Pato Pekín: un Poco de Historia Del Pato, Y Dos Recetas | Ingredientes Y Productos

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Si encontramos numerosas informaciones sobre la cría y el engorde de las ocas, pocos documentos nos han llegado de sus primos los patos. Sin embargo, además de unas calidades gustativas casi iguales su reproducción, su crianza y su docilidad constituyen sin duda factores importantes a favor del pato

Con una antigüedad de 5.000 años, y llegados de Egipto, se han conservado documentos relativos a las ocas, seguramente porque el pueblo egipcio prestaba un especial interés hacia ellas, a las que consideraban un animal sagrado, dotadas de poderes sobrenaturales con estatuto de deidad, lo que justifica su presencia en numerosas ilustraciones

Las primeras citas escritas del pato como alimento nos llegan desde Mesopotamia. En 2002 se editó el libro llamado “La plus vielle cuisine du monde” (La cocina más antigua del mundo), obra de Jean Bottero ( recientemente publicado en castellano). El libro se basa en la traducción de 3 tablas descubiertas en las reservas de la rica “Babylonian Collection” de la universidad de Yale , en las que, 2,000 años antes de Apicius, se revelaba el texto escrito de las más antiguas recetas de cocina conocidas en el mundo

En las listas de ingredientes citadas para los pantagruélicos festines propuestos por el rey Azur-Hasir-Apal para festejar la renovación de su nueva capital a la que invitó a 69.564 invitados, y entre toneladas de otros alimentos, figuraban 1.000 hermosos patos para alimentar a los dioses. También en una de las tablas se menciona, por primera vez, la distinción entre cinco patos alimentados de pasta de harina, y otros dos patos de menos valor… es interesante observar esta diferenciación entre las dos calidades de pato, todos domesticados, pero unos alimentados y criados normalmente, mientras que otros fueron engordados con un compuesto especial a base de harinas de cereales de gran calidad (parecido al “gavage” forzado de los patos y ocas ).Y, por citar una anécdota: también estas tablas nos hablan de: 3 huevos de pata ¿¿¿

En cualquier caso, lo que parece más probable es que los chinos fueron la primera población en prestar verdadera atencion al pato, suponiéndose que su domesticación tiene una antigüedad superior a los 4.000 años. Seguramente se basaron en la observación de que las migraciones de pato han sido siempre superiores a las de las ocas, y que los patos son más fáciles-dóciles de criar y embuchar que las ocas, por lo que parece que todo confluía a una más rápida y óptima adaptación de los patos al sistema de granja, ofreciendo un crecimiento más rápido y mayor abundandia en la puesta de huevos que sus primas las ocas

Para que veáis cómo la historia se repite: estos mismos argumentos fueron los utilizados a principios de siglo pasado para preferir los patos sobre las ocas para la producción de foie gras

Además, el pato necesita menos cantidad de cereales para un crecimiento mas rápido, muchas razas de pato tienen una calidad de plumón superior al de las oca, y son de un trato mas simpático. Pero volvamos a la historia del pato.

Hemos visto que tenemos presencia del pato documentada en Mesopotamia y en China…En Occidente pocos documentos lo mencionan, los romanos y los europeos lo consideran como el peor de los animales del corral, inferior a los pollos y, por supuesto, a la Señora Oca. En la Edad Media es considerado, directamente, como un desgraciado al que no hay que tomar en cuenta

A principios del siglo pasado, su llegada progresiva al mundo de la producción de foie gras ayuda a descubrir las virtudes de su carne, y se iniciará una reivindicación de su prestigio como materia prima. Es el pato “barbarie” que, por su robustez, es capaz de aguantar los retos de la alimentación forzada

China, aun sin darle mucha importancia al foie gras (de momento), es el mayor consumidor de pato del mundo. Los chinos tienen una raza de pato autóctona excelente: el pato “Pekín”

La mezcla de una hembra Pekín y de un macho Barbarie da como resultado el pato mulard, utilizado hoy en día en exclusiva para el engorde forzado y la producción de foie gras

Voy a empezar una serie de recetas emblemáticas del pato de diferentes países, y empezaremos por China y su plato mítico de Pato laqueado

La historia del Pato de Pekín

Se remonta a la dinastía Yuan (1279 – 1368), momento en que apareció en el libro “Recetas completas de platos y bebidas”, escrito en 1330 por Hu Sihui, inspector de las cocinas imperiales

Cualquier persona que visita un restaurante chino considera el ineludible compromiso de comer un plato de pato. El territorio central del imperio sabemos que es el mayor consumidor de pato, y ofrece un gran número de preparaciones singulares

Las recetas y fórmulas magistrales son numerosas

En Pekín nadie bromea alrededor de la preparación del pato. Hay que escoger un ejemplar blanco, con el pico amarillo muy carnoso, al cual se ha administrado una alimentación muy especial a base de cereales y de soja durante 40 días antes de pasar a una alimentación más contundente durante dos semanas más

