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editorial |
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Hombres y Guías, Posibilidad de Error por Koldo Royo |
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firman en esta edicións |
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Tatiana Suárez El Campo Es Un Guiso |
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Manuel Julbe Santa y El Plátano |
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Joan Berenguer Gastronomía en Las Alturas |
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Lola Lapierre ¡qué Me Dice! |
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Jordi Gimeno Cocinero en Serie (capítulo Iii, 5ª Entrega) |
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José Oneto Un Congreso de Prestigio |
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André Bonnaure Magia de Las Especias y Condimentos Del Mundo |
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Sergio Pérez La Cocina Japonesa ( I V ) |
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Marisa Beato La Berrea |
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Patricio Nogueira Feria Internacional Del Turismo en Buenos Aires |
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Guía de Restaurantes de José Oneto
RESTAURANTE "LA FONTANILLA"
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(José Oneto). Conil de la Frontera es una bella localidad costera de la provincia de Cádiz. Un pueblo cuya cocina se combina con los productos propios del mar y también con los del campo porque esta localidad que hoy nos ocupa cuenta, además, con una de las huertas más importantes de la provincia gaditana. Sus pimientos, tomate, cebolla y demás hortalizas gozan, no en vano, de una gran fama por la calidad de estos artículos. Por lo que la gastronomía del municipio colileño es de una singularidad especial ya que la tierra y el mar se unen en los fogones y el resultado es unos platos que no tienen parangón con ningún otros. »» |
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III Congreso "Lo Mejor de la Gastronomía"
SAN SEBASTIÁN, DEL 5 AL 8 DE NOVIEMBRE 2001
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El III Congreso Lo Mejor de la Gastronomía acreditará en noviembre su apuesta por acrecentar y diversificar año tras año la programación, ratificando al tiempo la identidad exhibida en anteriores ediciones. El eje de nuestro trabajo sigue siendo la obra de los cocineros, con independencia de la fama de que gocen. Será su quehacer, a través de los platos, el que se exponga y analice. A las secciones La Obra de… (en esta ocasión, con Juan Mari Arzak como protagonista) y Artista Invitado (el cocinero de 2001 en Francia, Régis Marcon), se añade una tercera: Una Cocina y un Cocinero, que echa a rodar con el hombre que ha revolucionado la culinaria en Italia en los últimos meses: Carlo Cracco. La Feria Lo Mejor de la Gastronomía encuentra un nuevo desarrollo. Hemos reservado un espacio destinado a experimentar –o mejor, poner los primeros pilares– de lo que deseamos acabe siendo un Congreso del Producto. Para ello, precisamos de las ideas y participación de los artesanos y de cuantos estén comprometidos con la alta calidad, que han de contribuir con sus iniciativas a decidir la programación. Reeditamos citas ya clásicas en los fogones del Kursaal –Campeonato de España de Alta Cocina de Autor para Jóvenes Chefs y Campeonato de España de Tortillas de Patata para profesionales y alumnos de Escuelas de Cocina–, y no nos olvidamos de las actividades lúdicas –fiestas, espectáculos– para hacer más amable el evento en sus horas de inactividad académica. Seguiremos creciendo con una certeza: de ahora en adelante, nos vamos a dirigir exclusivamente a profesionales. Somos un Congreso de Cocineros, un Congreso de Hosteleros; queremos ser un Congreso del Producto y abrirnos a los gourmets, a quienes ofrecemos un viaje de placer para que nos acompañen en esta gran aventura de cuatro días. Aquí tenéis el menú, al que añadiremos algún plato sorpresa. Se trata, en definitiva, de un paso más en la consecución de un objetivo: convertir San Sebastián en una ciudad gastro-nómica plena. »» |
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Ponencias Especiales en el III Congreso lo Mejor de la Gastronomía
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Además de las ponencias que se llevarán a cabo por las mañanas, se presentan varias ponencias individuales: »» |
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Programa del III Congreso Lo Mejor de la Gastronomía
