(A Fuego Lento). 

Roberto Ruiz dirige la cocina del restaurante Frontón, situado en un edificio de los pocos que quedan de estilo nacionalista, anexo al frontón "Beotibar" de Tolosa. La cocina del restaurante es de platos muy actuales, sin olvidar los mejores ingredientes de la tierra, como las famosas alubias de Tolosa o las guindillas de Ibarra.

Para estas navidades, Roberto Ruiz nos propone tres recetas muy especiales: "Crema de ajo con yema de huevo de caserio y costrones", "Magret de pato con orejones y uvas pasas" y Mousse de yogur con granizado de miel y puré de manzana reineta".



CREMA DE AJO CON YEMA DE HUEVO DE CASERIO Y COSTRONES

Ingredientes para 4 personas
8 dientes de ajo
1/2 barra de pan tostado
1 pimiento choricero
3 litros de agua
sal
aceite de oliva
4 yemas de huevo

Elaboración

Dorar los dientes de ajo en una cazuela con el aceite de oliva. Añadir el pan tostado y el pimiento choricero. Mojar con el agua y dejar hervir durante 1/2 hora. Triturar y pasar todo por el chino.


MAGRET DE PATO CON OREJONES Y UVAS PASAS
Ingredientes:
1 magret de pato
50 grs de uvas pasas
50 grs de orejones
aceite

Elaboración

Trocear el magret en trocitos pequeños tipo dado y sazonar. Añadir un oco de aceite en una sartén, echar el magret, los orejones y las uvas y saltear durante dos minutos.



MOUSSE DE YOGUR CON GRANIZADO DE MIEL Y PURÉ DE MANZANA REINETA

Ingredientes granizado de miel:
250 grs de miel
2 hojas de gelatina
agua (s.c)

Elaboración granizado de miel:
Reducir la miel a fuego lento hasta que alcance prácticamente el unto de caramelización. Luego, añadir agua hasta que el total de los dos ingredientes (miel y agua) alcance un litro. Añadir las hojas de gelatina, colar y dejar congelar a -4º.

Ingredientes de la mousse de yogur
2 yogures
sifón ISI
1 carga

Elaboración de la mousse de yogur
Triturar los yogures en el vaso americano. LLenar el sifón.

Ingredientes del puré de manzana
4 manzanas reinetas

Elaboración del puré
Cocer las manzanas y triturarlas en el vaso americano. Dejar enfriar el puré.

Presentación
Colocar un poco de puré en una copa de cóctel, añadirla mousse que tendremos preparada en el sifón. Por último, poner en cima de la mousse, justo en el momento de servir, el granizado de miel.