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editorial |
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La Crisis que Se Acerca por Koldo Royo |
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Tatiana Suárez El Campo Es Un Guiso |
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Joan Berenguer El Maestro Pastelero Oriol Balaguer en Andorra |
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Matteo Gaffoglio El Vino de La Batalla de Bailén |
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Lola Lapierre ¡qué Me Dice! |
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Jordi Gimeno Cocinero en Serie (capítulo Iii, 4ª Entrega) |
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José Oneto Un Congreso de Prestigio |
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André Bonnaure Magia de Las Especias y Condimentos Del Mundo |
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Ruth C. Harbauer El Pisco...... |
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Sergio Pérez La Cocina Japonesa ( I V ) |
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Marisa Beato La Berrea |
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Juan Mari Arzak: homenaje en el III Congreso Lo Mejor de la Gastronomía
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«Lo más parecido que conozco a un chef es un director de orquesta. Ambos tenemos en común un objetivo, que el conjunto ‘suene’ lo mejor posible. Pero, igual que aquél no tiene porqué tocar la trompeta, el piano… el cocinero no puede hacer a la vez las ensaladas, los pescados, las carnes y hasta los postres. Marcamos las directrices, coordinamos un equipo y el éxito depende de la reacción del público» Las Mejores Recetas de Juan Mari Arzak: «La mayor satisfacción profesional en el propio trabajo; lo haces apasionadamente, para ti, es tu vida. Nada decepciona más que incumplir las expectativas, escuchar del comensal: «Esperaba más» «El éxito consiste en saber hacer compatible la gastronomía con el negocio; el arte no tiene porqué no ser comercial» «Tienes que lograr que una creación culinaria llegue al cliente; todo plato ha de ser refrendado» |
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«Nace para ser cocinero quien monta su vida en torno a la cocina, y no la cocina alrededor de su vida» «La ambición desmesurada es un error; la fama, los premios, nunca han de buscarse, deben llegar como el reconocimiento al trabajo bien hecho»«La imaginación se trabaja, siempre que se tengan cualidades para ello. Y nunca hay que desesperar. Antes o después, termina por dar frutos» Cada año, el Congreso rinde homenaje a la obra de un cocinero español, invitado a exponer las ideas, técnicas, fórmulas… que ha aportado al arte gastronómico. Profundizar en su estilo, desgranar sus etapas, observar sus cualidades, servirá de estímulo para la reflexión y la imaginación. |
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Si el año pasado abrimos con un genio de talla universal, Ferrán Adrià, en esta ocasión, el honor recae sobre Juan Mari Arzak, que representa como nadie la historia vivísima de la cocina en España. Lleva tres décadas siendo el introductor en nuestro país de las ideas europeas más innovadoras, que ha sabido interpretar y definir. Lleva tres décadas sembrando cultura gastronómica a todos los niveles. Tres décadas dignificando, mejor, prestigiando la figura del cocinero. Y lleva tres décadas superándose día a día con un espíritu juvenil que le ha convertido en el chef más moderno del mundo a su edad; viendo cómo envejecían todos los colegas de su generación. Juan Mari es un personaje incombustible, admirado y querido como sólo los hombres excepcionales pueden serlo. |
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Ver otras Ponencias Especiales (click aquí) |
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Programa Completo del Congreso (click aquí) |
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Raviolis rellenos de gallina y trufas Pechugas villeroy Lomo de rape al vino Flan de coco y chocolate Muslo de pollo a la jardinera |
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en este número Dani Albors I Sellés nos presenta sus platos favoritos |
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este mes presentamos la obra de Fanny Luque Urbano |
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