Ex Michelin France, hoy Le Guide rouge 2000, la primera guía mundial (800.000 ejemplares) otorga 3* al Grand Véfour. Y en el Grand Véfour, el principal competidor de Michelin, las guías Bottin, celebra la publicación de ?las mil mejores mesas de Francia?

El legendario Grand Véfour -Café de Chartres en 1784-, recuperó su tercera estrella. Es, así, el séptimo 3* Michelin de París, la capital más gastronómica, por lo tanto, de una revolucionaria Michelin ?800.000 ejemplares, numerados, best seller absoluto del libro turístico-, rebautizada Le Guide Rouge, con nuevo sello (Michelin Editions du Voyage) y sobre todo, por primera vez, con textos. A sus cien años, la guía pasa de los 400 páginas de 1900 a las 1.700 actuales. Y de los 1.400 establecimientos seleccionados entonces, a 9.800. De los de 1999, falta Jean Bardet, esfumado con sus 2* estrellas. Es una expulsión preventiva, mientras se aguarda, para el 14 de marzo, el veredicto del tribunal que le juzga por vender, supuestamente, falsa lubina de anzuelo y queso industrial como artesano. Biestrellados desde 1985, Jean y Sophie Bardet regían la primera mesa de Tours, facturaban 550 millones de pesetas anuales pagaban 50 salarios. No futur?


Otras víctimas de la guía rojo sangre
Pierde su estrella Pierre au Palais Royal, precisamente ahora, cuando gracias a la dirección de Jean-Paul Arabian (ex factotum de Ledoyen) la comida y acogida son excelentes. Y también aparece a contra corriente el despojo de una estrella sufrido por L?Espadon, restaurante del hotel Ritz, en el que Maurice Guillouet, ex chef del palacio Robuchon Taillevent, de Tokyo, acaba de renovar la carta. Paradójicamente, la guía mantiene la estrella del hotel Meurice, a pesar de que ningún inspector pudo gustar la excelente cocina de Marc Marchand ya que cuando salió la guía, el hotel llevaba diez meses de obras y ni siquiera hay fecha de reapertura ?tal vez en mayo.


Alegría, alegría, que la estrella es por un día
Giuseppe Losapio, enólogo toscano, vivió con emoción la salida de le Guide Rouge con este texto para su restaurante Delizie d?Uggiano : "en planta baja, bar de vinos y tienda de comestibles finos. En el primer piso, comedor principal y alegre decoración inspirada en Toscana. Y todo dedicado a una cocina italianísima?. También la gozó Jean Michel Cazes (vela sobre los grandes vinos bordeleses de Axa, líder mundial del seguro), con la segunda estrella de su Cordeillan Bages, hotel y restaurante, Relais & Châteaux, con clases de enología. Acaso la guía que ahora se hace llamar Roja reparó en que el chef se llama Thierry Marx. El doble lauro convierte a Cordeillan Bages en la primera mesa de Burdeos. Alain Ducasse, ya con 6 estrellas, recibió una más por el Bar & B?uf, de Monaco, inaugurado el verano pasado. Y que según rumores, instalaría también en París. Se habrá emocionado menos ?ya tiene el hábito de los lauros- que su paisana, y discípula, Hélène Darroze (de Villeneuve de Marsan, en las Landas, donde ya tenía estrella), instalada en Paris el otoño último, con restaurante a su nombre (Hélène Darroze, 4, rue d?Assas; Paris VI; TE: 0142220011, con bistrot en la planta baja: la Table d?Hélène, y especialidades como el escaotoun, especie de polenta landesa con queso de oveja) y ya con estrella. Puede festejarla con Jerôme Galidie (ex segundo del biestrellado Alain Soliveres, del Elysées-Hôtel Vernet), chef del restaurante del Hôtel Warwick , y con David Van Laer ?ex Nº 2 de Jean-Pierre Vigato, en Apicius-, chef patrón de Maxence, un pequeño restaurante de moda. Lo del gran cocinero, Eric Briffard (chef y director del Régence, restaurante del hotel Plaza Athénée), discípulo de Joël Robuchon, es ya consagración: segunda estrella. En fin, en la vía del ecumenismo inaugurado con la estrella 99 al chino Chen, primera, este año, para un marroquí, El Mansour.


