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(J.Miguel Lobato, Perth. Australia). En primer lugar es importante elegir el cuchillo más adecuado para realizar este trabajo. Es obligatorio, cuando realices trabajos de carnicería de cierta embergadura, el poner todos los medios a tu alcance que te garanticen una eficaz prevención de accidentes; por lo tanto debemos de utilizar un guante metálico que evitará que nos cortemos.

  1. Debemos quitar la pezuña del jamón.
  2. En la parte superior del hueso de la cadera se encuentra una capa de grasa y carne. Es necesario quitarla para poder visualizar perfectamente el hueso.
  3. Introduce la punta del cuchillo en la rótula de unión entre la cadera y el fémur, cortando el tendón de la misma.

  1. Una vez cortado el tendón, el hueso de la cadera ofrecerá mucha menos resistencia facilitando su extracción.
  2. Con la punta del cuchillo ve cortando la carne pegada al hueso y con la mano libre, ve separando el hueso para que puedas ver por donde vas cortando.
  3. Con paciencia terminas de sacar el hueso de la cadera totalmente.

  1. Localizamos la separación que existe entre los dos músculos de la parte superior y con cuidado cortamos por la misma. Con la mano libre, separamos una parte de la otra y de esta forma evitamos cortes inútiles a la carne.
  2. Ya tenemos delante nuestra el fémur y con la punta del cuchillo, raspando el hueso, separamos la carne del mismo.
  3. Practicamente ya tenemos el hueso separado del jamón, el cual permanece unido al mismo por la rodilla que es donde queda unido a la tibia y el peroné.

  1. En este punto cortamos los poderosos tendones que se encuentran en la rodilla de la pata. No olvides la importante labor y ayuda que en todo momento realiza la mano libre.

  1. Con la extracción de la tibia y el peroné, el deshuesado de la pata ya está completo.

Ya tenemos el jamón sin ningún hueso, a raíz de aquí lo puedes preparar de diferentes formas. Si lo amarras para asarlo, una vez cocinado lo tienes a punto para un fácil trinchado "fileteado" del mismo. Si prefieres, lo puedes separar en las diferentes partes que componen el mismo, para posteriormente hacerlo filetes o trocearlo y preparar con ellos estupendos estofados o guisos.

Resultado final del deshuesado

Gracias a la colaboración de

Por cederme sus instalaciones y el jamón

Y Alicia García por el trabajo fotográfico y el diseño del mismo
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