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editorial |
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Hombres y Guías, Posibilidad de Error por Koldo Royo |
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firman en esta edicións |
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Tatiana Suárez El Campo Es Un Guiso |
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Manuel Julbe Santa y El Plátano |
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Joan Berenguer Gastronomía en Las Alturas |
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Lola Lapierre ¡qué Me Dice! |
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Jordi Gimeno Cocinero en Serie (capítulo Iii, 5ª Entrega) |
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José Oneto Un Congreso de Prestigio |
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André Bonnaure Magia de Las Especias y Condimentos Del Mundo |
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Sergio Pérez La Cocina Japonesa ( I V ) |
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Marisa Beato La Berrea |
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Patricio Nogueira Feria Internacional Del Turismo en Buenos Aires |
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Acariciaba y presionaba con suavidad la fina y tersa piel pecosa del fruto para adivinar su madurez; si el plátano era curvo lo mondaba con esmero para no romperlo y si se erguía en toda su majestuosidad lo pelaba con tirones secos y certeros. Santa afirmaba que el plátano era algo más que una simple fruta; era la dulce papilla de las criaturas desde su más tierna infancia, el desahogo de las tristes y solitarias comidas de las viudas y alegraba la boca desdentada de las viejas. Además la banana había adquirido sus credenciales de honor desde que allá por los años treinta Josephine Baker lo escogiera para que tapase una parte de su negrura cuando iniciaba sus frenéticos bailes en los escenarios parisinos. Y fue cuando Jean-Baptiste, padre de los famosos hermanos Troigros, creó los filetes de lenguado con plátano tras deleitarse en el “Moulin Rouge” con los salvajes movimientos de la Venus Negra. Santa recorrió trópicos y caribes para conocer más de cerca las virtudes de este fruto con envase profiláctico. Conoció el plátano macho que introdujeron en Santo Domingo los misioneros españoles y que solo se come cocido, frito o la plancha, el plátano rojo del sureste asiático que al calentarse, se acentúa el sabor de su pulpa y es el preferido de las jóvenes tailandesas; en la India descubrió el plátano enano o dominico con el que los maharajás indios obsequiaban a sus concubinas para que no les fueran tan monótonas sus esperas y en Kenia admiró la habilidad de las indígenas con el plátano guineo. Como es fruta dócil y está presente durante todo el año, Santa lo empleaba para endulzar tartas o pasteles, en batidos o frituras y para acompañar carnes o pescados. Lo estofaba con cerdo y lo aromatizaba con jengibre fresco, salsa de soja y melisa, adornándolo con arroz largo coloreado con azafrán; también ensartaba anchas rodajas alternándolas con trozos de emperador, cebollitas pequeñas y tacos de papaya y, tras espolvorear el conjunto con curry en polvo, lo colocaba sobre las brasas. Una famosa velocista jamaicana le confesó que antes de las pruebas una porción de pastel de plátano le daba alas a sus pies; un pastel en el que se alternaba plátano y nueces con vainilla fresca, canela y jengibre. Tras alguna de nuestras melosas siestas endulzaba el despertar y ahuyentaba la somnolencia con plátanos con helado de vainilla y salsa de granada con vino tinto y hojitas de menta. Fue una lluviosa y fría tarde del 73 –o quizá del 74-, en Nantes, Santa cocinó una lamprea en su sangre con puré de plátanos al vino de Borgoña que quitaba el sentido; el hechizo de las llamas de unos plátanos flameados con licor de azúcar de caña acabaron por convencerme de la necesidad de poner un plátano en la vida. |
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