Ejemplos textuales con restaurantes ibéricos
De San Valero (209 ter Av. Ch. De Gaulle; Neuilly sur Seine; TE: 0146240787), el restaurante hispánico del residencial Neuilly, la Guide Rouge escribe: ?¿Sueña con sombreros y mantillas? Intente este restaurante: ambiente simpático, decoración prudentemente ibérica y cocina española adaptada al gusto francés?. Y de Rosimar (26, rue Poussin, Paris XVI, TE: 0145277491), el mágico reducto de los Ferreiro: ?Este comedor ampliado por espejos contiene todos los sabores de la españa tradicional. ¡Hombre! Un simpático restaurante familiar?. O, en fin, define: ?En el primer piso de la Maison de la Catalogne, (4, Cour de Commerce Saint andré; Paris VI; TE: 0155421619), en una sala cuyo decorado casa sobriedad y modernidad, descubra la gastronomía y los vinos catalanes?. ¿Para cuándo el Fogon Saint Julien (10, rue Saint Julien le Pauvre), del chef patrón Alberto Herraiz, V de Cuenca y I de París, donde cuenta con uno de los más importantes press-books? (El día de la salida de Michelin, precisamente, el prestigioso vespertino Le Monde le dedicó un gran artículo, bajo el título ?Don Herraiz de la Mancha-Un español ? renueva la paella en Paris?).


Para los coleccionistas de datos
Esta neo Guide Rouge distingue ?los 100?: 116 establecimientos que figuran desde la primera edición. Y su impresión insumió 1.400 millones de páginas. Nuevo logotipo. Y pie de imprenta: Michelin Editions du Voyage. La editorial tiene 550 empleados y vende más de 500 productos, en 70 países, parte de sus 18 millones de publicaciones, que justifican 10 millones de conexiones Minitel por año. La guía se vende en librerías desde 1920; en 1931 inauguró las estrellas ?el más veterano en activo es Paul Bocuse, coronado en 1965-; cuenta con una cocinera dos estrellas y 15 cocineras de una.


La irresistible ascensión de la guía Bottin
Bottin Gourmand, la guía de Thibault Leclerc, es ya delfín de la Roja. Y puede jactarse de que en ciertos casos, el líder chupa rueda. Por ejemplo, cuando Michelin quitó una estrella a Ducasse en Louis XV -con el gran Frank Cerutti en cocinas-, Bottin le dió su máxima puntuación en París y Mónaco. Michelin terminó por imitarle. Y sucede igual con Guy Martin, promovido a 4/4 en Bottin Gourmand. Cuco, Thibault Leclerc organizó una cena en el histórico salón del Véfour ?huevo de gallina ahumado con broquil y caviar en gelatina de pimienta; bacaladilla espesa salteada con garam massala y leche de coco y crujiente de avellanas chocolate con leche y helado de caramelo con flor de sal de Guérande-, para presentar su Les 1000 meilleures tables de France 2000 (las mil mejores mesas francesas), guía que se añade al Bottin Gourmand (más de 200.000 ejemplares en 1999), y, sólo en lo que resta del 2000, a tres guías regionales (Paris, Bretaña, Centro) en mayo; una guía de la pesca y otra del mar -con sus deportes-, en junio; la ya impuesta, de cazadores y una muy útil referencia de ?mil vinos para constituir una excelente bodega?, en septiembre para rubricar, en octubre, con Bottin Gourmand 2001.
Pero lo interesante es que la cena del Véfour tuvo lugar el 28 de febrero, la víspera exactamente de la salida de Michelin con su promoción de tres estrellas al Grand Véfour.


Para comer en plena red
Como dicen que el imperio de la red Internet es imparable, Michelin lanza su primera promoción: hasta el 30 de junio 2000 los internautas pueden consultar la guía, gratuitamente, de manera ilimitada, con una sola obligación: dejar sus señas, para convertirse en miembro privilegiado del Club Le Guide Rouge. En el sitio http://www.michelin-travel.com, en dos idiomas, francés e inglés, un módulo web totalmente dedicado a la Guide Rouge, con sus mapas, hoteles, restaurantes, sin olvidar el turismo, los festejos del centenario de michelin, juegos y hasta una publicación de turismo y gastronomía, que puede ser recibida por e-mail. Para saber lo que piensa la competencia basta con acudir al http://www.bottingourmand.com, también en francés y en inglés.