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Postres elaborados a base de leche

La escuela de pastelería de Iñigo Murua. Tema sexto

Jueves, 18 de Mayo de 2000
Iñigo Murua


Los postres elaborados con leche o con sus derivados son la quinta esencia de la pastelería. Hay pocos postres que no lleven leche o derivados de esta. Cuando nos encontramos con las recetas más antiguas es ahí donde están esas cremas cocidas al baño de María, esos flanes horneados, esos cremosos arroces con leche, esas natillas etc...es decir, la base de la pastelería actual se nutre de esas recetas de antaño, golosas y hoy menos azucaradas.


Los flanes
Ingredientes
Un litro de leche.
8 huevos.
150 grs de azúcar.
El aromatizante elegido.
200 grs de azúcar para el caramelo.

Elaboración
Caramelizar los moldes elegidos con los 200 grs de azúcar.
Hervir la leche con el aromatizante.
Mezclar en un bol los huevos con el azúcar.
Colar la leche sobre los huevos sin dejar de remover.
Rellenar los moldes (con la mezcla huevos-azúcar-leche) caramelizados.
Cocer al baño de María en el horno a 160ºC hasta que cuajen.


La crema inglesa o natillas
Ingredientes:
Un litro de leche o mitad leche y nata.
De 12 a 15 yemas.
100 grs de azúcar.
Aromatizante elegido.

Elaboración:
Hervir la leche con el aromatizante.
Blanquear las yemas con el azúcar.
Verter la leche colada sobre las yemas sin parar de remover.
Cocer la crema a fuego lento; remover lentamente (evitar la ebullición).
Retirar del fuego una vez conseguida una textura de salsa-crema (la salsa debe de napar la espátula).
Enfriar rapidamente.


La crema frita y la leche frita
La única diferencia entre las dos es que la leche frita no lleva huevos.

Ingredientes:
Un litro de leche.
4 huevos.
100 grs de azúcar.
125 grs de fecula.
Aromatizante elegido.
Para rebozar: Harina y huevos batidos, luego se fríe en aceite

Elaboración:
Hervir la leche con el aromatizante.
Batir en un bol los huevos con el azúcar y la fécula.
Verter la leche colada en el bol, mezclar y ponerlo a fuego lento hasta que hierva unos 5 minutos.
Colar de nuevo, y colocar la crema en una cubeta de plástico, previamente un poco aceitada. Extender hasta conseguir el grosor deseado. Tapar con plástico alimentario la crema y enfriar 12 horas. Cortar en trozos regulares la crema, rebozarla y freírla.
Y por último, pasar por una mezcla de azúcar en grano y canela en polvo.


La crema catalana clásica
Ingredientes:
Un litro de leche.
10 yemas.
125 grs de azúcar.
Fécula 25 grs.
Dos palos de canela.
Unos 100 grs de azúcar para luego caramelizar la crema

Elaboración:
Cocer la leche con la canela. Infusionar.
Batir en un bol los huevos con el azúcar y la fécula.
Verter la leche colada en el bol, mezclar y ponerlo a fuego lento hasta que hierva unos 5 minutos.
Colar de nuevo, y colocar la crema en cuencos, espolvoreando con azúcar y quemándola con una pala o quemador especial para este fin.


El arroz con leche
Ingredientes
Un litro de leche.
150 grs de arroz.
175 grs de azúcar.
Una rama de canela.
La piel de œ limón.

Elaboración
Hervir la leche con los aromatizantes.
Añadir el azúcar, y el arroz.
Cocer a fuego suave durante 30 minutos, removiendo de cuando en cuando.
Enfriar una vez que el arroz esté cocido, removiendo de vez en cuando.

Comentarios - 8

8 daniel 02/01/2014 13:38
si el arroz con leche te sale bueno de esa manera eres un fenomeno.....está claro q arroz con leche puede haber un montón d recetas...pero un buen arroz con leche en media hora??....lo dudo mucho (soy de asturias,se lo que digo)
7 daniela 12/11/2013 21:19
me parecen super bnas :*
6 mjmh 09/07/2013 23:28
me parecen bnas estas recetas muchas gracias
5 anggie 06/12/2012 23:42
yo busco ese flan que se pone en un vasito no el otro que parece crema volteada
4 jpcelyn 19/09/2012 16:46
estan super interesantes las recesetas aparte de que son rapidas
3 robert 25/04/2012 04:48
muy buena recetas
2 fabio 11/02/2012 18:58
sus recetas son super bobas porque si se explica que solo leche y huevo como van a poner otras cosas bobas
1 Catalina 28/07/2011 01:33
Me parecen super buenas las recetas de leche, muchas gracias son ricas y rapidas.

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