Entrevista a Alberto Chicote, Cocinero | entre Amigos Y Cocineros Madrid

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(Koldo Royo) Alberto, eres el pionero de la cocina de fusión española, ¿hacia dónde va ahora?

Los términos cocina y fusión componen un binomio necesario, ancestral e indisoluble. Ya sea de un modo geográfico o de un modo temporal, la asimilación, el mestizaje y la aceptación han formado y seguirán formando parte de la evolución de la cocina

La cocina al fin y al cabo va hacia donde ha ido siempre, hacia el futuro, abandonando las costumbres y usos que son desdeñados, y adoptando las maneras que hacen de la comida una experiencia mas divertida, más sana y más satisfactoria. Ése es el motor que ha movido siempre a la gastronomía, a diferencia que a la alimentación, la cual se ha visto solamente empujada por las necesidades y las posibilidades de encontrar alimento con un único fin: el sustento

¿Cuál es para ti el precio que busca el cliente mayoritario hoy en día cuando sale a comer o cenar?

No creo que el parámetro determinante sea solamente el precio, contemplado desde un punto de vista estrictamente numerológico, mas bien creo que son un compendio de factores que hacen que el precio final en la factura sea aceptado o no

Es evidente de todos modos que el cliente ha cambiado sus hábitos en estos últimos años y su preocupación por el precio final se ha acrecentado, del mismo modo que en otros campos

Si ofrecemos un precio ajustado, un servicio amable y profesional, y un producto adecuado al precio de venta, la experiencia del cliente va a ser siempre satisfactoria que, al final, es el objetivo que se persigue

Tiempos pasados, ¿fueron mejores, o amoldémonos y disfrutemos lo que hay?

No sé si fueron mejores, fueron otros, y no hay opción a no amoldarse, salvo morir.

La diferencia es hacerlo disfrutando tanto del proceso como del objetivo, o vivir con melancolía este proceso necesario para mantener los restaurantes vivos

¿Qué opinas de la marca gastrobar, por qué no bar de tapas o tasca? ¿Es más fashion decirlo así?

Me preocupa bastante más la calidad de lo que se vende que el nombre del sitio donde se hace. Si entendemos el “gastrobar” como un espacio muy similar a un bar de tapas, moderno y con cocina de calidad, no podemos permitir que la calidad de su producto no esté a la altura. Cosa que va a ocurrir sin duda

El término en sí es muy atractivo, tanto para el público, que ve satisfechas sus ganas de modernidad y egolatría (no es lo mismo quedar con tus amigos en un gastrobar que en un bar de tapas, queda más chic), como para el empresario o cocinero, estos roles cada vez más unidos en una sola persona, que se autosatisface más diciendo que su negocio es un gastrobar, que un bar de tapas o una tasca (a l@s telefonistas ahora se les llama teleoperadores)

Así que, si bien durante un tiempo, durante el tiempo en que existía el concepto pero no existía el término, en estos espacios -entendidos como la “segunda marca” de grandes cocineros- profesionales de la alta gastronomía, aplicaron sus capacidades para plasmar el conocimiento adquirido en productos de menor precio pero de igual calidad. Y en un formato diferente, más lúdico, más cercano y más barato

Una vez adoptado el término, el primer paso es el de la adecuación, es decir, todos los establecimientos para los que se ha creado el término, son lo que el término define.

Y así durante un tiempo, hasta que haya quien autodefina su establecimiento como Gastrobar, sin cumplir las premisas que se supone que se requieren… a partir de ahí, justo ahí, empieza la decadencia del término. Y el de los establecimientos, desde luego

¿Cómo defines tu cocina?

Albeto Chicote. Cocino como soy. No sé hacerlo de otro modo

¿Qué productos no pueden faltar en tus cartas?

