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A partir del 1 de agosto de 2011 estará elBulli cerrado y Ferran Adrià con actividades distintas, ¿¿será el final de una década prodigiosa?? ¿Estará en peligro el futuro de la cocina tecno-emocional o de la mal nombrada cocina molecular? Numerosos cocineros imitadores del mejor cocinero del mundo se encontrarán huérfanos y tendrán que buscar unas nuevas fuentes de inspiración.

Estoy seguro de que quedará algo de estos diez años de vanguardismo desenfrenado. Ferran Adrià dice que hará falta toda una generación para sacar rendimiento a todas las nuevas aplicaciones técnicas creadas por el equipo de elBulli. Vamos a asistir, estoy seguro, a un antes y un después de esta retirada. Un cansancio de numerosos gourmets en frente de esta modernidad puede acelerar el proceso de cambio. Creo que es momento de presagiar un nuevo reto para la alta gastronomía. Es cierto que tendremos que repensar el término "vanguardia". No todas las novedades significan un progreso.

Hay pronósticos de parte de los nostálgicos de un regreso a una cocina antigua,



más bien tradicional, pero no toda la antigua es necesariamente buena.

Estoy convencido de que el gran papel lo tendrán los productos sostenibles, saludables y sobre todo sabrosos, serán la signatura pendiente de los futuros genios de la cocina.

Siempre me ha sorprendido el poco interés que los grandes del mundo de la cocina manifiestan para denunciar la degradación de los productos. Los productores siempre han sacrificado la calidad y el sabor al provecho del lucre y de la productividad. Esta actitud me recuerda la participación tan escasa de cocineros en una manifestación en Barcelona, reclamando medidas urgentes para detener el uso de semillas transgenéticas. La presencia de más "cocineros estrellados" podía cambiar los resultados de esta manifestación (el 80% de maíz transgénico en Cataluña?)



La práctica culinaria empieza por consiguiente desde este primer trabajo de campo: buscar frutas y verduras?
Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, quieren tener sus propios huertos alcanzando a Alain Passart, Jean Luc Rabanel, Dan Barber y cada vez más cocineros.

Es difícil proyectar lo que será el lujo culinario dentro de 10 años?, el lujo ha cambiado de criterios. Trufas, caviar, angulas, espardenyas..., la escasez y los precios les han vuelto inaccesibles y por eso son víctimas de penosas imitaciones. El foie gras se ha democratizado y los buenos pescados salvajes han accedido a la lista. Ahora es un nuevo lujo comer un tomate que sea un tomate, un buen melocotón, una verdadera lechuga en vez de una lechuga iceberg genéticamente manipulada o un pollo que ha sido felizmente criado con cereales no transgénicos. El encuentro de estos productos produce a los gourmets dotados de memoria sensorial unas fuertes emociones. Seguramente vamos a asistir, por parte de muchos cocineros, a una nueva percepción del producto.

El discurso de la tecnicidad no puede mantenerse en primer plano de la misma manera que las recetas no deben perder su esencia por el beneficio de una visualización exquisita.

La razón principal de la cocina es favorecer lo suculento, lo gustoso, es pasar del bello de un producto al bueno del resultado.

Las herramientas y los cambios de texturas novedosos deben de estar al servicio del sabor. El nuevo lujo será también un homenaje a la perfección, a lo natural, a la sencillez.

Esta revolución de los pucheros provocada por la decisión "Bullinesca" conllevará muchas reacciones totalmente imprevisibles. ¿Qué pasará con la ridícula guerra de los dos maestros del pensamiento culinario si uno de los dos se retira en plena gloria? ¿Que harán los cocineros fervientes imitadores de Ferran Adrià?; ¿tendrán suficientes recursos para afrontar un reciclaje forzoso?, ¿se verán muy afectados los adictos incondicionales de Ferran? Y la prensa que ha contribuido al triunfo de esta nueva cocina y han olvidado lo que se cocía en los fogones de buenos cocineros, ¿se sentirá privada de su cocinero predilecto? ¿Quién será el sucesor de Adrian?

Con tantas preguntas sin respuestas, seguro que volveremos a hablar del tema. Buen provecho