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Pastelería sin Azúcar



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Cremoso de limón

Stop-sucre es la alternativa a la pastelería tradicional, en ella encontramos pasteles para diabéticos y para personas que no quieran azúcar en sus dietas; es decir pasteles sin sacarosa, ni glucosa ni fructosa lo que nosotros llamamos pasteles sin azúcar convencional. Lo cual no quiere decir que no sean dulces.

Después de pasar por la docencia profesional como profesor de pastelería en las prestigiosas Escola de Restauració i Hostelatge de Barcelona, Escola BellArt, Escola dHoteleria i Turisme de Lleida durante 15 años Isidro Puigbó i Oliu se planteó establecerse por su cuenta montando una pastelería tradicional, rondaba el año 1999.

Después de dos años de duro trabajo cayó en sus manos una tableta de 5 kg. de chocolate sin azúcar y no sabía qué hacer con ella. "La fundí y la convertí en pequeñas porciones de 5 gr. y las puse a la venta, para mayor sorpresa y bajo el rótulo tenemos chocolate sin azúcar. Vi como tuvo mucha aceptación por parte de nuevos clientes, fue a partir de ahí cuando empecé a plantearme el tema de elaborar especialidades sin azúcar".

Lo que al principio pareció una línea nueva de trabajo pronto se convirtió en un reto y a veces en una pesadilla. Cuando los nuevos clientes empezaron a pedir otros productos sin azúcar tuvo que empezar a pensar y a buscar posibles elaboraciones. "Me puse en contacto con industriales fabricantes de edulcorantes, charlé con colegas de oficio, indagué en Internet sobre la pastelería sin azúcar y fui a parar de lleno al mundo de los edulcorantes, un terreno nuevo para mi", recuerda.

Sacher sin azúcar

A partir de ahí fue adquiriendo conocimientos de la nueva materia prima y paralelamente empezó a descubrir el mundo de la diabetes. El paso siguiente fue realizar pruebas con (llámemelos así) los nuevos azúcares.

Aquí empezaron los problemas a nivel técnico profesional: "Tuve que marcarme unas directrices y unas líneas de trabajo ético-moral-profesional para desarrollar nuevos productos, básicamente se trataba de elaborar una pastelería sin azúcar, que no se pudiera distinguir de las elaboraciones tradicionales, tanto a nivel visual como gustativo. Como dice un amigo mío, ?empecé a ponerle hilo a la aguja? primero elaborando las cosas más fáciles, productos de pocos ingredientes, por ejemplo, hojaldre-nata masa de lionesas-nata y poco a poco me fui complicando la vida, un bizcocho, una crema, una Mouse etc., así hasta hoy".

El creador explica que siguió tres directrices o líneas de trabajo:

Primero: Pensar, admitir y respetar que las futuras elaboraciones iban destinadas, en principio, a un público muy en particular y que ese público tiene una enfermedad con lo cual su consumo no es ni por casualidad una sandez si no más bien una necesidad y aquí me remito al refrán que dice: ?a quien le amarga un dulce?.

Segundo: Ya que iba a penetrar en un nuevo mundo dentro de la pastelería porque no hacerlo bien, es decir, debía trabajar el asunto desde cero, empezar desde cero. Era como construir una nueva casa, un nuevo producto, una nueva receta con todos los conocimientos adquiridos en mi vida profesional.

Para ello me planteé hacer lo mejor posible mi trabajo y me obligué a realizar recetas, y elaboraciones que no se pudieran diferenciar de las tradicionales, que nadie pudiera distinguir un producto de otro.
Este criterio, para mi es el más importante, me llevó al terreno de la investigación ¡ah, que apasionante! a la vez que tuve que exprimir al máximo mis conocimientos en el arte de la pastelería. El reto parecía gratificante y prometedor.

Tercero: A partir de este momento todo fue un trajín de ideas, elaboraciones nuevas, contactos diversos, etc. Lo que no alteré fue la filosofía de mis productos y a quién iban dirigidos. Quiero recalcar que a nuestros clientes se les asesora al máximo con nuestros conocimientos: (no hay que olvidar que solo somos pasteleros) se les da información sobre ingredientes, valores nutricionales, tablas de composición, dossier de edulcorantes reconocidos por la UE., efectos secundarios etc.
En este punto, debo dar las gracias a la Asociación de Diabéticos de Catalunya http://diabetis.org por haber confiado en nuestro trabajo y habernos invitado a la primera Feria sobre la diabetes en el Hospital del Valle dŽHebron de Barcelona y razón de esta Feria a los diferentes médicos y enfermeras que han aconsejado a sus pacientes nuestra pastelería y sus productos, a todos ellos estamos muy agradecidos por habernos dado la credibilidad por la cual hemos luchado.

Creo que con estos pequeños incisos se ha corroborado nuestra filosofía: la de ser fieles a las personas que padecen diabetes, porque son ellas las que nos importan y nos merecen un máximo respeto y esta filosofía queda reflejada en nuestro trabajo.

Como empresa, la idea del equipo de Isidro es seguir con la filosofía de investigación en nuevos productos y también crear una comunidad virtual de personas relacionadas con la pastelería artesana, personas con diabetes, médicos, enfermeras, dietistas, familiares, etc., un conjunto de personas que entre todas aporten conocimientos, experiencias para conseguir una vida más llena y a la vez placentera aprendiendo a vivir con limitaciones y esperando un futuro más prometedor.

Para concluir, decir que este año TV3, en el espacio ?La cuina de lŽIsma", les ha ofrecido un reportaje con receta incluida de la empresa. También añadir que desde este año ofrecemos nuestras elaboraciones en el País Vasco en concreto en la ciudad de Bilbao a través de la prestigiosa Pastelería Nietos de Martina Zuricalday. El objetivo futuro de Stop-sucre es poder ofrecer nuestras elaboraciones a toda España a través de sus pastelerías.

Mousse de turrón



  3 COMENTARIOS



15/03/2016  |  15:19
Tengo 30 años de matrimonio y durante estos expresé siempre afecto y congregué a mi familia alrededor de la mesa. No había antecedentes familiares conocidos de Diabetes, pero hace un par de meses, mi marido debutó como paciente totalmente Diabético aunque sin sobrepeso. Ahora me siento como recién casada por que no se cocinar nada rico.
Las galletas no quedan crujientes, los queques se echan a perder rápidamente. Necesito instrucción para resolver y poder regalonear a mi gente. Aquí no hay pastelería rica sin azucar. Tampoco me gusta mucho cualquier pastel.
Agradecería me diera indcaciones para volver a aprender a cocinar.
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15/03/2016  |  15:19
También puede cocinar tu marido o eres una mujer florero?
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15/03/2016  |  15:19
Ños Caspitas!!! Hay algun resquemor en ese alma eh?, ajajjajaj, cada uno a currarse lo suyo.
Cada uno que sea y haga lo que quiera!!! siempre hay gente que con tal de joder....
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