Identidad, personalidad, profundidad, dedicación, cariño, disciplina, corazón, orden…

Si te digo fútbol o rugby, compáramelos con dos estilos de cocina

La cocina futbolera esta llena de trampas, de espacios escondidos, de cocineros que no respetan a sus clientes ni a los productos. Se sustenta sobre el engaño y la pataleta. Sinceramente, si alguien practica la cocina de este modo, no me interesa saber dónde se hace…bueno, sí, para no aparecer

La cocina como el rugby sería la más honesta, respetuosa, disciplinada y profunda. Me apetece. Seguro que terminaría la comida con marcas en la cara y el cuerpo entumecido, (figuradamente, por supuesto) pero con el pecho henchido de placer

¿Dónde te pierdes tú a la hora de comer? Dime tres lugares, bar o restaurante, de España

Tres espacios donde lo paso bien…uno, el restaurante de mi amigo Sacha, en Madrid. Comida de Rugby… jajajajaja. Dos, la magnifica barra del Nou Manolín, en Alicante, qué lujo de espacio y producto ¡!! Madre mía ¡!! Y tres, el ya tristemente desaparecido Drolma. Ese comedor clásico y burgués, donde Fermín y Adrián me han ofrecido muchas de las mejores veladas de los últimos años

Hay muchos mas, quizá mejores, seguro, pero para la muestra, valen éstos

Ahora esta de moda el gin tonic en la cena porque, según los expertos no es nada digestivo tomarlo después de cenar

Lo que no es digestivo es cenar como un animal, ni tomarte “nosecuantasmil” copas, de lo que sea

Las modas, son lo que son, modas, y, como decía Loquillo en una de sus canciones “no es mi vocación ser un camaleón”

En este caso las modas en torno a los licores se alimentan de las mentes flojas y oportunistas que necesitan hacer saber a los demás que conocen más marcas de ginebras que nadie. En vez de tomarse la copa que les ha gustado y apetecido toda su vida… (snifff)

¡Si hasta se ha acuñado el termino GT entre los supuestos virtuosos de la copa! Pero no hay problema, los mismos que ahora enarbolan las botellas de ginegra como elemento de desprecio hacia quienes no comulgan con modas, dentro de unos años serán expertos bebedores de whisky, o añejos conocedores de rones, o profundos maestros en el noble arte de la cata de vodkas. Allá ellos

Y que conste, llevo bebiendo Gin&Tonic desde los 23 años. Tengo 42. Me lo descubrió Carlos Posadas, gran cocinero y mejor amigo, que, cuando en Madrid el bebedor de “bebidas blancas” era un borracho de lo peor, me descubrió una copa que me gustó desde la primera. Pero no puedes imaginar las caras de los camareros (entonces no estaban a mi alcance los barman) cuando les pedias ginebra…

Han cerrado muchos locales en este año ¿Cuál te ha dado mas pena?

No me dan pena los locales, me dan pena los proyectos si es que se pierden. Un local es sólo eso, un local, los corazones son los que cuentan, y mientras haya quienes quieran seguir con el proyecto en el que creían, el cierre de un espacio físico no deja de ser anecdótico y banal

Esto nos enseña humildad, se había perdido un poco el norte

Cada uno tiene su Norte y si lo pierde, es su problema. Prefiero vivir satisfecho con mi Norte que insatisfecho con el Norte que me marcan

Si pierdes tu capacidad de determinar cuál es tu Norte, tu estrtella o tu anhelo. Si pierdes tus sueños, al fin y al cabo, tienes un problema, y es de los gordos

¿Crees que es los periodistas que escriben de gastronomía tienen algo o mucha culpa de la burbuja en la cocina española?

En absoluto. No tienen tanto poder. Ya les gustaría a algunos. Si el éxito o el fracaso de los restaurantes estuviese en manos de la prensa, mas de uno estaría cerrado hace tiempo, y otros no dejarían de llenar sus asientos servicio tras servicio.

Es el cliente quien decide donde quiere disfrutar su tiempo. Y esto es algo que la prensa no puede cambiar

Porque al final ellos hacel el giro: de lo que dije…ya no me acuerdo ¿tú cómo lo ves?

