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El chocolate y sus aplicaciones más comunes

Tema undécimo. ( primera parte )

Viernes, 08 de Septiembre de 2000
Iñigo


El cacao se introdujo en Europa a partir del siglo XVI, gracias al descubrimiento del continente americano. En un principio su escasez le imprimió un carácter exótico, su sabor amargo no casaba muy bien con el gusto europeo. Una vez suavizado el producto con azúcar y refinado, se fue introduciendo poco a poco en el antiguo continente.

Las manipulaciones del cacao después de su recolecta son las siguientes:

La fermentación: se lleva a cabo para que se pueda eliminar la pulpa y mejorar las características organolépticas del grano. Esta tarea puede hacerse siguiendo diferentes métodos, alcanzando diferentes temperaturas, lo que generalmente depende de los países o del tipo de explotación.

Proceso de secado: una vez se ha producido la fermentación externa, se somete al grano a un proceso de secado para que pueda continuar con una fermentación interna, disminuyendo el amargor y potenciándose al máximo el aroma. Si los granos se van removiendo continuamente, se desprenden las impurezas y se pueden pasar a la clasificación y selección antes del almacenado final.

Las habas de cacao así obtenidas se tuestan, descascarillan y pasan a un molino que calienta el cacao hasta fundir la manteca. En el molido, y una vez extraída la manteca de cacao, el producto resultante se va molturando, dando lugar a la pasta de cacao, que se somete a presiones muy fuertes para asegurar que se extrae toda a la manteca. La torta resultante se debe triturar y pulverizar hasta obtener el cacao en polvo.

Mediante este ultimo proceso tenemos ya dos productos, cacao en polvo y manteca de cacao, pero todavía no tenemos el chocolate, para obtenerlo tenemos que mezclar ambos ingredientes en distintas proporciones mas azúcar, aromatizantes, etc, etc, dependiendo del tipo de chocolate a elaborar.

Conchado: habiendo obtenido la mezcla deseada se somete al chocolate a un calentamiento por fricción por medio de palas mecánicas para conseguir esa finura y delicada textura y tambien para hacer desaparecer las posibles humedades. Esta operación puede durar hasta 70 horas en algunos casos. De un buen conchado depende la finura , untuosidad, aroma y gusto de un buen chocolate.

Moldeadollegado a este punto no nos queda más que templar el chocolate y darle forma en tabletas o en gotas, por supuesto mecanicamente.


PRECAUCIONES DURANTE EL PROCESO DE MANIPULACIÓN
CAUSAS DE ALTERACIONES EN LA MANIPULACIÓN DE LAS COBERTURAS

























Alteración Causa Observaciones
Aspecto arenisco Cobertura muy calentada desde el principio El azúcar cristaliza
Color blanquecino Cobertura utilizada a temperatura muy baja después de trabajarla Utilización a menos de 28ºC
Diferentes tonalidades Cobertura utilizada a temperatura muy alta después de trabajarla Utilización a más de 31ºC



Cobertura negra
Es el resultado de mezclar pasta de cacao + manteca de cacao + azúcar + vainilla como aromatizante. El porcentaje de cacao es la suma de la manteca mas la pasta de cacao, suele oscilar entre 40% a 70%.


Cobertura lactea
Es una variante de la cobertura negra, cuyo sabor se suaviza y endulza añadiendo leche en polvo y azúcar.


Cobertura blanca
Sus ingredientes son manteca de cacao + leche en polvo + lecitina de soja (empleado como emulsionante) + azúcar.


Otras coberturas
Hoy en día existen coberturas de todos los colores imaginables, son coberturas blancas + colorante. La cobertura denominada "gianduja" muy utilizada en bombonería es una cobertura negra adicionada con praliné de avellanas.


FUNDIDO DE LAS COBERTURAS.
La mejor forma de fundir las coberturas es al baño de María.
El agua del baño de María no puede salpicar la cobertura pues está se pondría espesa y granulosa.
Se debe de evitar un calentamiento brusco, cada cobertura tiene una temperatura máxima que no es conveniente rebasar, ya que ocasionaría una cristalización y un espesor desmedido.




















Tipo de Cobertura Temperatura de Fusión
Cobertura negra Entre 45ºC y 50ºC
Cobertura blanca 45ºC
Cobertura láctea 40ºC



TEMPLADO O ATEMPERADO DE LAS COBERTURAS
Fundir totalmente el chocolate, (en este caso negro) al microondas
(nivel de descongelación), o al baño de María, hasta los 50ºC.

Verter Ÿ partes de chocolate fundido sobre el mármol y trabajarlo con dos espátulas anchas, removiendo sin prisas para evitar que entre aire y espese.

Cuando, al remover con la espátula, se observa que el chocolate se monta sobre el de abajo, significa que se encuentra a la temperatura adecuada, es decir los 27ºC.

En este momento, tirar el chocolate del mármol sobre el resto del chocolate que se había reservado, y con el termómetro comprobar que la temperatura de templado sea la correcta en este caso entre 29ºC y 31ºC

Es importante ajustar la temperatura para no alterar la textura y el brillo de la cobertura.





























Tipo de cobertura Temperatura de fusión Descenso Temperatura de templado
Cobertura negra Entre 45ºC y 50ºC a 27ºC 31ºC
Cobertura blanca 45ºC a 24ºC 28ºC
Cobertura láctea 40ºC a 25ºC Entre 28ºC y 30ºC


Comentarios - 1

1 Angel 31/08/2013 05:37
¿Que tan recomendable es utilizar resistencias electricas para calentar coberturas de chocolate blanco?

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