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Apuntes del Congreso WACS en KYOTO ( I )
JAPÓN, TIERRA DE LONGEVIDAD. LA COMIDA ES MEDICINA
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La preciosa e histórica ciudad de Kyoto, antigua capital del Japón durante más de mil años, ha dado una calurosa bienvenida a un millar de cocineros venidos de todo el mundo, recibiéndolos con una verdadera explosión de hermosos “Sakura” (que han brotado antes de tiempo por haberse adelantado la primavera), dicho a la manera occidental, son los espléndidos cerezos en flor que embellecen la ciudad, característica emblemática y encantadora que sólo este país oriental parece poseer. Sobre las bellezas de Kyoto y los detalles de la 30ª edición del Congreso, ya ha salido un artículo en la 75ª y 76ª edición de A Fuego Lento del 1 y 15 de febrero pasado.
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La World Association Cooks Societies, tiene un congreso cada dos años en distintas naciones y continentes. Esta vez tocó a los cocineros del Sol Naciente, unos veinte mil que forman la AJCA (la Asociación de todos los Cocineros de Japón), la tercera asociación más grande en la Wacs, después la de los EEUU y la de Alemania. Los japoneses, por su gran competencia y profesionalidad, y con el soporte logístico del Centro JTB Corp. de Osaka, hicieron un gran esfuerzo organizando y concretando un meeting de gran envergadura mundial, consiguiendo al final muchos éxitos (cualquier asociación hermana ambicionaría alcanzar este difícil nivel), llevando, consiguientemente, a la historia de la Wacs, el grato e inolvidable recuerdo de un congreso de los mejores jamás realizados.
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"Japón, Tierra de Longevidad, la Comida es Medicina”, ha sido el tema cumbre relatado por Osamu Hayaishi, emérito bioquímico de la Universidad de Kyoto al Congreso Wacs. Según Hayaishi la Comida es vida, comida y medicina tienen la misma raíz, es una filosofía que lleva raíces en ambos Oriente y Occidente, ya que los errores en la alimentación causan enefermedades. Hizo notar que Kyoto es la capital de la cultura culinaria de Japón, relacionando salud y dieta. Él demostró que las expectativas de vida han aumentado aproximadamente 10 años en el periodo 1965-2000 en los países más desarrollados. Japón es el primero, con una media de duración de vida de 85 años para las mujeres y de 78 para los hombres. Los Estados Unidos e Inglaterra, ambos con 4–5 menos, se ubican en medio Alemania, Francia e Italia. Un estudio recién elaborado por el U.S. National Institute of Health estima que son tres los factores que determinan la expectativa de la vida del hombre: hábito cotidiano 50%, genéticos 20%, medioambiente 20%, y 10% desconocidos. Así que somos ampliamente responsables de la duración de nuestra vida, y la dieta es crítica. Las más comunes enfermedades de los países desarrollados conciernen al estilo de vida, tal como pueden ser las enfermedades cardiovasculares y cánceres.
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Como ejemplo específico, Hayaishi ha descrito un estudio que une niveles de colesterol dietético directamente a mortalidad de varones entre 55-59 años. Japón y Taiwan tienen dietas relativamente de bajo colesterol y, en correspondencia, proporciones de baja mortalidad. Los Estados Unidos está alto en ambas categorías, el estudio de los mayores países europeos cabe entre los dos, pero siguen un modelo similar. Francia, de todas maneras, es una notable excepción (la paradoja francesa), donde los niveles del colesterol que son relativamente altos no son compatibles con altas mortalidades; un resultado que todavía no ha sido explicado por la ciencia (aunque los franceses lo atribuyen a los polifenoles contenidos en el vino tinto). La sobrealimentación, por su parte, perjudica fuertemente el estado de salud. Por cierto, a los cocineros y consumidores: la calidad es importante, afirmó Hayaishi, el cual informó que una investigación japonesa llevó al descubrimiento de un quinto factor en la percepción del sabor al principio del vigésimo siglo. “Umami” o “gusto delicioso-exquisito” se aceptó como un sabor más junto con los sabores tradicionalmente aceptados del salado, amargo, dulzura, y agrio. Los investigadores también han aislado los factores químicos que producen el Umami en esos ingredientes muy básicos de cocina japonésa: “kombu” (alga marina, Lat. laminaria), “bonito” (igual palabra en japonés) seco en hojuelas, y “shiitake” hongo. Cuando se combinan, han demostrado que éstos tienen un gran efecto sinérgico en el sabor.
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 | | | Matteo Gaffoglio, Gustavo (NY), Jorge (Brasil) y Augustín (Perú) | |
La conferencia sobre los alimentos continuó con Hisateru Mitsuda, otro emérito bioquímico de Kyoto, que habló sobre las investigaciones de preservación e hibernación de los vegetales. Siguió una interesante presentación de Zen, Té y Hospitalidad por Soshi Sen, gran maestro de la ceremonia del Té. Y, como estaba previsto, no pudo faltar una lección sobre el origen del tan ensalzado Sushi.
En la segunda parte relataremos cómo se lo pasaron los congresistas en este estupendo Congreso.
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