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Cocinero, Cuisinier, Cook o Chef ?? | Cocina y cocineros

Lunes, 25 de Octubre de 2010
Miguel Lobato

 


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Hola de nuevo a toda la gran familia de A Fuego Lento desde la ciudad de Perth, en Australia.

En esta ocasión me gustaría hablaros sobre términos. En una actividad tan sofisticada y especializada como es la gastronomía hay gran cantidad de éstos. Algunos de ellos, aunque siendo muy familiares y conocidos, pueden llegar a ser confusos e incluso mal interpretados. Un ejemplo muy peculiar se refiere al gran protagonista de la cocina, que no es otro que el "cocinero".

Como en cualquier otra industria, en la hostelería, el cocinero dependiendo de su mayor o menor grado de experiencia, habilidad e inteligencia adquiere diferente protagonismo y responsabilidades. Por esta razón, el cocinero puede ser catalogado con diferente rango profesional. Sobre estos rangos os escribo hoy.

Si miramos un diccionario español, podremos leer que el cocinero es la persona que cocina o que tiene por oficio guisar y aderezar los alimentos.

En un diccionario francés, el cuisinier es la persona que prepara y cocina alimentos y comidas en restaurantes, casas privadas, hoteles, etc.

En un diccionario inglés, el chef es la persona que cocina profesionalmente en una cocina profesional.

Si aceptamos estas definiciones, todo es bastante fácil de entender. Y nos ahorraríamos una de las más estériles polémicas que se dan en nuestro mundo gastronómico. Y es la siguiente:



Hay bastante gente que al traducir de un idioma a otro lo hace literalmente y al hablar del término chef, que significa jefe en español o chief en inglés, demuestra una gran disconformidad por el significado del término cuando éste se aplica a profesionales jóvenes. Aunque el error no está en el término de chef sino en su incorrecta interpretación.

A continuación os expongo todo el sistema de rangos existente en la lengua inglesa. De esta forma podréis observar la gran diferencia de funciones y responsabilidades que existe en cada nivel dependiendo de la experiencia y profesionalidad del cocinero.

El primero de esta escala de mandos es el Apprentice Chef. Ésta es la persona que cursa los estudios de cocina, o lo que es lo mismo, es un estudiante gastronómico.

El Commis Chef es un estudiante del tercer o cuarto año que trabaja bajo la supervisión de un cocinero de partida o chef de party.

El Demi Chef es un chef recientemente cualificado que está adquiriendo experiencia profesional.

El Chef de Party es un chef o cocinero con experiencia suficiente para hacerse responsable de una de las muchas secciones o partidas existentes en una cocina profesional. Y según esta partida o sección, este cocinero de partida o chef de party cualificado se especializará en una u otra rama culinaria de las cuales expongo algunas a continuación.

Larder Chef: cocinero del cuarto frío encargado de entradas frías, ensaladas, aperitivos fríos, sándwiches, postres, etc.

Pastry Chef: cocinero encargado de la preparación de dulces, repostería, panadería, etc.

Fish Chef: cocinero que se ocupa de todo lo relacionado con los pescados y mariscos.

Vegetable Chef: su función es la de elegir las mejores frutas, verduras y vegetales que están presentes en el menú, y cocinarlos adecuadamente.

Sauce Chef: tiene bajo su responsabilidad el preparado de todas las salsas calientes existentes en la carta del establecimiento.

Cuando un cocinero adquiere cierta experiencia en todas estas partidas puede dar el salto promocional a Sous Chef o lo que es lo mismo, a segundo jefe de cocina. Por encima de él está el Head Chef que es el responsable y jefe de la cocina a todos los niveles. Para esta posición también existe el término de Chef de Cuisine. Toda esta cadena de mandos existente en una cocina, de una u otra forma, están día a día envueltos en el trabajo que se realiza en la misma. Algunos cocinando en las diferentes secciones o partidas y otros realizando pedidos, creando menús o nuevas cartas, o supervisando el trabajo a desarrollar y proporcionando continúo entrenamiento a sus empleados.

En grandes empresas que producen un gran volumen de preparación de alimentos a niveles masivos, y en donde la coordinación entre sus numerosos departamentos es vital, es necesaria la figura del Executive Chef. Éste no es otro que un experto en contabilidad, marketing, relaciones comerciales, administrativas e informática a parte de sus habilidades puramente gastronómicas.

Y, por último, he dejado la figura del primero y más veterano de todos estos rangos. Éste es el de cocinero "a secas" o cook. Antes de que la hostelería fuera la industria que actualmente es, el cocinero era el único responsable de la preparación de comidas. Hoy en día continúa existiendo esta figura en la terminología inglesa, aunque su importancia ha quedado reducida a una menor escala en este complicado escalafón de rangos. Por esta razón, el cook es el cocinero que trabaja en la cocina de forma profesional aunque no posee las calificaciones gastronómicas necesarias.

En ciertas ocasiones, algunas personas se preguntan si es necesario tres o cuatro años para aprender a cocinar. Yo les respondería que se requiere toda una vida para tener una gran visión sobre esta siempre arrolladora y progresiva profesión.

Cuando un estudiante inicia sus estudios gastronómicos con el deseo de llegar a ser un chef o cocinero profesional, no sólo va a aprender técnicas de cocina y utilización correcta de maquinarias y utensilios o a reconocer y manipular ingredientes, sino que también aprenderá a planificar su trabajo, a ser un adecuado y positivo supervisor, ser organizado y también aprenderá a liderar un grupo de personas. Y entre otras muchas más habilidades a saber captar, entrenar y retener a su lado a un buen equipo que trabajará para él feliz y motivado. Actitud indispensable y necesaria para llegar a liderar un exitoso establecimiento gastronómico.

 

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Comentarios - 2

2 GUSTAVO 07/08/2012 19:50
muchas gracias por la información que nos brindan ,lo tomare en cuenta ,muy interesante,objetivo y sobre todo esto me va a ayudar en entender los términos y los rangos para lograr ser un chef profesional GRACIAS POR TODO :)
1 zulyram 23/11/2011 18:44
hola soy maryluz e trabajado en cocina mas de 3 años y havia a prendido muchas cosas pero sin saber que detras de todo havian cosas mas complicadas mi anterior jefe no tenia la capacidad de tener un equipo unido ni mucho menos tenia atitud para mantenernos motivados a sus enpleados en fin lo que si le agradesco es la formacion que me dio por ello aprendi a trabajar una cocina y haser de ello una motivacion para mi creatividad e aprendido mucho con tu explicacion de los diferentes clases de cocinero un beso y grasias

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