(A Fuego Lento). 

8 costillas de carré de cordero
miel
6 patatas pequeñas
1 pimiento amarillo
100 g chantarela cibarius
1 boniato rojo
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
50 g cebolla
1 berenjena
1 tomate
3 dientes de ajo
tomillo y romero
100 g mantequilla
aceite de oliva virgen
40 g níscalos
40 g boletus edulis
4 espárragos
8 ajos tiernos
azúcar

Elaboración:

Vaciar las patatas con un taladro y cuadrarlas. Las confitaremos en aceite de oliva cubiertas a 120 grados 35 minutos.

Elaboramos el pisto con las verduras en brunoise: cebolla, pimiento rojo, pimiento amarillo, pimiento verde, tomate y berenjenales salteamos una a una con poquito aceite ajo y tomillo, escurrir y juntarlas todas, rectificar de sal y pimienta.

Para elaborar la miel de setas:



Picar el boletus edulis, el níscalo y mezclarlas con la miel.

Dorar la chantarela y colocarlas en un silpat, hacer un caramelo mitad agua, mitad azúcar y bañar la chantarela con el caramelo e incorporar flor de sal.

Cocer el espárrago y rehogarlo junto al ajo tierno

Dorar el carré en una sartén, secar para añadir la miel de setas darle un golpe en salamandra y llevarlo al horno a 180 gramos durante 8 minutos dejar reposar en hol o mat 5 minutos.

Para la textura del boniato rojo:
Cocer el boniato, pelar y triturar.

Aligerar con fondo de ave y sazonar con sal pimienta negra, nuez moscada y pasar por el chino.

Montaje:
Hacer una lágrima en el centro del plato con el boniato rojo.
Cortar cuatro chuletas y quitarle a dos el hueso.
Colocar las dos sin hueso, poner las dos con hueso para dar altura, y sazonar con flor de sal.
Al lado dos patatas rellenas de pisto, los espárragos y ajos tiernos y salsear por encima de las chuletas con jugo de cordero.
Decorar con las chantarelas caramelizadas y romero.



Pedro Gras
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