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firman en esta edicións |
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Oscar Caballero Paris Bien Vale Una Página (y Dos Recetas de Guy Martin, 3* Michelin en Le Grand Véfour, de Paris- |
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Miguel Lobato Made In Australia (2) |
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Manuel Julbe Kate y El Culto al Pulpo |
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Iñigo Murua El Hojaldre, Su Técnica y Elaboración |
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Evelyne Ramelet Primavera y Verdura Fresca |
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Josep Lluís Seguí Woody a La Francesa |
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Matteo Gaffoglio Recetas con Ternera Holandesa |
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Karina Pugh Briceño Torta Del Amor de La Nona |
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Enric Hercé Cocina Volcánica, Paisaje y Buen Gusto |
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Erlantz de Ormazabal de Zaballa Quesos Roncal e Idiazabal, Tradición Milenaria |
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Luis Hens El Arroz |
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Contenido patrocinado |
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La Comida Del Amor |
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La Pasión Colada La Coctelería de Luis Martí |
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Le Grand Véfour continuación del Café de Chartres, uno de los primeros restaurantes de París, creado a fines del siglo XVIII, fue el único restaurante francés que en este 2000 obtuvo el máximo galardón –3*- de la guía Michelin France –ahora se llama Guide Rouge France. La distinción tiene nombre y hombre, Guy Martin, nacido el 3 de febrero de 1957 en Saboya y no sólo chef, sino también presidente del Grand Véfour, adonde ingresó en 1991. El Grupo Taittinger –el champagne del mismo nombre, hoteles Concorde, Crillon, Martinez de Cannes; Baccarat…- le contrató para recuperar las tres estrellas que tuviera el Grand Véfour bajo la gestión del gran cocinero Reymond Oliver (nieto de mallorquín). Martin empezó como todo el mundo, de aprendiz, en 1976. Pasó luego por diversos restaurantes y un par de Relais & Châteaux de su región y en 1983 entró como chef al Château de Divonne (Divonne les Bains) en donde se hizo conocer (2* Michelin, 3* en Bottin Gourmand, 16/20 en GaultMillau). En 1998, Bottin Gourmand le concedió su máxima puntuación y al año siguiente GaultMillau le designó chef del año y le concedió 19/20. En fin, en este 2000 de la tercera estrella la guía Champérard le eligió mejor chef del año. Este es el chef que aquí cocina dos recetas. A fuego lento, por supuesto. Le Foie Gras de canard décliné de trois façons (El foie gras de pato declinado de tres maneras) |
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2 lóbulos de foie gras de pato, crudo, de 600g 10 zanahorias mini 50 g de judías verdes. 2 fondos de alcachofa cocidos 1 manojo de perejil 10 g de trufa picada 30 g de mantequilla Caramelo de especias 125 g de azúcar 125 g de vinagre de vino zumo de medio limón zumo de media naranja 2 g de pimienta de Séchouan en polvo Tejas de Especias 25 g de harina 25 g de mantequilla 25 g de clara de huevo pimienta de Séchouan La víspera: Extraer los nervios o venillas del foie gras; sazonarlo con 12 g de sal, 4 g de pimienta y 2 g de azúcar por kilo. Envolver estrechamente, como una morcilla, el primer lóbulo en papel film y dejarlo al frío por lo menos durante seis horas. Envasarlo al vacío y luego cocinarlo siete minutos en agua a 70 grados y después echarlo en agua helada y reservar en nevera. Saltear el otro lóbulo, cortado fino, en una sartén muy caliente, sin materia grasa, 3’ de cada lado, mojándolo con su propia grasa. Desgrasarlo en un papel de cocina. Montar en capas sucesivas el foie gras y las verduras peladas y apenas cocidas; terminar con foie gras. Presionar ligeramente y guardar en frío. El mismo día: Preparar en cacerola un caramelo de azúcar y vinagre, desglasar con los jugos de cítricos, pimentar y dejar en infusión diez minutos. Colar y reservar a temperatura ambiente. Deshojar el perejil lavado y seco. Cortar unos 50 g de la “morcilla” de foie gras y mezclarlos con la mantequilla y la trufa picada. Salpimentar. Tejas Hacer una pomada con la mantequilla. Incorporar las claras y la harina. Alisar bien. Salpimentar. Disponer en una placa de horno en forma de triángulo. Cocinar 8 minutos a 150 grados. Servir Dibujar un círculo de caramelo en el plato y divirlo con tres trazos. Sazonar el perejil en ensalada y acomodarla en el centro del plato. Disponer un trozo de cada terrina y, con una poche, formar una rosa de mousse de foie gras y clavar en ella dos tejas. Parmentier de Queue de Bœuf aux truffes (Pastel de patatas y rabo de buey con trufas). |
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2 rabos de buey 1 carrilera de buey 700 g de patatas “Agria” 120 g de mantequilla 180 g de trufas 1 dl de jugo de trufa 1 dl de leche sal gorda Molinillo de pimienta 4 dl de fondo de ternera Guarnición aromática 1 zanahoria 1 cebolla 1 rama de apio 1 puerro 1 clavo de olor 1 baya de enebro 1 bouquet garni 6 círculos de 7 cm de diámetro y 3 cm de alto La víspera Cocinar siete horas, a fuego bajo, el rabo y la carrilera con la guarnición aromática. Deshuesar la carne y deshilacharla. Guardar parte del jugo de cocción. El día señalado Pelar las patatas y cocinarlas al vapor durante 3/4 de hora. Una vez cocidas pasarlas por un tamiz. Mezclarlas con la leche caliente, 100 g de mantequilla, 5 cl de jugo de trufa y 1/3 de trufa picada grueso. Cortar otro tercio de trufas en rodajas y picar el tercio restante. Calentar la carne en 1,5 dl de jugo de cocción. Comprobar la sazón. En una sartén verter 1,5 dl de jugo de trufa y el fondo de ternera, la trufa picada y reducir. Montar con 20 g de mantequilla en trozos. Servir Disponer los círculos en el centro de cada plato. Montar una capa de carne, luego el puré, terminar con las rodajas de trufa. Eliminar el círculo. Rociar con el jugo de trufas picadas. |
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Pequeño Caballero Ilustrado Castellano/Americano Judías verdes: ejote, chaucha. Fondos de alcachofa: corazones de alcaucil. Mantequilla: manteca de vaca. Zumo: jugo. Papel film: papel transparente de cocina. Nevera: heladera, frigorífico, frigidaire. Saltear: sartenear. Pastel de Patatas: pastel de papas Rabo de buey: cola de vaca Carrilera: papada, carrillo, mejilla. Sal gorda: sal gruesa bouquet garni: manojo de laurel, tomillo, perejil, ajo y puerro, atados. |
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