Siempre me ha costado utilizar este término mazorca de maíz. Me suena extraño en mi mundo bilingüe y mestizo; prefiero panoja, que también es correcto, pero más próximo, más familiar... A los valencianos nos pasa un poco como a los mexicanos, pero con una diferencia: nadie a esta parte del Atlántico se extraña al ver en un texto de Carlos Fuertes la palabra elote; todo lo contrario que con la panoja.



La preferencia de los valencianos por este producto viene de lejos. Es una historia larga, americana, con un toque local, porque aquí algo había. Es como la mediterranización del maíz. Ni os alarméis ni penséis que me voy de la cabeza. Reivindico el maíz como propio por la fuerza que dan cuatro siglos de historia; lo reivindico para mí, para los italianos ? la polenta es maíz ? y para otros ámbitos. Han habido muchas bases de la dieta mediterránea cuando el hambre ha apretado. No os quedéis sólo con el trigo, el olivo y la vid.



Aquí va un poco de historia. El maíz (Zea mays) se importó de América en el siglo XVI y durante el siglo XVIII tuvo una rápida expansión en nuestra tierra, donde sustituyó al panizo, Sorgum vulgare, que los campesinos valencianos, en su mayoría moriscos, consumían. De aquí que se siga utilizando la palabra árabe dacsa o los términos blat d?indi o blat de moro. El maíz supuso una solución alimentaria para las clases más desfavorecidas azotadas por el hambre. Fue el producto panificable más utilizado hasta finales del siglo XIX; el pan blanco era un lujo, aunque ahora parezca lo contrario. En muchas zonas, llegó a configurar casi una cultura propia: alimento para las personas, forraje para los animales, combustible, mobiliario ? los colchones fabricados con pellejos -, aplicación en la medicina ?el pelo de panoja es un estupendo diurético y sedativo- e incluso un vehículo de comunicación: en verano, las familias campesinas se juntaban con sus vecinos para pelar las panojas. En estas veladas se cantaba, se contaban historias y se cortejaba ¿Cuántas parejas no se han ocultado en el bosque efímero de un maizal? Nuestra cultura del maíz mediterráneo no llega al Popol Vuh del Quiché guatemalteco, pero algo tenemos.



En la gastronomía popular valenciana quedan muchos recuerdos que van más allá de las panojas asadas y las rosas dulces o saladas. Unas buenas gachas o farinetas, nuestra polenta, son impensables sin harina de maíz. En las comarcas de L?Horta y la Ribera siguen elaborándose coquetes de dacsa, unos bollos rellenos que hacen resucitar a un muerto: tortas saladas con tomate, pimiento, magras de cerdo o lo que se tenga a mano, cuyo origen está en unas tortas de harina de trigo que los romanos llamaban mensas. Más tarde llegó la pizza, pero aquí siempre ha sido coca y, la mayoría de las veces de dacsa. En Alcoi a la coca de dacsa con una sardina salada se le llama minjo; a la misma torta se llama en la Ribera y L?Horta, llongo. Cosmogonía en un cereal: la torta del mundo o el mundo en una torta. Tortas y tortazos; pero más puñaladas da el hambre.
?Tú, maíz, tú, tzité; tú, suerte; tú, criatura: ¡Uníos, ayuntaos! (Popol Vuh)
Manolo Gil