocinados y son la base alimentaria de muchos millones de personas en continentes como América, Asia y África. Tiene una forma alargada, su piel es parduzca, de aspecto leñoso y su pulpa blanca. Aunque hay miles de variedades. La Yuca es un alimento muy rico en hidratos de carbono (85 %) y pobre en grasas y proteínas. Es un alimento muy digestivo y nos aporta, de forma moderada, vitaminas del grupo B, Potasio, Magnesio, Calcio, Hierro y vitamina C.

Un detalle muy interesante es que al no contener gluten es un alimento apto para los celíacos.

Los españoles introdujeron muchos productos a Cuba, entre ellos el ajonjolí, comino, maní, quimbombo, arroz, boniatos, maíz, calabaza, azúcar de caña y otros. El uso de los morteros fue introducido por los africanos, de la misma forma que los españoles llevaron el comino desde Egipto, muy apreciado en la cocina cubana. Dentro de su gastronomía podemos encontrar: tortilla española, paella, bacalao a la vizcaina, y torrejas, (que es parecido a nuestras torrijas, pero con vino).

MIS RECETAS

Receta típica navideña, y festiva en Cuba

FRIJOLES CON ARROZ, PUERCO Y YUCA CON MOJO CUBANO

Este plato se hace con frijoles negros, pero yo lo he sustituido por frijoles colorados. Y en esta receta cada uno varía las especies al gusto, yo lo he hecho más o menos como me han enseñado.

Ingredientes:

Para los frijoles:

500 gr de frijoles negros puestos en remojo el día antes (o si no tenemos a mano sustituir por judías pintas como he hecho yo)

200 de zanahorias en rodajas

Cebolla picada

2 dientes de ajo machacados

150 gr de tomate triturado

2 pimientos verdes picados

Orégano

Comino en polvo

Especias varias

Un chorrito de vinagre de vino blanco

Estragon seco

1 dcl de salsa de soja

Para el puerco:

2 solomillos de cerdo

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Para el mojo:

3 Cebollas tiernas cortadas en juliana

300 ml de zumo de naranja agria (o sustituir por zumo de limón y naranja)

300 ml Aceite de oliva

Sal

Para la Yuca:

 3 piezas de Yuca 

Otros ingredientes:

Arroz blanco hervido

Elaboración:

Para los frijoles:

Poner a cocer los frijoles con agua y sal hasta que estén tiernos. Hacer un refrito con la cebolla, el ajo, el pimiento, zanahoria, y por ultimo el tomate. Añadir el refrito a los frijoles, y el resto de los ingredientes. Hervir 5 minutos mas y ya estarán listos, han de que dar espesitos.

Para el mojo Cubano:

Mezclar todos los ingredientes

Para el puerco:

Limpiar los solomillos, y cortar en medallones. Salpimentar y rehogar los medallones, cubrir con un poco de mojo cubano, y cocinar hasta que esten muy tiernos, a fuego suave.

Para la Yuca:

Cortar cada pieza en tres trozos, dar un corte longitudinal, y pelar alrededor como si quitáramos una corteza de árbol. Hervir en agua y sal hasta que estén muy tiernas.

Acabado y presentación:

En una fuente disponer el arroz, y sobre este los frijoles, poner el puerco, y al lado la yuca, terminar mojando la yuca con mojo cubano.

Poner en el medio de la mesa, y que cada comensal coja al gusto.

MI RECETA DE MALANGA

CREMA DE MALANGA, VIEIRA Y CRUJIENTES DE MALANGA NEGROS

Ingredientes:

1 pieza de  vieira fresca sin concha ni coral

Para la crema de Malanga:

1 kl de malanga pelada y cortada en trozos

100 ml de nata líquida caliente

100 ml de aceite de oliva

100 ml de agua de cocción de la Malanga

Para los crujientes negros de Malanga:

500 gr de malanga pelada y cortada en trozos

20 gr de tinta de calamar en pasta.

Otros ingredientes:

Sal de goji

Micro vegetales

Elaboración:

Para la crema de Malanga:

Hervir la malanga hasta que este bien tierna, escurrir y turbinar con el resto de ingredientes.

Para los crujientes negros de Malanga:

Hervir 5 minutos la malanga, escurrir y triturar en thermomix con la tinta, y rectificar de sal. Estirar muy fino en un silpat, y poner a secar. Cortar en trozos y pasar por aceite de oliva a 100 grados.

Acabado y presentación:

Marcar la vieira en la sartén por cada lado, y terminar en salamandra. Poner unas cucharadas de crema de malanga en el centro del palto, y sobre esta la vieira, poner los crujientes, y poner sal de goji encima de la vieira. Terminar con un hilo de aceite de oliva virgen extra, y decorar con los micros vegetales.

ALGUNAS RECETAS TRADICIONALES EN CUBA

GUISO DE MAÍZ

Porciones 6

Ingredientes:

• 1 cebolla mediana
• ½ ají mediano
• 4 onzasde puré de tomate
• 2 cucharada de vino seco
• 1 cucharada de vinagre
• 1 taza de papas cortadas en cuadritos
• 1 taza de calabaza cortada en cuadritos
• 4 mazorcas de maíz cortadas en trocitos
  (puede usar 2 latas de 16 onzas de grano de maíz entero)
• ¼ libra de jamón cortado en trozos
• 1 chorizo Español
• 4 tazas de agua

Instrucciones.

