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gastronómico digital
Año INumero 4
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firman en esta edición | ||||||
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Oscar Caballero Ducasse, El Voraz, Abre Spoun | ||||||
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José Peñín Pedro Ximenez. El Vino de Los Sibaritas | ||||||
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Mikel Corcuera La Liebre a La Royale | ||||||
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Eduardo Suárez Del Real Antropólogos, Alquimistas, Locos y Guías | ||||||
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Afirmar que el fino y el pedro ximenez son los dos vinos únicos de España no es entrar en el calificativo fácil. El fino es único por ese misterioso velo que cubre su superficie, que solo se dá de un modo rotundo en nuestro país y que le da ese peculiar sabor. El pedro ximenez -me refiero al tipo dulce- es único por el típico modo de secar las uvas al sol después de cortadas. De este modo se convierte en uvas pasas a cuyo mosto concentrado y denso -en ocasiones sin fermentar- se le añade alcohol transformándose en la práctica en un vino licoroso aunque en teoría sea una mistela. Mas tarde se introduce en botas de roble para envejecerse cuyo contacto con el aire y la madera va tornándose mas oscuro y denso hasta llegar a opaco. En ocasiones se suele mezclar con un poco de oloroso seco para reducir su dulzor y añadir un matiz de solera y vejez. En realidad se trata del vino dulce mas original que tenemos en España. Así como Francia tiene su sauternes, Portugal su oporto y Hungría su tokay, nosotros tenemos este vino negro nacido de una uva blanca de sabor dulce, áspero, concentrado que deja una impresionante estela de pastosidad en la boda. El fino tiene fuelle para rato. El PX es una reliquia de complicada elaboración artesanal que ha llegado a nuestros días a través de la tradición y que corre el peligro de desaparecer definitivamente como otros vinos dulces tradicionales de nuestro país. Ver los racimos cortados en el suelo y aprovechar solo una pequeña porción del mosto parece una visión de otro tiempo. Eso lo sabe el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Montilla-Moriles y por ello está decidido a mantener esta tradición cordobesa. Casi todo el vino dulce pedro ximenez que se vende procede de Montilla-Moriles. Es el único vino elaborado en la CEE que puede traspasar legalmente las fronteras de otras denominaciones de origen y entrar en Málaga, Huelva y Jerez para completar la oferta de sus vinos generosos. Casi todas las bodegas, sobre todo las de Jerez, cuentan con un PX en su catálogo. Esta adhesión de todos a este vino montillano quizá sea la razón de su supervivencia. Cuando mas denso y opaco sea el vino mejor y mas complejo es. Una de las características del pedro ximenez dulce es su riqueza de matices que van desde el recuerdo a chocolate, dátiles y pasas hasta el torrefacto y algarroba. Los mas baratos son algo mas claros y su sabor es mas amistelado que, aunque dulce y sabroso, no tiene esa profundidad y tacto que le caracteriza. |
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