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Con Ustedes su Majestad, el Maíz Morado



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Jimena Fiol
Desde este rincón del mundo espero poder compartir con ustedes mi gran afición por la gastronomía.



Que el maíz es originario de América, no cabe duda. Los mexicanos, como los peruanos, desarrollamos en la antigüedad una cultura basada entre otras cosas, en el maíz. ¿Quién fue primero? No lo sé, lo más probable es que haya sido algo paralelo.

En Perú, se encuentran zonas de cultivo entre los 1.200 a más de 4.000 m.s.n.m, con muchos contrastes debido a los variados microclimas que se presentan en la cordillera de Los Andes.

Si nos remontamos a nuestros ancestros, podremos apreciar cómo aparecen reproducidos en las cerámicas, encontrados en las ruinas arqueológicas más comúnmente conocidos como ?entierros?, está probado que se cultivó hace más de 3.300 a.c.

Pero el tema que nos ocupa hoy es el del MAÍZ MORADO.



Esta variedad es cultivada exclusivamente en la Cordillera de Los Andes del Perú y Bolivia (recordemos que antiguamente Bolivia formaba parte del Alto Perú), tiene un color morado oscuro e intenso y lo curioso de esta variedad, es: si usted lo siembra en otro lugar no sale del mismo color, inclusive a veces hasta podría salir amarillento. Aunque hay indicios de que en otros países de América también se cosecha, déjenme decirles que no se les asemeja en lo más mínimo.

¿A qué se debe? Vaya usted a saber, tal vez al clima tan especial, a la tierra o al agua que las baña; es un gran enigma.

Con este maíz morado se prepara una deliciosa bebida llamada ?Chicha Morada? y también una maravillosa ?Mazamorra Morada?; en ambas, para el inicio de la preparación se tiene que poner a hervir este maíz con agua, cáscaras de piña, membrillos, canela y clavo de olor hasta que los granos de éste empiecen a reventar.

Las diferencias entre la Chicha Morada y la Mazamorra, son:

La Chicha Morada

a. La Chicha Morada queda como tal colándola, endulzándola con un poco de azúcar y dándole un toque de acidez con jugo de limón.

b. En el caso de la Mazamorra de procedencia totalmente limeña, si no citemos esta famosa expresión ?Limeña Mazamorrera? creada por el escritor peruano de fines del siglo XIX, Don Ricardo Palma, en sus famosas Tradiciones Peruanas, cuya lectura se la recomiendo. La cosa no es tan simple, una vez iniciada la preparación, herviremos los frutos secos tales como: guindones, guindas, orejones (de preferencia con la misma chicha) y frutos frescos picados, tales como piña y manzana, agregándoles azúcar al gusto. Una vez elaboradas estas deliciosas compotas, procederán a mezclarlas con la preparación previa, rectificar el punto de dulzor deseado. Luego (fuera del fuego) la espesarán con un poco de harina de camote, que se habrá diluido en un poco de chicha fría y digo fuera del fuego porque si no le quedarán unas bolas de harina horribles que nadie querrá comer; entonces, tanto trabajo?¿para qué? Luego ponga esta preparación a hervir a fuego lento por unos 5 minutos, el punto final lo dan unos jugosos limones, el cual aportará algo de acidez a la preparación y un color brillante. Rematamos pues con canela molida a gusto.

Esta mazamorra se puede comer tanto tibia como fría, a gusto del cliente. A mí me encanta tibia.

Los dos productos son consumidos durante todo el año en el Perú, sobre todo en la costa peruana, pero el mes importante es octubre, mes del ? Señor de los Milagros? o el limeñísimo ?Mes Morado?, en el cual salen enormes procesiones, con el Cristo morado y en el cual todos sus fieles se visten con unas túnicas del mismo color.

Los últimos informes sobre esta gramínea maravillosa, revelan que esta variedad de maíz por la característica tan especial del pigmento que posee, llamado ?Antocianina?, evita la aparición del cáncer al intestino grueso -información proporcionada por el diario japonés Mainichi Shimbun- este pigmento incrementa la salud cardiaca, mejora la circulación sanguínea y protege el corazón, logrando beneficios antienvejecimiento.

