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a La Rica Pasta (1) Curso de Cocina - Lección 4 |
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A la rica pasta (1)
CURSO DE COCINA - LECCIÓN 4
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(J. Miguel Lobato, Perth. Australia). Existe una gran variedad de pasta, las cuales son elaboradas con diferentes ingredientes, proporciones de los mismos y diseños. La mayoría de las pastas se obtienen a través de harina de trigo, aunque algunas son elaboradas con harina de arroz, patatas o sémola de júdias-fríjoles. La harina integral también es apropiada aunque para ello es necesario aportar a la masa, mayor cantidad de agua. La masa de la pasta es muy consistente. Si la comparamos con la masa para elaborar pan, podremos observar que un 25% del peso total de la pasta es agua, por un 40% presente en la masa del pan. El color y sabor de la masa para obtener pastas se puede cambiar añadiendo a la misma una variada selección de ingredientes, como pueden ser espinacas frescas muy picaditas, pasta de tomate (tomate concentrado), jugo de zanahorias o una amplia variedad de hierbas. Cada estilo de pasta posee un nombre que la identifica. Aquí te añado una pequeña selección de los estilos más comunes. |
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Cuando compres pasta debes de tener en cuenta las siguientes precauciones: · Esta debe de poseer un claro color amarillo, y que no desvarie de grisaceo a blanco. · La pasta debe de estar dura y quebradiza. Cuando se quiebre debe de sonar con un sonido limpio, afilado y seco. · Cuando la pasta se cocine, ésta debe de mantener su forma. La pasta de pobre calidad generalmente, se resblandece en exceso y se vuelve pastosa. |
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Preparando Una Buena Masa De Pasta La harina que emplees debe poseer un alto contenido de glúten; es mejor para obtener una pasta firme y vigorosa. El glúten es una proteína. Cuando a ésta se le añade el agua se transforma en una masa elástica y muy fácil de moldear. |
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· Pasta al huevo: Para obtener una masa con un peso aproximado de 300 gramos debes de emplear los siguientes ingredientes. - 255gr. de harina para el pan. - Un pellizco de sal. - 1 huevo fresco de tamaño grande (72grm aprox.) - 15ml de aceite de Oliva. - 255gr. de harina para el pan. - Un pellizco de sal. - 1 huevo fresco de tamaño grande (72grm aprox.) - 15ml de aceite de Oliva. |
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Mezcla la harina y la sal en un recipiente. En el centro de la harina abre un agujero y añades el huevo y aceite de Oliva. Dandole vueltas con el dedo a la harina que está más cerca del huevo, unela al mismo hasta que todo se convierta en una masa y continúa amasandola hasta que esté suave y elástica. Posteriormente lia la masa en un plástico transparente dejandola reposar durante unos 45 minutos antes de que sea amasada. Si ésta queda muy seca, añade unas gotas de agua. |
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Variedades: - Pasta a las hierbas: A la mezcla anteriormente citada, añadele 15 gramos de hierbas frescas, como por ejemplo perejil, albahaca, menta o hierba buena. - Pasta con romero: Es el mismo proceso que la pasta a las hierbas. Debes de utilizar las hojas más largas y estrechas del romero. Y debido a su sabor y perfume particularmente fuerte, usa una cucharadita de café(5gramos) y no 3 cucharaditas de café (15gramos). - Pasta de espinacas: Añade 50 gramos de puré de espinacas. Ésta debe de estar cruda. Debido a que la espinaca posee una gran cantidad de agua, debes de añadir a masa original de la pasta, 100gramos suplementarios de harina o quizás algo más para que la pasta quede suficientemente seca. |
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Reglas para la cocción de la pasta: 1. Usa gran cantidad de agua salada para cocinarla. Como mínimo 1 parte de pasta por cada 10 de agua. La pasta debe de moverse libremente durante toda la cocción. Nunca debe estar unida ni apelmasada. Gran volumen de agua proporciona una cocción por igual de toda la pasta, y permite la dispersión del almidón. 2. Añadir una pequeña cantidad de aceite previene que la pasta se pegue una con otra. 3. Remover la pasta durante el tiempo de cocción previene igualmente que ésta se pegue una con otra. 4. Cocinala hasta que la pasta esté "al dente". 5. Una vez cocinada escurrela y sirvela inmediatamente. 6. Si la pasta no va a ser usada inmediatamente recuerda que debes: - Enfriar la pasta inmediatamente después de cocinada para parar el proceso de cocción. - Escurrela inmediatamente para evitar mayor absorción de agua. - Almacenala en pequeñas cantidades con un poco de aceite impregnado en ellas para evitar que se pegue una con otra. - El recipiente de almacenamiento debe de estar bien cerrado para evitar que se seque la misma. - Para calentarla nuevamente utiliza agua salada, el micro ndas o refríela en la sartén con un poco de mantequilla. |
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