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LUNES 05 10 01 16.00 hs Semifinales del VII Campeonato de España de Alta Cocina de Autor para Jóvenes Chefs 19.10 hs La obra de Arzak Un tributo a la figura de Juan Mari Arzak, treinta años consagrados a modernizar nuestra gastronomía 19.00 hs Lectura del pregón del III Congreso por Juan Echanove El actor Juan Echanove dará lectura al pregón inaugural del Congreso. Sus dotes interpretativas, su sentido del humor y su entusiasmo por la cocina garantizan un arranque exitoso de la III edición de Lo Mejor de la Gastronomía 20’00 hs Golden Apple Quartet El popular cuarteto de cantantes y humoristas donostiarras animará el inicio de las jornadas e interpretará el himno del Congreso »» |
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Vencedores anteriores ediciones Campeonato de España de Alta Cocina de Autor para Jóvenes Chefs
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I Edición David de Jorge, ‘Grupo Berasategui’ II Edición Andoni Luis Aduriz, ‘Mugaritz’ III Edición Sergi Arola, ‘La Broche’ IV Edición Gorka Txapartegi, ‘Alameda’; Víctor Vindel, ‘Zaldiaran’; y Aitor Basabe, ‘Gozko Etxe’ V Edición José Miguel Olazabalaga, ‘Andra Mari’ VI Edición Josean Martínez Alija, ‘Guggenheim’ Josean Martínez Alija Josean Martínez Alija nace en León en 1978, en el seno de una familia humilde. A los 15 años, se dirige a Vizcaya con un único propósito: cocinarse el futuro. »» |
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Carlo Cracco, en el III Congreso lo Mejor de la Gastronomía
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Carlo Cracco es un joven artista que ha sabido extraer de cada uno de sus maestros la esencia. De Gualtiero Marchessi, la capacidad de concreción. De Alain Ducasse, su infinita técnica. Y así podríamos seguir señalando personajes y capitalizando conocimientos, sabiduría, erudición, hasta que, en el 2000, en la madurez de los 35 años, le llegó una novia a la que era imposible decir no: la familia Stoppani, cuya andadura merece ser considerada histórica para la gastronomía. Ellos son artífices de Peck, en Milán, una de las dos o tres mejores despensas del mundo, muy por encima de las más prestigiosas abacerías de París. »» |
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Ferrán Adrià, en el III Congreso Lo Mejor de la Gastronomía
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La presencia de este número uno mundial siempre arrastra multitudes. Basta recordar los 1.600 admiradores que siguieron su demostración en el II Congreso. Este año, la expectación es aún mayor, por dos motivos: el periodo de suma madurez creativa por el que atraviesa y su inaccesibilidad, ya que resulta prácticamente imposible visitar El Bulli, acaparado cada noche por peregrinos llegados de todas las galaxias gastronómicas. Ferrán brindará su quehacer el 8 de noviembre a todos los profesionales, sabedor de su capacidad para incentivar a sus colegas. Nuevos conceptos, desarrollo de insólitas técnicas… toda su erudición, al servicio de un proyecto común: expandir la cultura culinaria. Asistiremos a sus mejores creaciones de 2001, las que conllevan mayores dosis de imaginación y virtuosismo y atesoran superior valor didáctico. Quienes se acuerden del huevo de codorniz caramelizado con nuez moscada, pimienta y sal Maldon; de los piñones; de la polenta con gelatina de parmesano y aceite de oliva; de los corazones de pepitas de pimientos del Padrón; y de la moluscada verán cómo sus últimas propuestas se inspiran en aquellos gloriosos platos. A disfrutar del menú: huevo de oro; piñonada; quinoa de foie con consomé; Padrón con regaliz; y sepia brutesca. »» |
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III Concurso de Tortilla de Patata
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El Congreso Lo Mejor de la Gastronomía vuelve a ratificar su compromiso con el proyecto iniciado hace dos años para potenciar la tortilla de patatas, máximo estandarte de la cocina nacional. La tercera singladura del Campeonato de España para Profesionales y la segunda edición del Concurso para Alumnos de Escuelas de Cocina calentarán de nuevo los fogones del Kursaal, en busca de las fórmulas que demuestren mayor gustosidad y una personalidad más relevante, dentro de su idiosincrasia. Paco Ferreiro Souto, del Hotel Congreso (Santiago de Compostela); Chefa González Dopeso, de la taberna Mamá Manuela (A Coruña); María Ángeles Juaristi, del bar Izenbe (Deba, Guipúzcoa); Visitación Herrero, del bar Sacha’s Omelette (Alcalá de Henares); Josefina Sagardia, del restaurante Kasino (Lesa-ka, Navarra); y Pedro Salcedo, de restaurante Juanito, (Baeza, Jaen). Todos ellos han sido invitados a concursar porque están considerados como algunos de los mejores elaboradores de tortillas de patatas del país, y como tales figuran en la guía Lo Mejor de la Gas-tronomía. No obstante, la organización deja abierta la inscripción a dos participantes más, que serán elegidos entre quienes lo soliciten. En cuanto a las bases, se trata de hacer una tortilla que no rompa con la esencia de la fórmula tradicional, aunque se admiten toques personales. El tamaño: entre 4 y 6 raciones. Los ingredientes los pone cada participante. El premio, además del trofeo correspondiente otorgado por Cervezas San Miguel, incluye la inscripción gratuita al Congreso: hoteles, cenas, asistencia a ponencias, feria gastronómica, espectáculos, fiestas, etc. »» |