¿Habrán sabido todo esto nuestros antepasados los Incas? gran misterio, pero que el maíz era algo sagrado para ellos no cabe duda alguna y por algunas razones a de haber sido!

Esta variedad de maíz no se ha de quedar en las preparaciones ?tradicionales? como la chicha y la mazamorra, como chef instructor, trato de inculcar a mis alumnos en la investigación y elaboración de nuevos productos utilizando este insumo, y entre muchas de las pruebas presentadas recuerdo gratamente que un grupo de alumnos me mostró una ?pasta? elaborada con harina de maíz morado, cosa interesante no?.

¡Hasta pronto!

  9 COMENTARIOS



15/03/2016  |  15:19
a mucha gente les ayuda economicamente y a otras muy bien preaparar chicha y mazamorra morada para comercializarla vale un peru
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15/03/2016  |  15:19
Es uno de los postres más deliciosos que existe, el color, olor, sabor es inigualable. Es medicinal, es cultural, es nuestro. Y para no quedarnos atraz el maridaje perfecto es un buen pisco, que porsupuesto también es Peruano y es nuestro.
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15/03/2016  |  15:19
Este era el artículo que estaba buscando!! En enero de 2012 me fui de viaje por carretera desde Manizales, Colombia hasta Perú. En la plaza de mercado de Mánzora compre algunas mazorcas de maiz morado y cuando regresé hice un cultivo experimental en el patio de mi casa. En esos días había leído este artículo que mencionaba que si se sembrarba fuera de perú el color no era el mismo. Ayer 14 de junio de 2012 coseché las primeras mazorcas y con todo el dolor del alma debo decirles que salio 'perfectamente morada'. Aplicando los conocimientos de otros platos colombianos a base de maíz, voya experimentar hacer Arepas Moradas, Envueltos Morados.... el cielo es el límite
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15/03/2016  |  15:19
No olvidemos que también se da en toda la zona Andina, lo que compete Ecuador, Perú, Bolivia y en algún lugar leí que en Argentina también, si más no estoy mal la mazamorra peruana debe ser como nuestra colada morada ecuatoriana que la bebemos en el día de los muertos con una guagua (niña) de pan, aunque dice allá frutos secos, acá le ponemos frutillas, piña y durazno según las posibilidades, entonces no sé si sea la misma pero me gustaría probarla. También escuché que se utiliza para hacer una bebida llamada Champús, que se hace también en Colombia. En todo caso, que linda que es nuestra región y que tesoros tan excepcionales tenemos hermanos sudamericanos. Saludos desde Ecuador.
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15/03/2016  |  15:19
traje semiilas de maiz morado de mexico, la pregunta es el mismo? no he podido obtener buenas mazorcas se desarrolla la planta pero no la mazorca, que condiciones de clima suelo fertilizacion requiere? estoy a 1200 m de altitud
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15/03/2016  |  15:19
alguien sabra hacer galletas de maiz morado??
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15/03/2016  |  15:19
El maiz morado crece tambien en Israel y sobre terrenos aridos a orillas del Mar Muerto.
El maiz crece a una altura de -416 metros. Crece de color morado y con el mismisimo sabor peruano.
La produccion de maiz morado en Israel es de hasta 8 toneladas anuales. Mas informacion

https://www.facebook.com/info.manochola?ref=hl
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15/03/2016  |  15:19
El maiz es americano, nosolo Peru y Mexico, todas las culturas precolombinas lo cultivaron,ademas nopierde el color por el sitio de siembra,solo lo pierde si semezcla conotras clases de Maiz.
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15/03/2016  |  15:19
es posible que en italia le hallan cambiado nombre diciendo que retorna del pasado que han plantado como esperimento 40 semillas obtenidas de la banca del seme mundial .. que historia es esta ??' segun lo que yo se el maiz morado es peruano y tambien mexicano , Yo vivo en Italia da siempre y lo compro facilmente mi maz morado hago mi chicha y mi mazamorra no entiendo por que un italiano lo ha brevetado y presentado en television como su invencion ..ayudo !!! .. estoy organizando un reclamo tramite el consulado de milan veremos quien apoya ..
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