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Tatiana Suárez

Los aliños, la ensalada y un cuento

Ahora que todavía apetecen las ensaladas, quiero cantar las excelencias de los aceites y vinagres aromatizados, que elevan a las ensaladas a la categoría de "supremas" y, no obstante este calificativo, su elaboración no puede ser más sencilla. Ahí radica el secreto de la buena cocina, en transformar ingredientes elementales, mediante la imaginación y la alquimia culinaria, en poderosos instrumentos de satisfacción gastronómica. Veamos algunos ejemplos:

Aceite de pimienta
1/2 litro de aceite de oliva de 0,4º, 5 cucharadas soperas de pimienta negra en grano. Machacar ligeramente los granos de pimienta en un mortero y ponerlos en un frasco de cristal. Calentar el aceite hasta que esté a punto de hervir y verterlo sobre la pimienta. Cerrar el frasco herméticamente y agitar para mezclar ambos ingredientes. Dejar reposar en un lugar oscuro, fresco y seco durante una semana aproximadamente, agitando el frasco cada dos días, lo que permitirá que el aceite adquiera el aroma de la pimienta. Al cabo de este tiempo, colar el aceite y pasarlo a botellas, añadiendo un puñado de granos de pimienta negra nuevos.

Vinagre de endrinas
Además de para elaborar pacharán, las endrinas se prestan gustosas a aromatizar y colorear un sencillo vinagre. 150 g. de endrinas, 1/2 litro de vinagre de vino blanco. Lavar las endrinas, secarlas y ponerlas en una botella o frasco de cristal. Añadir el vinagre y cerrar con un corcho. Dejar reposar en un lugar fresco, oscuro y seco durante 4-5 días, agitando ligeramente cada día, hasta que las endrinas hayan teñido el vinagre. Al cabo de este tiempo, filtrar por una gasa o pañuelo fino y pasar a otra botella.

Vinagre de canela
1/2 litro de vinagre de vino blanco, 1 rama de canela. Poner la canela partida por la mitad en un frasco de cristal con tapa hermética (con arandela y goma). Poner el vinagre en un cazo, llevar a ebullición y verterlo sobre la canela. Cerrar el frasco herméticamente y dejar enfriar. Dejar reposar en un lugar fresco, oscuro y seco durante 2 a 3 semanas, agitando el frasco de vez en cuando. Al cabo de este tiempo, colar y pasar a otra botella, poniendo media barra de canela nueva.

Vinagre de naranja
2 tiras de piel de naranja, 1/2 litro de vinagre de vino blanco. Poner la piel de naranja, que se habrá retirado con ayuda de un pelapatatas, en un frasco de cristal con tapa hermética (con arandela y goma). Poner el vinagre en un cazo, llevar a ebullición y verterlo sobre la piel de naranja. Cerrar herméticamente y dejar enfriar. Dejar reposar en un lugar fresco, oscuro y seco durante 2 a 3 semanas, agitando el frasco de vez en cuando. Al cabo de este tiempo, colar y pasar a otra botella, poniendo una tira de piel de naranja nueva. NOTA: Los corchos que se utilicen para los vinagres deben esterilizarse en agua hirviendo durante unos minutos y sustituirse por uno nuevo cada vez.

