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Año IVNumero 68

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Régis Marcon en el III Congreso Lo Mejor de la Gastronomía

La sencillez existe entre los cocineros.

Régis Marcon
Se llama Régis Marcon y es el chef del año en Francia; un hombre de pueblo que comparte su vida con 179 paisanos cerca del cielo, en un lugar donde la sopa es obligado remedio para entonarse de los aires que soplan y que dan nombre a la villa: Saint-Bonnet-le-Froid, en el Alto-Loire

LA PONENCIA

Marcon presentará el día 7 de noviembre, a las 18.30 hs, la demostración: foie gras y chantarelas agridulces con frescor de lentejas; setas y aceite de setas con omble chevalier; estofado de patatas con hongos secos; helado con cèpes; consomé de hongos, colmenillas y chantarelas con hojas de atanasia; lentejas confitadas y hojas crocantes.

SU RESTAURANTE
En un idílico paraje (1.126 metros de altitud), habitualmente nevado, se encuentra su restaurante familiar, Auberge et Clos des Cimes.

Por inclemencias climáticas, el local permanece cerrado desde el 15 de noviembre hasta el 8 de abril, lo que permite a Régis abrir fronteras a su mente y crear, con un espíritu que tiene ciertos puntos de encuentro con el de Michel Bras –también bastantes diferencias, muchísimas– y que queda perfectamente reflejado en la frase que preside el menú degustación que ofrece: “La cocina no puede ser más be-lla que cuando revive las cosas primeras y primarias”.

Cordero negro en costra de heno con legumbres de primavera y setas
Nos ha conmovido su naturalidad, pero aún más su obra. Marcon se recrea en el terruño, en las materias primas, en las hierbas y plantas aromáticas, en los sabores sencillos y puros… Asume el savoir- faire francés con una técnica impecable, una erudición asombrosa y un refinamiento infinito, que le posibilitan alcanzar un alto grado de perfección en sus construcciones.

Desarrolla todos los conceptos contemporáneos: ecología, salud, estética… Construye desde la diversidad y, si bien emplea fórmulas con bastantes elementos, tiende a concretar mucho, a expresar en pocas palabras un mensaje impactante. Tiene talento, deslumbra con golpes geniales, que se plasman en contrastes armónicos vibrantes. Pasa su imaginación por el tamiz de la reflexión, inventa sin transgredir paladares y normas.

UN PALMARÉS DE ORO
Régis Marcon ha sido nombrado Cocinero del Año 2001 por la Gault Millau, guía en la que obtiene un 19/20. Antes, ya había merecido otros galardones, entre los que destaca –más por su resonancia que por el concepto de lo que allí se guisa– el Bocuse d’Or.

Nuestra vivencia en su casa, que es la que él pretende trasladar a San Sebastián, se inició con un testimonio absoluto de genialidad: el foie gras a la sartén, forrado en crujiente pan de almendras,
sobre lecho de quinoa y peras, adornado por alrededor con rabanillos rosas agridulces a la vainilla, hojas silvestres y flores de borraja.

Lentejas confitadas a la vainilla y al jengibre
Un ejemplo de esencialidad insuperable: un concentrado, líquido y caliente consomé de hongos, colmenillas y chantarelas, perfumado de forma mágica con hojas de atanasia. Una declaración pa-sional: las lentejas, con especial predilección por las verdes de Puy, que sirve al dente, como si de un arroz se tratase, impregnadas de trufa y con la presencia motivadora de un huevo de codorniz
ahumado.

Un alarde de coherencia y virtuosis-mo: omble chevalier –pez de lago– estofado con puntas de espárragos verdes, quenelles de patatas ratte… y dos realces: un aceite de champiñones salteados
con vinagre de Módena caramelizado y un espumoso acidulado de diferentes hierbas autóctonas de su región.

Un guiño a los valores intemporales: el cordero negro cocido en costra de heno, más legumbres de primavera y setas. Y la nieve como inspiración: hojas y flores en crocante de azúcar.

Restaurante ‘Auberge et Clos des Cimes’
Saint-Bonnet-le-Froid, en el Alto Loire
Tf: 00330471599372
e-mail contact@regismarcon

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Programa completo del Congreso (click aquí)
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