Luis Sueldo, Chef de Cocina Peruano Nos Enseña Como Preparar un Buen Ceviche de Pescado

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Luis Sueldo es un chef peruano especializado en cocina criolla e internacional, nos hablará sobre el ceviche de pescado y su origen.

Este magnífico chef peruano nos enseñara cómo se prepara uno de los platos bandera del Perú y posiblemente el más conocido de la gastronomía peruana a nivel mundial, también  nos dará la receta y algunos consejos  prácticos para hacer un buen ceviche

El ceviche es un plato que lo tiene todo, frescura, sabor, sencillez, equilibrio y tradición, también es un plato que da mucho juego, se puede hacer de la forma más tradicional o se puede innovar incorporando alguna técnica moderna o presentándolo de forma diferente, eso sí, siempre conservando el sabor de siempre, el sabor del ceviche es irremplazable.

Es un plato muy sabroso y nutritivo .En el Perú se consume durante todo el año, tanto al mediodía como en la noche. Se prepara en toda la geografía peruana aunque el origen de este plato es en alta mar, hecho por los pescadores que lo preparaban in situ cortando el pescado a dados y para darle este sabor tan característico lo mezclaban con jugo de limón, así de simple.

A partir de ahí se han ido añadiendo ingredientes como es la lechuga, el boniato, maíz, cebolla roja, etc…. Dependiendo de la zona o región puede variar algún ingrediente, aunque la base siempre es la misma, pescado blanco bien fresco y limón.

Es un plato sencillo de preparar pero como nos comenta el chef Luis Sueldo, es sumamente importante que el pescado sea bien fresco, ése es el principal secreto.

Otra cosa que nos comentó son las variaciones que ha tenido este plato, ahora se puede encontrar en las cartas de los restaurantes ceviche mixto de pescado y mariscos, ceviche de pollo, de champiñones, de pato, etc…. Pero el original es el de pescado.

Luis, preparó un ceviche de pescado para que lo probara, utilizó lenguado, aunque me comentó que también se podía hacer con corvina, lubina o dorada. Lo presentó como plato de entrada, luego hizo otro ceviche, éste fue con corvina y me sorprendió, lo presentó en forma de tapa, espectacular!!! .

Viendo la sencillez de este plato uno se da cuenta que lo que realmente importa es tener ganas, buena mano y sobre todo como dice Javier Wong, ser  honesto con el producto, en esto sí le doy la razón.

Ésta es la receta que nos presenta Luis Sueldo y algunos trucos para que nos salga bien rico.

Ceviche de pescado

Ingredientes

Para 4 personas

600 g de filete de pescado limpio (lenguado, lubina, corvina, dorada, … )

El zumo de 10 limones

Una cebolla roja finamente cortada en juliana

15 g de hojas de cilantro

Un chile rojo o rocoto (opcional)

2 dientes de ajo

4 hojas de lechuga tipo loyo roso

200 g de boniato pelado y cocido (camote en Perú)

120 g de maíz cocido (choclo en Perú)

Sal, pimienta blanca

Elaboración

En un bol, de vidrio a ser posible, ponemos el pescado cortado en dados de 3x3 cm., le añadimos el cilantro finamente cortado, el ajo, también bien picado y el chile rojo, cortado muy fino (el chile es opcional, si no lo queremos picante no se le pone), incorporamos el zumo de limón recién exprimido y vamos mezclándolo suavemente con una cuchara  dándole el toque de sabor que queremos, ponemos a punto de sal y pimienta negra y ya lo tenemos listo para servir.

Emplatado

En un plato sopero o vaso transparente (como es el caso de la foto), ponemos la hoja de lechuga, el boniato cocido y también a un lado el maíz, en el centro del plato, colocamos el ceviche de pescado ya preparado que está en el bol, la cebolla que tenemos cortada en juliana bien fina, la ponemos encima y para finalizar bañamos la cebolla y el resto del ceviche con el jugo que nos ha sobrado en el bol (este jugo restante se le llama “leche de tigre”).

Ahí está el ceviche listo para comer y disfrutarlo… BUEN PROVECHO!!!

Algunos trucos para hacer el ceviche

Se puede servir como plato de entrada o en forma de tapa o piqueo

Los limones no deben estar muy verdes, el zumo de limón saldría muy amargo

Los limones se deben exprimir al momento

A la hora de hacer el ceviche, en el bol podemos poner un par de cubitos de hielo, esto le dará más frescura y brillo al plato

Importante que el pescado sea fresco del día y a ser posible pescados nada de grasa

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