El langostino...

El Rocío,
Bautizado con oloroso,
Rociero para siempre
Lo siento a mi manera
Con pasión y devoción
Todos saben que lo llevo
Dentro del corazón

No hay otro lugar en el mundo
Donde puedas comer estos bichos...
Si los quieres, ¡¡ven!!

¡Quillo! vete a Sanlúcar, Ayamonte o Almonte,
Busca esos maravillosos tigres

¡Mímalos!
Cuécelos en abundante agua de mar,
Tráetela también,
A parte, enfría parte del agua con mucho hielo,
Mete esos langostinos,
Cuando el agua hierva a borbotón,
Espera con paciencia y observa esos bigotes...

Ahora, rápido, ¡¡a refrescar!!
Enfría la manzanilla
Que el festín va a empezar...

Primero solos,
después con mahonesa


La receta: Langostinos de Sanlúcar, con espinacas
24 langostinos de Sanlúcar
1 litro de agua
150 g de sal

Cocer en el agua con la sal.
El tiempo depende del peso del langostino ?tamaño medio 45 segundos, y tamaño grande 60 segundos-.
Quitar la cabeza, pelar entero y reservar las cáscaras.
Quitar con ayuda de una puntilla la tripa.
Envolver 6 langostinos por ración en papel sulfurizado, hacer a la plancha vuelta y vuelta con aceite de oliva.

Espuma de mayonesa tradicional:

50 g yema pasteurizada
25 g zumo de limón
150 g aceite de girasol
150 g aceite de oliva
75 g agua
2 g sal

Hacer una mahonesa de forma tradicional.
Meter en sifón y mantener a 65ºC.

Espinaca salteada:
200 g espinaca fresca
20 g pistacho verde repelado molido
20 g perejil picado
20 g caldo de gambas (fumet)

Saltear la espinaca previamente lavada, y quitar el tallo.
Saltear con aceite de ajo, pistacho, sal y un chorrito del fondo de gambas o fumet. En el momento del pase.
Poner a escurrir.

Aceite de ajo:
500 g aceite de oliva
100 g ajo

Pelar el ajo y quitarle el germen.
Añadir el aceite de oliva y confitar a fuego muy flojo durante 1 hora aproximadamente. Hasta que estén dorados y tiernos.
Colar y mantener en un pipero.

Crujiente de langostino:
200 g cabezas de langostino
25 g agua salada
80 g harina

Triturar en la thermomix las cabezas hasta conseguir un puré a la vel. 5 ? 6 durante 9 minutos. Después en la opción espiga incorporar la harina, poco a poco.
Estirar entre papel sulfurizado y congelar. Freír en abundante aceite de oliva.

Jugo de langostino:
c/s cáscaras, cabezas de langostinos

Después de cocer el langostino, triturar las cabezas hasta conseguir un puré fino.
Colar para evitar los pelos y desperdicios de las gambas. Sazonar.
Mantener en pipero.

Presentación:

En plato cuadrado con borde hacia fuera pequeño
En el centro colocar un bouquet de espinacas, con los langostinos en cabalgados encima.
En la parte de las colas, salsear con el jugo de langostinos.
En la parte de las cabezas poner la espuma tibia.
Colocar un crujiente de langostino encima de los langostinos.
En el pase espolvorear pimienta de jamaica encima de la mahonesa tibia.



Restaurante El Chaflán

Avda. Pío XII, 34

Madrid

Tel. 913 506 193





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