Ensalada templada de bacalao con ajos confitados, vinagreta de pimienta y flores de sal
Ingredientes para 6 personas: 1 Kg. de lomos de bacalao desalado, 24 ajos confitados, 9 cucharadas soperas de aceite de pimienta, 3 cucharadas soperas de vinagre de naranja o de sidra, flores de sal, unas tiras muy finas de pimiento del piquillo, para decorar. Para los ajos confitados: 6-7 cabezas de ajo (60-70 dientes), 500 ml. de aceite de oliva virgen, una ramita de tomillo fresco, 1 hoja de laurel. Precalentar el horno a 190º C. Separar los dientes de ajo y ponerlos en una hoja doble de papel de aluminio, sin pelar. Rociarlos con un hilo de aceite de oliva, remover para que se impregnen por igual y cerrar fuertemente el papel, formando un paquete. Meter al horno durante 20-30 minutos, o hasta que estén tiernos y se atraviesen fácilmente con una aguja de coser. Abrir el paquete, con cuidado de no quemarse con el vapor que desprende, y dejar enfriar ligeramente. Seguidamente poner los dientes de ajo en un frasco de cristal con tapa hermética (con arandela y goma) y cubrirlos con el aceite, incorporando el tomillo y el laurel. Cerrar herméticamente y dejar reposar en un lugar fresco, oscuro y seco durante un mes. Al cabo de este tiempo, los ingredientes habrán intercambiado sabores y aromas. Dado que los ajos deben reposar durante largo tiempo, es conveniente hacer estas cantidades (o más), para utilizarlos posteriormente en ensaladas y para acompañar asados de carne o de ave. Se conserva durante varios meses y, una vez consumidos los ajos, el aceite servirá como aliño o simplemente para rociarlo sobre pan tostado.

Las flores de sal
Éste es el nombre que recibe un tipo de sal gruesa, húmeda y de color grisáceo, rica en magnesio y originaria de Francia. Tiene la peculiaridad de que no se deshace en los alimentos, por lo que se mordisquea junto con los demás componentes de la ensalada. También resulta deliciosa sobre un medallón de foie a la plancha o un chuletón. Elaboración Poner el bacalao en un cazo con agua fría a fuego lento hasta que el agua empiece a formar burbujas. En ese momento, retirar del fuego y dejar templar. Sacar el bacalao del agua con una espumadera, quitar la piel y las espinas y deshacerlo en láminas. Reservar al calor, cubierto con papel de aluminio. Presentación Poner las láminas de bacalao en moldes cilíndricos en el centro de unos platos calientes (también puede utilizarse una fuente de servir en forma de pez). Retirar los moldes. Seguidamente disponer 4 ajos confitados alrededor del plato y decorar con las tiras de piquillo (en forma de flor sobre el bacalao, entre los ajos, etc.). Para hacer la vinagreta, calentar ligeramente el aceite, añadir el vinagre y batir a fondo con un tenedor y unas gotas de agua hasta que emulsione. Verter sobre el conjunto y espolvorear con flores de sal. Servir inmediatamente. NOTA: En lugar del aceite de pimienta, se puede utilizar el mismo aceite en el que se han confitado los ajos.

La ensalada triste (Dedicado a Koldo Royo)
Dedico este mi primer cuento gastronómico a mi amigo Koldo Royo. Érase una vez una ensalada que estaba triste, porque era fea. Sus hojas, aunque verdes y tersas, no tenían la belleza y el brillo necesarios para atraer las miradas de los comensales. Sus diversos componentes, sencillos y elementales, no la hacían atractiva, no conseguían despertar con sus colores el deseo de consumirlos. Algo le faltaba... Una noche, en sueños, vio llegar un carruaje cargado con aceites, vinagres y sales de todo tipo. Estos condimentos descendieron majestuosamente del carruaje y se emparejaron. Comenzaron a bailar al son de una dulce música que los envolvía amorosamente y, girando y girando, el baile se tornó veloz torbellino que, con con su ritmo impetuoso, acabó por emulsionar a los condimentos en un frenético abrazo que dio como resultado una crema aterciopelada, dulce y refrescante, capaz de avivar los deseos de cualquier comensal sensible y de imprimir belleza a la ensalada más vulgar. Despertó sobresaltada y turbada, intuyendo haber hallado la solución a su fealdad y falta de gracia. Reclamó ser rociada con aquella preciada mezcla que había visionado en sueños y al punto comprobó que todos sus componentes se hacían bellos y atractivos, perfumados con los aromas de la sabia combinación que, una vez concluido el baile, penetraría hasta el más recóndito de sus rincones, proporcionándole un nuevo y sugerente aspecto. Una vez en la mesa, no lo podía creer. Los comensales se la disputaban y la degustaban con fruición, su aroma se extendía e invitaba al festín. Era bella, y todo gracias a aquel baile que contempló en sueños.
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Copa de melocotones macerados en vinagre de módena y yogur

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