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gastronómico digital
Año IVNumero 64
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El Sufrir Pre Verano por Koldo Royo |
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firman en esta edición |
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Oscar Caballero Un Verano de Edad Media |
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Tatiana Suárez ¡ay, Qué Calor! |
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Matteo Gaffoglio La Dulce y Alegre Polka de Torrelavega |
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Luis Hens Carmen (ll) |
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Jorge Garufi Aromas de La Selva: La Cocina Del Noreste Argentino (3ª Parte) |
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Jordi Gimeno Cocinero en Serie. Capítulo Ii, (7ª Entrega) |
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Iñigo Zarauz Gastronomía y Cultura |
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José Oneto Cocina Veraniega, Naturalmente |
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André Bonnaure Magia de Las Especias y Condimentos Del Mundo |
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Ruth C. Harbauer El Ceviche o Cebiche...... |
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Sergio Pérez La Cocina Japonesa ( Ii ) |
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¿QUERÉS COMER UN ASADO?
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(Patricio Nogueira). Cualquier persona que hable de la Argentina cae inevitablemente en los iconos más característicos del país, fútbol, tango, dulce de leche y pocos más antes de mencionar a uno de los más representativos: la carne en general y concretamente el asado criollo. El asado no es una comida más en Argentina. Se puede decir que es LA comida por excelencia, para celebrar, para reencontrarse con amigos, para fiestas de casamiento, para festejar campeonatos o simplemente para disfrutar de un buen domingo o feriado, en donde uno pasa toda la semana pensando y organizando el “asadito”, algo que, pese a las penurias económicas de la gente, todavía se sigue realizando y disfrutando. Son infaltables en un buen asado que se precie de tal: la tira de asado, el vacío, los chorizos, las morcillas, los chinchulines, los riñones, las mollejas, la tripa gorda, la entraña y, apartándonos de la carne vacuna, suele tener como partícipes el pollo y el pechito o el matambrito de cerdo y en algunas oportunidades alguna pieza de cordero. Una regla de oro es la puntualidad de los comensales, ya que los asadores suelen ponerse particularmente nerviosos si los invitados se demoran. Es lógico, cada corte de carne o de achuras requiere su tiempo de cocción y en algunos casos hay que comerlo a punto, pues de lo contrario ya no será lo mismo. Se sabe: el que llega tarde no tiene derecho a quejarse si la carne no está a su gusto. Todo tiene un orden y hay que respetarlo: primero los chorizos, cuya forma más tradicional de comerlos es en bocadillos denominados “choripán”, generalmente aderezados con “chimichurri”que, por supuesto, si es casero es mucho mejor. Vale aclarar que el choripán se puede comer en cualquier lugar y a cualquier hora, habiendo parrillas al paso que los preparan para taxistas, empleados o cualquiera que guste, y esto constituye una versión autóctona de comida rápida, lamentablemente desplazado entre los jóvenes por las cadenas internacionales de fast food. Quizás es en los alrededores de los estadios de fútbol, en donde se conserva más el “culto” al choripán. |
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Después de los chorizos, vienen las morcillas, que incluso algunos las prefieren comer frías con pan como aperitivo. Más tarde las achuras: los riñones por lo general van condimentados con ajo y perejil y las mollejas con un poco de jugo de limón. Los chinchulines y la tripa gorda se comen bien cocidos y crocantes, e incluso hay algunas “versiones especiales”, como trenzados o rellenos con algunos preparados que incluyen panceta (bacón) o algún tipo de queso rallado. Luego, la carne, los que la quieren más sabrosa escogen el asado de tira, que tiene más grasa; en cambio el vacío es más magro y suele ser menos tierno, aunque bien jugoso es ideal para aquellos que prefieren no ensuciarse los dedos. Porque la verdad es que si el que come tira de asado no roe los huesitos con las manos para sacarle la carne pegada a ellos, comete un verdadero sacrilegio y será visto como un extraño. El asador o parrillero, tal como se lo conoce en Argentina, está totalmente dependiente de lo que sucede en la parrilla, pero compensa ese sacrificio de no estar en la mesa con los demás comensales con el placer que constituye comer al “pie del asador” y para degustar pequeños cortes seleccionados y recién sacados de las brasas, que comparte únicamente con los más cercanos amigos que osan acercarse al lugar. No hay ningún postre ideal para después de un buen asado, aunque generalmente en el verano suele haber ensalada de frutas realizada por alguna mujer del grupo o simplemente helados envasados o comprados en alguna de las numerosas heladerías artesanales que hay en Argentina, cuyos productos nada tienen que envidiarle a los mejores helados italianos. Después de la comida, por lo general se juegan partidas de truco, o algún otro juego de naipes, y mucha charla de política, fútbol y, en estos tiempos, de temas económicos y sociales. Puedo asegurar que el placer de organizar, comprar la carne, cocinar y comer un asado es inigualable, incluso los niños sienten la alegría y disfrutan sobremanera el hecho de comer un “asadito” hecho por los padres y todo lo que lo rodea. Es simplemente hermoso. Cualquiera que venga por estas tierras lo podrá comprobar. |
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