(A Fuego Lento). 

Cuando un mercado se prepara bien se convierte en una obra de arte a incluir en las rutas de visita obligada por la ciudad. Esto sucede en el mercado central de Valencia, desde donde escribo estas líneas sentado y con papel y boli, como antaño. (Es una pena que no tenga zona wifi).

Al entrar id directos al corazón del mercado, como hacen todos los buenos turistas. Mirad sus techos y su cúpula, verdaderamente espectaculares. Y a partir de ahí a mirad despacio sus puestos. Os podéis parar a hablar con los de los caracoles, donde veréis una variedad que en pocas partes de España se encuentra y donde os explicarán para qué es adecuada cada especie y cómo se preparan en la cocina. (Al final, os doy una receta que me enseñó mi madre y que hace poco grabé para Canal Cocina). Después podréis ver los puestos de verduras, impecables, y cada uno decorado de una forma diferente y casi con su propia especialización; creo que es de los pocos sitios en que he visto un puesto solamente de lechugas de burro, pero ¡qué belleza! También veréis a un hombre recorriendo el mercado de puesto en puesto, es el hombre que trabaja en consigna, recoge lo que has ido comprando tú y al final te lo llevan a casa, ¡gran idea!



Hay muchos puestos de verduras como el de Virginia, enfrente de donde escribo esto, da gusto ver ya los revellons primeros compartiendo espacio con los higos, y ¡ojo!, seguro que con estas lluvias, serán los últimos. Ya llegan las mandarinas y están las ciruelas. Al lado hay un puesto, el 89-90, en el que el único protagonista es el huevo pero visto así dices: ¡qué bonito?! Los puestos de carne están bien presentados y hay muchos que te pueden sorprender, pero sobre todo uno dedicado al pollo, que se llama Tía Teresa (nº 75), me dejó sorprendido con la variedad de hamburguesas diferentes que tiene: de ciruelas y orejones, habas y morcilla, con plátano y uva, con cebolla, la mascletá, etc, etc. Todas, como he dicho, con base de carne de pollo.

En el campo del pescado esta parte del mercado sí necesita una reforma que piden los comerciantes pero no por ello deja de tener su encanto y sus buenos puestos, como el de Amparo, buenas cigalas, gambas, y todo a muy buen precio. También una buena piedra es el de Javier, pescado de costa. También el de Ramona, donde hay una infinidad de variedades pero todo de pequeños pescados de playa, boquerones, salmonetitos pequeños,... Mejor que vayáis a Valencia!


CARACOLES EN SALSA A LA VASCA
Para cocer los caracoles:
1 cebolla
1 puerro (verde)
1 zanahoria
1 manojo de hierbas
1 hueso de jamón
Para la salsa:
1 cebolla grande
aceite de oliva
200 g taquitos de jamón
un hueso de jamón
3 tomates escaldados y pelados
pulpa de 1 pimiento choricero
2 dientes de ajo
pan frito
vino blanco
perejil

Elaboración:
Primero matar los caracoles de modo tradicional. A continuación escurrirlos y poner a cocer junto con las verduras durante una hora aproximadamente.

A parte preparar la salsa. Poner el aceite en la cazuela, rehogar el jamón, añadir la cebolla picada hasta que se vaya dorando. Añadir el tomate cuadriculado, trabajar y añadir la pulpa de pimiento choricero. En un mortero, hacer un majado con el pan frito, el perejil y el ajo y un poco de caldo de la cocción de los caracoles. Añadirlo a la salsa y un chorrito largo de vino blanco, hacer un ratito y añadir los caracoles. Dejar trabajar unos 15 minutos.

Servir individualmente en cazuela de barro.