Es mi ocupación, no escribo de lo que hacen mis colegas de trabajo. Respeto enormemente a cualquiera que se pone a cocinar y pone su corazón en ello. Aunque luego no le salga igual de bien que a otros. Por eso no podría escribir de restaurantes. Les tengo mucho más respeto de lo que algunos les tienen. Si algunos expresan una opinión y luego la cambian, el problema es doble. Uno, de quien lo hace y demuestra no tener ni un asomo de honestidad. Y, dos, del que lo lee y no guarda recuerdo de lo que lee para cotejarlo con lo que lee después. En todo caso, ninguno de los problemas me afecta

En España se come bien pero ¿en qué parte del mundo se come mejor?

Todos los pueblos del mundo históricamente han intentado hacer el hecho alimenticio un disfrute para los sentidos. Es el momento donde empezamos a diferenciar la alimentación de la gastronomía.

Asi que, necesariamente, el progreso económico, cultural y social son ingredientes fundamentales para el desarrollo de la gastronomía y, por ende, de la experiencia gastronómica. No hace falta decir países…

           ¿A ti te gusta más el cordero o el mero?

No es el producto lo que cambia, cambia lo que te despierta cuando lo tocas y eso, amigo mío, no es siempre igual. Cambia

Es una de las partes más bonitas del oficio, poder sentir lo que te cuenta el mar o la tierra por medio de sus productos y poder combinarlos con lo que sentimos cada día. Es como un perfume, cambia sobre cada piel

¿Somos respetuosos los cocineros con el medio ambiente? ¿qué se podría hacer?

Podríamos hacer más por el medio ambiente si tuviésemos el apoyo de nuestra clientela, los productos y hábitos más saludables para el medio ambiente son, por desgracia, más caros, y esto repercute directamente sobre la factura final. Y esto es algo que no todo el mundo entiende

Los cultivos estacionales, los productores respetuosos con el medio ambiente y los distribuidores comprometidos con sus bases son una buena opción para empezar a cuidar esta pelota “enmediodeluniverso” en la que vivimos

Si estas enamorado, ¿guisas mejor?

Si estoy enamorado, que lo estoy, te cuento cosas con la comida que no te puedo contar si mi estado de ánimo es otro. Ahí va una de gallego… ¿cocinas peor si te encuentras apenado?... pues eso

¿Qué te llevó a ser cocinero?

No lo recuerdo. Nadie en mi familia ha sido cocinero, ni ha tenido nada que ver con la hostelería. No había visto un cocinero en mi vida cuando comencé

Sólo recuerdo que un psicólogo, alias “El Quirós”, del colegio donde estudiaba el BUP, me habló acerca de dónde se podía estudiar cocina, me dijo que en la escuela de cocina de la casa de campo, y que si luego quería estudiar “alta cocina”, había una escuela en “Losán” (entonces no sabia ni que existía el francés… jajajaja)

Me pareció tan increíble, enigmático y grandioso que entré en la escuela de hostelería sin pensarlo. El primer día que me puse la chaquetilla me enamoré

Hicimos espaguetis. Y digo hicimos porque los hicimos, los fabricamos, hasta de colores. ¿¿Sabes lo que era para un chico de 16 años de Carabanchel el poder actuar sobre algo que sólo habías visto en paquete??  Bufff… todavía se me ponen los pelos de punta

Tu primera alegría en la cocina ¿cuál fue?

Cortarme con el cuchillo cebollero, no sé porqué, pero me hizo sentir que a partir de ese momento ya formaba parte de el oficio. ¡Qué cosas!

Aún así, sigo conservando mis diez dedos, me alegró, pero no tanto como para tomarle afición.… jijijijijiji

Gracias Chicote ¡Eres grande!  ¡Te queremos! 

Y las recetas del cocinero

Alberto Chicote en Mis Amigos Cocineros, y sus recetas

Información de interés

Alberto Chicote | Restaurante NoDo, Madrid

Alberto Chicote | Restaurante PandeLujo, Madrid

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