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EL ROTI CANAI | PAN INDIO

Miercoles, 31 de Mayo de 2000
(A Fuego Lento)



Desde Malasia y para todos los lectores de A Fuego Lento nos llega este nuevo capítulo de la escuela de cocina.


El Chef, Muhammadiah Ali, a pesar de su juventud es un auténtico experto en preparar el pan indio. Él trabaja en el Holiday Inn Resort Damai Beach, situado en la ciudad Kuching (Sarawak). Y con gran habilidad nos explica lo que vamos a cocinar . . . El ?Roti Canai?.



· 1Kg. de harina
· 1 Docena de huevos
· 500ml de leche fresca
· 100ml de agua
· 1 œ cucharada sopera de azúcar
· 1 œ cucharada sopera de sal
· Ghee para cocinar el pan (mantequilla clarificada)
*Mantequilla que se hierve unos segundos para separar los aceites naturales que utilizaremos y desechar otras sustancias menos puras.



Mezclamos los huevos junto a la leche, agua, azúcar y la sal, batiéndolo todo posteriormente.
Esta mezcla la vertimos en la harina que ya estaba preparada en la batidora. Comenzamos la mezcla de todo muy lentamente y conforme la masa se está haciendo más compacta aumentamos la velocidad para terminar en los últimos segundos con la velocidad máxima de la batidora.



Cuando la masa ya está firme nos disponemos a dividirla en porciones que deben de ser entre 120-130gr. cada una. Estas porciones deben reposar unas 3 horas antes del resultado final. (Puedes preparar gran cantidad de ellas y congelarlas para usarlas el día que las necesites). A continuación se muestra cómo se hacen las porciones del pan indio.



Transcurridas las 3 horas de reposo anteriormente mencionadas, sobre un mostrador bien limpio y engrasado y las manos engrasadas también con aceite vamos preparando las tortas redondeadas que daran forma al ?Roti Canai?. El hecho de girar dichas tortas es para estirar al máximo las porciones consiguiendo que sean casi tan finas como el papel de fumar. Pero mejor que mi explicación vean la demostración.



Con la torta bien estirada ya sólo nos limitamos a doblarla como se ve a continuación.



El resultado final tiene la forma de un sobre de unos 12x12 cm aproximadamente, los cuales freiremos en una sartén o plancha caliente con Ghee hasta que adquiera un color marrón-dorado que será cuando el pan indio esté en su punto crujiente.

El Chef Ali nos regala una de sus recetas favoritas que será un acompañamiento perfecto con el ?Rati Canai?.


Dhall Gravy (Crema de lentejas)
Ingredientes:

· 500 gr. de lentejas(preferentemente las amarillas, muy utilizadas en Asia por su rapidísima cocción)
· 100ml de aceite para cocinar
· 70ml de yogurt natural
· 50ml de pasta de tomate
· 3 ramas de canela
· 7 hojas de curry
· 50gr de jengibre picado
· 3 ramas de lemon grass (fino tuberculo con gran aroma a limón)
· 10gr de polvos de Madra
· 50gr Orchid Tamarind(producto que podreis encontrar también bajo el nombre de Assan)
· cebollas (en rodajas finas)
· Bastoncitos de berenjenas
· Bastoncitos de zanahorias
· Bastoncitos de patatas
· Judías verdes o judías francesas
· Chiles rojos sin semillas
· Rodajas de tomates frescos
· 500ml de agua
· Sal


Método:
Cocina las lentejas hasta que estén tiernas y mientras tanto en otra cacerola añade el aceite de cocinar, las rodajas de cebollas, canela, lemon grass, jengibre, polvos de Madra y las hojas de curry hasta que todo esté bien aromático. A continuación añades el yogurt, la pasta de tomate y el jugo de Orchid Tamarind. Añade los vegetales, el agua y que hiervan hasta que estén tiernos, que será el momento de añadir las lentejas. Dar un pequeño hervor y añadir sal al gusto.

¡¡¡Y colorín colorado con el Roti hemos acabado!!!

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