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gastronómico digital
Año IINumero 23
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editorial |
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La Medida de Un Abrazo por Koldo Royo |
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firman en esta edición |
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Miguel Lobato Las Madres de La Gastronomía Australiana |
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Manuel Julbe Adelaida Más Buena que El Pan |
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Iñigo Murua Los Nuevos Bizcochos |
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Evelyne Ramelet Comida Sana...vida Larga |
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Joan Berenguer Presente y Futuro de La A.p.c.r.a |
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Grupo Atsegina Iniciación a La Cata Del Vino (vii) |
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Mari Watanabe La Ola Oriental en España I |
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Joseba Encabo También Se Cuecen Habas en Nueva York |
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Manolo Gil Los Higos, La Fruta Mediterránea por Excelencia |
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deshuesado de aves (poultry)
CURSO DE COCINA - LECCIÓN 1
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(J.Miguel D. lobato). Poultry es el término que se emplea en inglés para definir a las aves de corral utilizadas en el consumo humano. En este artículo utilizamos como protagonista principal a todo un fresco señor pollo australiano. Pero el ejemplo te puede servir para cualquier tipo de pajarillo que te apetezca cocinar. Antes de comenzar con la tarea del deshuesado conviene que tengas en cuenta unas normas básicas para garantizar en lo máximo posible tu seguridad, y que nunca debes de olvidar cada vez que trabajes con un instrumento cortante, como es el cuchillo. 1° Ten suficiente espacio a tu alrededor para que puedas trabajar con desenvoltura. 2° El bench o mostrador donde trabajes debe estar a la altura adecuada que te permita una buena posición corporal. 3° Debes de tener tus manos secas y no muy frías para que no pierdas sensibilidad en los dedos. 4° En todo momento ten un paño seco a mano para limpiarte los excesos de grasa y evitar que se te escurra el cuchillo de entre las manos. |
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1/ Aquí tienes lo que necesitas, un cuchillo para deshuesar, un pollo gordo, y la mano que tienes libre para que en todo momento sea la encargada de separar la carne de los huesos que el cuchillo anteriormente ha ido cortando. (*) 2/ Con la punta del cuchillo comienzas a separar la pechuga del esternón. En todo momento pegando la punta del cuchillo al hueso para evitar cortes en la carne. Puedes observar cómo trabaja la otra mano, separando el músculo del hueso. 3/ Cuando la carne está totalmente separada del esternón con la punta de los dedos pinza el hueso del hombro. Podrás ver por donde queda unido con el hueso de la pechuga. Corta por ahí suavemente. 4/ Una vez separada la pechuga y el ala liberada del esternón realizamos el mismo procedimiento con la articulación por donde la pata se une a la cadera. 5/ Ahora realizamos el mismo proceso con la otra mitad del desdichado pájaro. (Naturalmente antes de comenzar esta segunda fase te limpiastes bien las manos con el paño que tenías preparado) 6/ Completada la segunda mitad podrás comprobar que todo el esqueleto está solamente unido al animal por la piel de la espalda. Ya sólo te queda ……. |
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Deshuesado de partes individuales |
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invierno |
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Profiteroles rellenos Crema de purrusalda con bacalao confitado Paletilla de cordero al horno Rodaballo al horno con verduras |
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boadas 60 cócteles magistrales |
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Adonis, Brooklyn, Knikerbocker, Presidente, Alaska, Claridge... estos tentempiés y muchos más |
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mis amigos cocineros |
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