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gastronómico digital
Año IINumero 24
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firman en esta edición |
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Tatiana Suárez de La Rusticidad a La Distinción |
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José Luis Arpide La Nuez Moscada y El Macís |
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Iñigo Murua La Pasta Brise o Arenisca, La Pasta Sablee y Otras Bases de Tartas |
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Joseba Encabo El Gran Circo |
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Manolo Gil Javier Tomeo y La Rebelión de Los Rábanos |
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Josep Lluís Seguí Woody Va de Restaurantes |
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nuestros reportajes |
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Homenaje a Juan Mari Arzak por Koldo Royo |
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Chuletas de Cordero Curso de Cocina - Lección 2 |
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El Cigarro-puro por Tabacos Dom Benito |
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Lo único que se requiere para la elaboración de una buena pasta, es comprender la función de unos pocos ingredientes y la manera de tratarlos. La función de la materia grasa ( la mantequilla es la mejor, porque aporta suavidad y sobre todo sabor en las masas ) en estas pastas es la de formar una especie de protección dificultando la cohesión entre los granos de harina inflados por la humedad ( la que aporta sobre todo el huevo ), ya que sin ella la pasta quedaría compacta y no arenisca o quebradiza. Al mezclar los ingredientes es importante hacerlo de forma rápida y sin casi amasar el conjunto, puesto que de lo contrario la pasta tomaría correa y quedaría elástica. Si esto sucede se dificultaría el estirado, ya que se retrae continuamente. Lo mejor para todo esto es el reposo y el frío, para una manipulación correcta de la masa en cualquiera de sus elaboraciones posteriores. |
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LA PASTA BRISE O QUEBRADA INGREDIENTES: 500 gramos de harina mezcla de floja y fuerte a partes iguales. 300 gramos de mantequilla. 200 gramos de azúcar. 2 huevos. Una pizca de sal. Se puede aromatizar. SEGUIR AL PIE DE LA LETRA LA FORMA DE TRABAJO ( LA TECNICA ) QUE OS VOY A DAR, PORQUE OS SERVIRA PARA CASI TODAS LAS ELABORACIONES DE ESTE TIPO DE PASTAS. ELABORACION: Tamizar la harina sobre la mesa de trabajo y hacer una especie de volcán. En la parte central poner la mantequilla un poquito blanda, el azúcar, la sal y los huevos batidos. Con las manos mezclar muy bien los ingredientes del interior del volcán, ir añadiendo poco a poco la harina y mezclar con las manos con suavidad, pero rápidamente para que la masa no coja elasticidad, es decir correa. Hacer una bola con la pasta y reservarla en el frigorífico tapada con plastico alimentario por lo menos 4 horas de reposo. |
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VARIACIONES DE LA PASTA BRISE: ( QUE NOS PUEDEN SERVIR PARA OTRO TIPO DE PASTAS ). De cacao: Receta base + 40 gramos de cacao el polvo tamizados junto con la harina. De algún fruto seco el polvo: Receta base – 100 gramos de harina + 100 gramos del fruto seco elegido en polvo, si es posible tamizado. Con algún aromatizante: Como piel rallada de cualquier cítrico, canela en polvo, vainilla desgranada, algún aguardiente, etc, etc. |
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LA PASTA SABLEE. INGREDIENTES: 400 gramos de harina floja. 200 gramos de azúcar. 300 gramos de mantequilla. 2 claras de huevo batidas. Una pizca de sal ELABORACION: El único inconveniente de esta pasta, reside en su segunda etapa, la del estirado. Se tiene que manejar el rodillo con cuidado y como en todo con mucha practica se puede hacer las cosas mas increíbles. |
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MASA DULCE PARA FONDOS. INGREDIENTES: 600 gramos de mantequilla. 450 gramos de azúcar lustre. De 3 a 4 huevos enteros. 1000 gramos de harina floja. 80 gramos de harina de maíz. Una pizca de sal. ELABORACION: Elaboraremos de igual forma que las otras masas. Tamizar las dos harinas a la vez. Reposo 24 horas. |
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MASA BRETONA, UNA MASA DE INCREIBLE TEXTURA. INGREDIENTES: 160 gramos de yemas. 320 gramos de azúcar. 320 gramos de mantequilla. 450 gramos de harina fuerte. 15 gramos de impulsor. Una pizca de sal. ELABORACION: Montar las yemas con el azúcar. Mientras tanto, tamizar juntos la harina y el impulsor. Cuando las yemas estén montadas, añadir la mantequilla en pomada y la harina con el impulsor, mezclar con suavidad con la ayuda de una espatula. A continuación, extender la masa entre dos papeles antihaderentes a unos 6 mm de grosor, enfriar de esta manera es mejor para esta masa tan blanda. Dejar enfriar y reposar 24 horas. |
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