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Juan Mari Arzak: homenaje en el III Congreso Lo Mejor de la Gastronomía
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«Lo más parecido que conozco a un chef es un director de orquesta. Ambos tenemos en común un objetivo, que el conjunto ‘suene’ lo mejor posible. Pero, igual que aquél no tiene porqué tocar la trompeta, el piano… el cocinero no puede hacer a la vez las ensaladas, los pescados, las carnes y hasta los postres. Marcamos las directrices, coordinamos un equipo y el éxito depende de la reacción del público» Las Mejores Recetas de Juan Mari Arzak: «La mayor satisfacción profesional en el propio trabajo; lo haces apasionadamente, para ti, es tu vida. Nada decepciona más que incumplir las expectativas, escuchar del comensal: «Esperaba más» «El éxito consiste en saber hacer compatible la gastronomía con el negocio; el arte no tiene porqué no ser comercial» «Tienes que lograr que una creación culinaria llegue al cliente; todo plato ha de ser refrendado» »» |
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Régis Marcon en el III Congreso Lo Mejor de la Gastronomía
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La sencillez existe entre los cocineros. »» |
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VII Campeonato de España de Alta Cocina de Autor para Jóvenes Chefs
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BASES Podrán participar cocineros que oficien en España y no hayan cumplido treinta años el día del concurso. Cada uno puede comparecer con un ayudante, al que se exige los mismos requisitos Cada cocinero habrá de presentar un menú compuesto de tres platos y postre; todos ellos, de elección libre, con la salvedad de que una de las fórmulas ha de llevar como ingrediente principal bacalao en salazón De cada una de las cuatro fórmulas en liza, habrá de preparar ocho pequeñas raciones, con la finalidad de que lo puedan probar los miembros del jurado, que estará compuesto por algunos de los más prestigiosos cocineros y críticos gastronómicos de España El campeonato se desarrollará en dos fases: la previa, en la que concursarán un máximo de diez participantes; y la final, a la que accederán los tres primeros clasificados. La primera tendrá lugar el 5 de noviembre y la segunda, el día 6. Acontecerá en el Palacio Kursaal de San Sebastián, con motivo de la celebración del III Congreso Lo Mejor de la Gastronomía El premio por participar es la inscripción gratuita al Congreso del concursante y su ayudante, que incluye la reserva de cinco noches de hotel, cuatro cenas en los nueve restaurantes guipuzcoanos que figuran en la lista del Congreso con sus menús correspondientes, comidas de trabajo, entrada libre a espectáculos y fiestas. El ganador, junto con su ayudante, será invitado al IV Congreso Lo Mejor de la Gastronomía –18 al 21 de noviembre 2002–, donde intervendrá como ponente. Los tres primeros clasificados recibirán distintos trofeos. Los gastos de viaje y materias primas correrán a cargo de los concursantes La solicitud para participar ha de enviarse antes del 30 de septiembre a Lo Mejor de la Gastronomía, Paseo de Salamanca, 12- 6, D. 20003 San Sebastián. Habrá que remitir el currículum y la propuesta de menú. La organización seleccionará los aspirantes en base a estos dos factores Tfno: 629463061. |
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invierno |
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Raviolis rellenos de gallina y trufas Pechugas villeroy Lomo de rape al vino Flan de coco y chocolate Muslo de pollo a la jardinera |
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boadas 60 cócteles magistrales |
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mis amigos cocineros |
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en este número Dani Albors I Sellés nos presenta sus platos favoritos |
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galería de arte |
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este mes presentamos la obra de Fanny Luque Urbano |
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