Una vez sacrificado y desplumado, se limpia y vacía el pato a través del cuello con el fin de preservar intacta su piel (en todas las elaboraciones se resalta especialmente la gran importancia de respetar la integridad de la piel del animal)

En 1864 el restaurante Chuan Chu Te ofreció a sus clientes el primer pato laqueado,  con todo un ceremonial alrededor de su elaboración y servicio. Fue tal el éxito alcanzado que cambió su nombre por el de “Restaurante del Pato”, que presenta actualmente

Pero no resisto la tentación de seguir contando el proceso

Una vez desplumado y vaciado, al cocinero le toca ahora la delicada labor de hinchar el ave como si fuese un balón a fin de que la propia tirantez de la piel forme una capa independiente de la de la carne, y permita que, al final de la cocción, quede perfectamente crujiente, “croustillante”, y la grasa que se irá fundiendo procurará melosidad a la carne

Seguidamente, el cocinero rociará el pato con agua hirviendo para dejarlo secar durante 12 horas, transcurridas las cuales, lo pintará con una solución azucarada (a base de maltosa), y lo dejará secar otra vez. Por fin, el pato se rellena con caldo y pasa a las manos del asador, que utiliza un horno abierto y calentado con madera de árboles frutales con el fin de proporcionar a la carne del ave un un perfume muy sutil

Se necesitan 2 horas de cocción, y es necesario protegerlo si adquiere una tonalidad demasiado intensa. En principio, la piel y parte de la carne se come en crepes finas acompañadas con la salsa hoisin de cebollino. En algunas versiones sólo se sirve la piel en las crepes tradicionales, mientras que la carne es presentada con algunas verduras y se utilizan los huesos para hacer un caldo perfumado. Más adelante os daré distintas recetas de pato laqueado más o menos difíciles.

Seria un error pensar que el pato se consume de un único modo. Tanto en China, como en los países asiáticos en general lo aprecian en sus cientos de distintas versiones, y vamos intentar conocer algunas recetas de pato de distintos países de Asia como el Curry de pato a la leche de coco (India), Sopa de pato al galanga (Laos), o los Papillotes de pato especiada en hojas de platanero (Indonesia)

Pero vamos ya con una de las recetas:

Pato Pekín, o Pato laqueado al modo de Pequín

Ingredientes

1 pato de 2 k (aproximadamente)

250 g de maltosa (azúcar que se extrae del maíz)

20 g de anís estrellado

Salsa soja

Pimienta de Szechuan

Creps

Salsa hoisin

Ciboulette

Elaboración

Coser los orificios del pato e introducir un tubo de plástico, o bien la parte extrema de una “ pompe à gonfler” (bomba para hinchar) bicicletas en una parte del cuello, y soplar aire con el fin de separar la carne de la piel

Poner 3 litros de agua hirviendo en un cacharro y mojar en él el pato por todas partes. Sacarlo y secarlo bien

Mientras, mezclar 100 g de maltosa con un poco de salsa de soja y pintar el pato con esta mezcla. Secar otra vez, abrir un poco el pato por la parte trasera e introducir anís estrellado, y 50 g de pimienta de Szechuan entera. Poner en el horno a 180ªC durante una hora, pintando el pato cada 10 minutos con la mezcla. Se come la piel en las tradicionales crepes, y la carne cortada en finas láminas, acompañado con ciboulette en juliana y salsa hoisin

Con la carcasa y lo que sobra del pato se puede posteriormente elaborar un caldo muy interesante

Receta de los creps

Batir 2 huevos como para hacer una tortilla. Con un batidor incorporar el máximo de harina posible. Añadir 20 cl de leche y 2 cucharas de aceite de girasol. Hacer las crepes y servir

Otra receta de pato laqueado

Ingredientes

1 pato de más o menos 2 k

Para la laca:

1/2 vaso de miel o de melaza

1/3 de vaso de salsa soja

5 cucharas de vinagre blanco

2 cucharas de fino

2 cucharas de maizena

2 granos de ajo picados

Una cuchara de cincos especias chinas

Elaboración

Sumergir el pato entero en agua hirviendo durante 30 segundos. Lavar y secar el interior y el exterior con unas servilletas de papel

Con un punzón practicar múltiples agujeros en la piel del pato

Mezclar todos los elementos de la laca. Poner el pato en un plato profundo y pintar con la laca. Marinar en el frigorífico durante 6 horas

Cocer el pato en un horno a 160ºC en la rejilla que colocaremos sobre la placa de horno que habremos cubierto con dos dedos de agua. Después de la primera hora de cocción pintar el pato por todas partes cada10 minutos con lo que sobre de la laca

Cortar en láminas el pato y servir en creps como he dicho en la receta anterior 

Dónde comer un buen pato pekinés

Restaurante Shangai

C/ Bisbe Sevilla, 48

08022 Barcelona

En París

Tong Yen

1 rue Jean mermoz 75008 Paris

Pekin Restaurant Royal

Teléfono 65056139

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