En una sartén ponga el jamón, el chorizo, la cebolla, el ají, el ajo y cocínelo por unos 7 minutos. Añada la salsa de tomate, la sal y la pimienta y cocínelo por 2 ó 3 minutos más. Coloque este sofrito en una cazuela, añada el agua el maíz y las papas, así como la calabaza. Cocínelo a fuego mediano por unos 25 minutos, si se desea pueden aplastarse unas papas y la calabaza para espesar el caldo un poquito.

HUEVOS CUBANOS

Porciones: 6 

Ingredientes:

• 6 huevos duros
• 2 cucharadas de perejil picado
• 2 cucharadas de mantequilla o margarina
• ½ cucharadita de pimienta
• ½ cucharadita de sal
• 2 cucharadas de salsa de tomate
• 2 huevos batidos
• 1 taza de pan molido

lnstrucciones:

Hierva los huevos por tres minutos y déjelos enfriar, pélelos y córtelos a lo largo, remueva las yemas y mézclelos con los otros ingredientes, excepto los dos huevos batidos y el pan molido. Con la mezcla preparada rellene los huevos, páselos por el huevo batido y el pan molido, y fríalos en aceite caliente hasta que estén dorados.

AJÍES RELLENOS

Porciones: 6

Ingredientes:

• 6 ajíes grandes
• 2 tazas de arroz cocido
• ½ libra de jamón
• 3 dientes de ajo
• ½ cebolla picada
• ¼ taza de puré de tomate
• 1 cucharada de vino seco
• 1 cucharada de vinagre
• 2 huevos batidos
• 1 cucharadita de pimienta
• 6 cucharadas de queso parmesano
• 6 cucharadas de galleta o pan molido

Instrucciones:

Prepare el relleno así: 
sofría el jamón, la cebolla y el ajo por tres minutos; añada los huevos, el tomate, el vino seco, el vinagre y el arroz cocinado, y sofríalo por cinco minutos más, revolviéndolo constantemente, a fuego mediano hasta que los huevos estén cocidos.

Prepare los ajíes así: 
corte la punta y quíteles las semillas, rellénelos con la mezcla anterior, una vez rellenos, espolvoreé sobre ellos el queso y el pan rallado, párelos para que no se salga el relleno en un molde refractario al calor o pyrex®. Cocínelo por 40 minutos a 300 grados.

ENCHILADO DE CANGREJO

Porciones: 6

Ingredientes:

• 1 taza de aceite vegetal
• 1 cebolla mediana picada
• 2 librasde cangrejo picado en trozos
• ¼ taza de cilantro o perejil picado
• 1 lata de 6 onzas de salsa de tomate
• ½ taza de tomate dulce (ketchup)
• 3 dientes de ajo picados
• 1 cucharada de pimienta molida
• 1½ cucharadita de sal
• 1 hoja de laurel
• ½ taza de vino seco
• 1 cucharadita de vinagre
• 1 cucharadita de salsa picante de su preferencia
• 1 ají picado
• pimientos rojos enlatados al gusto

Instrucciones:

Ponga la carne de cangrejo en una cazuela, añada el aceite y sofríalo por 5 minutos. Añada la cebolla, el ajo y el ají; cocínelo por 5 minutos más. Añada los pimientos rojos (incluyendo el liquido en que vienen conservados), el perejil, la salsa de tomate, vino seco, laurel, sal, pimienta, el ketchup y la salsa picante de su preferencia, cocine por 15 minutos más a fuego lento, hasta que adquiera bien el sabor. 

Lo mismo puede hacerse usando el cangrejo en su concha en vez de la carne de cangrejo sola.

PUDÍN DIPLOMÁTICO

Porciones: 8

Ingredientes:

• 1 libra de pan blanco o de trigo
• 4 huevos
• 1 cucharada de vainilla
• 1 cucharadita de canela molida
• 1 taza de mantequilla derretida
• 1 taza de pasas
• ½ taza de almendras
• 1 pizca de sal
• 2 cucharadas de vino seco
• 1 taza de azúcar
• 1 lata de cóctel de fruta de 12 onzas con su jugo
• 2 cucharadas de brandy o Kalua
• 2 tasas de leche

Instrucciones:

En el procesador de comida pique finamente el pan o muélalo en la máquina de moler. Póngalo en un tazón grande y mezcle todos los ingredientes, revolviéndolos para disolver el azúcar. Ponga toda la mezcla en un molde acaramelado  y hornéelo  una hora, o hasta que al insertar un palillo en el centro salga seco. Déjelo refrescar y sírvalo en pequeñas porciones.

TORTITAS DE MORÓN

Porciones: 20

Ingredientes:

• 3 tazas de harina
• 1 taza de manteca pastelera marca Crisco
• 1 cucharadita de ralladura de limón
• 1 taza de azúcar

Instrucciones:

Combine la manteca pastelera con el azúcar, añada la harina y la ralladura de limón, amase la mezcla y córtela en la forma deseada o con un cortador de galletas.  Póngalas en el horno en una bandeja para galletas y hornéelo por 20 ó 25 minutos a 350 grados.  Espolvoréelas con azúcar antes o después de hornearlas.