magazine
gastronómico digital
Año IINumero 26
 suscríbete a las noticias de afuegolento.com  |
|
|
|
| |
|
editorial |
 | |
| |
|
La Cocina de Ayer... La Cocina de Hoy por Koldo Royo |
| |
| |
|
firman en esta edición |
| |
| |
|
Tatiana Suárez La Verdura en La Repostería: Cuando Los Cuentos y Los Sueños Se Hacen Realidad |
|
Mauro Alberto García Cuestión de Estilo |
|
José Luis Arpide El Cardamomo |
|
Evelyne Ramelet Comida Sana... Vida Larga !!! |
|
Joan Berenguer Vii Jornadas Otoñales de Cocina Andorrana |
|
Grupo Atsegina Iniciación a La Cata Del Vino (viii) |
|
Manolo Gil La Fruta de Oro |
|
Josep Lluís Seguí Licencia de Buen Gusto |
|
Susy Yacar Apuntes de La Cocina Criolla |
| |
| |
|
reportaje especial |
| |
| |
|
Deshuesado de Un Jamón Fresco de Cerdo Curso de Cocina - Lección 3 |
| |
|
|||||||||
¿A qué llamamos armonía en un vino? (1ª parte) (Bilbao). La Armonía o cualidad gustativa de un vino depende de la relación de equilibrio entre las sustancias de sabor DULCE, AMARGO, ACIDO y SALADO, ya definidas en capítulos anteriores. |
|||||||||
|
|||||||||
Cuando el equilibrio entre sustancias se rompe uno de los elementos sobresale y la suavidad gustativa del vino se altera. Así, los vinos bajos en acidez hacen sobresalir el alcohol con mas preeminencia, por ejemplo, que en otros de mayor graduación, pero equilibrados, llevando a engaños gustativos. El concepto "estructura del vino" tan presente en la cata, hace referencia directa a esta armonía interior del jugo. Dicha estructura podemos definirla como el armazón que soporta el conjunto del vino, sostenida por las sustancias dulces y amargas, entre las que habitan las ácidas. Cuando el vino está bien estructurado se dice que está "equilibrado", bien proporcionado y por lo tanto es "armonioso" y agradable. Osea, tierno, aterciopelado, sedoso,... o también grueso, robusto, sólido,... Si en su estructura sobresalen los ácidos, podemos decir que apreciamos aristas y la sensación puede llegar a ser punzante, y si ésto va acompañado de astringencia, el vino nos resultará duro. Cuando la acidez es inferior a la que corresponde al equilibrio, el vino resultará con poco cuerpo, anémico, delgado, en oposición a aquel cuyo sabor agradable permanece tiempo en boca. En los casos en los que lo que predominan son los sabores dulces, los vinos resultan planos. Con poco alcohol, los vinos son pequeños, débiles, ligeros; pero si por el contrario sobresale, pueden llegar a ser ardientes y cáusticos. En la siguiente parte de "la armonía de los vinos", trataremos más concretamente los equilibrios e interferencias específicos entre los sabores. |
|||||||||
DENOMINACIÓN DE ORIGEN La D.O. RIBERA DEL GUADIANA se encuentra definida por El Sistema Central, al norte, El Sistema Ibérico, al sur, La Jara y La Mancha, al este y la raya de Portugal, al oeste; siendo atravesada por los ríos Tajo y Guadiana. Es la segunda región vitivinícola de España con 82.000 hectáreas y ha sido la última en obtener la categoría de Denominación de Origen. En 1998 el volumen total de recogida ha sido, aproximadamente de 11 millones de kg. de uva. De su amplísima superficie de viñedo, sólo 2.700 hectáreas y 27 bodegas están inscritas en la D.O., la cual distingue 6 subzonas, las tradicionales del viñedo extremeño: Ribera Baja, Tierra de Barros, Matanegra, Ribera Alta, Cañamero y Montánchez, lo cual conlleva una gran diversidad de suelos y microclimas, dependiendo de las subzonas, y una gran diversidad varietal. Las variedades de uva tinta autóctona son: Tempranillo, Garnacha, Boval, Mazuela, Monastrell y las foráneas: Cabernet-Sauvignon, Merlot y Syrah. Las variedades de blanca autóctona son: Pardina, Cayetana, Montua, Malfar, Perruno, Borba, Beba de los santos, y las foráneas: Macabeo, Verdejo y Chardonnay. El extremeño, en general, cuida sus uvas con primor con la pretensión de obtener de su tierra los mejores logros, y en las bodegas se han instalado los más adecuados sistemas tecnológicos de elaboración. Podemos decir que una gran región vitícola ha echado a andar y debemos de estar muy atentos a los vinos extremeños que aparezcan con esta nueva denominación. mailto:ribguadiana@jet.es |
|||||||||
VOCABULARIO BÁSICO -BOCOY. Tonel o barrica de 600 o más litros de capacidad. -BOTA. Tonel en el que se cría el vino de Jerez. Tiene una capacidad de unos 500 litros. También se le llama al recipiente de cuero de pequeño volumen (sobre 1,5 litros), de arraigada tradición en Navarra. - BOTRITIS (BOTRITIS CINÉREA). Hongo microscópico responsable de la podredumbre de las uvas. Produce una enzima oxidante muy enérgica denominada laccasa. -BOUCHONE. Vino con sabor a corcho mohoso. -BOUQUET. Sensación que se aprecia en el aroma de los vinos que han pasado por un proceso de maduración en barrica y botella. |
|||||||||
| |||||||||
|
