(A Fuego Lento). 

Noviembre produce una de las más maravillosas perlas gastronómicas del año: el aceite. Nuestros amigos olivareros llevan un año vigilando los árboles, pues el rendimiento depende mucho del punto óptimo de maduración de la oliva, y ahora ha llegado el momento clave de la recogida. Es un tiempo bonito para pedir a un amigo que nos deje ayudarle con este trabajo. Los procesos de recolección se han mecanizado muchísimo y entre todos podemos volver a hacer que el fruto se recoja de forma más delicada si lo hacemos manualmente. En Mallorca, donde vivo, algo tan sencillo como el pa amb oli -pan con aceite- es un "manjar" tradicional al que se añade queso o embutido pero que siempre merecerá el mayor de mis agrados o rechazos según sea el aceite. Tiene que ser armónico en todas sus cualidades: acidez, amargor, picor, dulzor... Uno de mis preferidos es Predio Son Quint, elaborado por una pequeña empresa familiar de Esporles. Ellos trabajan con un gusto y sensibilidad especiales el aceite de oliva, y aunque sólo hace diez años que comenzaron a dedicarse al cultivo de este producto, a día de hoy obtienen uno de los mejores aceites virgen extra de la isla con plantaciones de tres variedades (arbequina, picual y empeltre) que dan al producto una personalidad única.

Y a veces no se le da toda la importancia que tiene pero el aceite puede mejorar muchas de nuestras recetas como ahora esos platos de puchero y caldos que empezamos a tomar para combatir los catarros y el frío. Incluso también para la gripe económica, porque digo yo que ya vale de tantas crisis y noticias negativas ¿no? Pase lo que pase no podemos perder las ganas de comer como es debido, así que vamos a alegrar el cuerpo y meterle un poco de dulce.

Con la base de un buen aceite, os propongo este postre de canutillos. En un recipiente, calentar leche (1/4 l) con mantequilla (150 gr), una rama de vainilla y cáscara de un limón. Cuando hierva, retirarla y dejar que se enfríe para añadir 150 gr. de harina de golpe y otros 150 gr poco a poco. Amasar hasta que se separa de las paredes del recipiente y dejar reposar unas horas en la nevera. Estirar la masa con un rodillo y enrollarla en moldes. A continuación freírlos en abundante aceite caliente (1 l) y quitarles el molde. Dejar que se enfríen y rellenar los canutillos con crema pastelera (1 l) y espolvorear con azúcar glass para servir.

Antes de despedirme unos consejos para hacer buenas frituras. Son recomendables los recipientes anchos y espaciosos, de fondo grueso que reparta por igual el calor de la llama. El punto óptimo de fritura serán unos 180ºC. Si no tenéis un termómetro especial de cocina acordaos de la prueba del pedacito de pan. Lo echáis a la sartén y si absorbe demasiado sin dorarse os indicará que aún no está listo.