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Flores comestibles o ensaladas de primavera

Diccionario de gastronomía y salud

Lunes, 20 de Abril de 2009
(A Fuego Lento)


Pues sí, las flores también pueden ser comestibles, no en vano hace años que el gobierno de Fidel Castro, ante el boicot comercial que padecía y la penuria para alimentar a la población, publicó un folleto describiendo las virtudes alimenticias de ciertas flores, tanto domésticas como silvestres de Cuba.

La ingesta de flores se conoce como florifágia. Principalmente de los pétalos de algunas flores muy conocidas y estimadas podemos hacer manjares o guarniciones excelentes, empezando por las flores de calabaza o calabacín rellenas a nuestro antojo y fritas, hasta el licor de violetas. Entre las más usadas están la flor de loto, o mejor dicho, sus tres grandes pétalos o las flores de la siguiente lista, ordenadas en orden alfabético:

Acacia Adormidera Ajo
Albahaca Alcaparras Alfacemas
Amapolas Amaranto Aretillo
Azahar Azucena Begonias, Algunas
Borraja Buganvilla Caléndula
Campanillas, Algunas Cannas, Algunas Capuchina
Cardo Mariano Cártamo Cebolla
Cebollino Chumbera Cítricos
Clavel Claveles Moros Dalias
Diente de León Enotera Feijoa
Flor de Calabacín Flor de la Mostaza Flor de Loto
Frijoles Geranio Girasol
Gladiolos Hibiscos Hierba Luisa
Hipérico Hisopo Hojas de Coleos
Jazmín Lavanda Limón
Lirios, Algunos Madreselva Magnolia
Malvas Malvón Manzanilla Real
Margaritas Mastuerzo Mejorana
Melón Menta Mimosa
Naranja Nenúfares, Algunos Orquídeas, Algunas
Papaya Pensamientos Pétalos de Rosa
Pimpinela Plátano Romero
Rosas, Mini Salvia Sandía
Tagets Tila Tomillo
Tulipanes Vainilla Viola Matronal
Violetas Yuca

... Y no sólo están para decorar una ensalada, sino que también formen parte de ella, sin mezclar demasiados colores a no ser que esa sea precisamente nuestra intención. Todas ellas se pueden comer tal cual en una Ensalada de Primavera, aunque los ácidos, limón o vinagre, hacen cambiar el color de algunas, "que se ruborizan"? Para evitarlo, añadir el ácido elegido en el último momento antes de presentar y servir. (Atención, todas esas flores o pétalos, se supone que vienen de lugares seguros y no de floristerías, ya que en éstas se suelen usar pulverizadores para aumentar la duración de las flores. (Vamos, que o son de nuestro jardín o de las macetas de la Elisenda, la vecina del 2º-Dcha., que también es de fiar).

Conviene recordar que hay muchas flores tóxicas en nuestros alrededores, por ejemplo la adelfa, la ponsetia o Estrella de Navidad, el ajenjo, la cicuta, la mandrágora, la ruda, la de almendro agrio, el muérdago, las hiedras, los tejos, las amapolas, la colocasia y



algunas dudosas como puedan ser ?algunas variedades de crisantemos? o la flor de la Pasión, algunos lirios, iris, narcisos o azaleas, por lo que deberemos estar seguros de su fiabilidad antes de meternos en camisa de trece varas.

También conviene conocer unos cuantos consejos sobre su recolección y uso:

- Estar seguros de las que son comestibles, sin contraindicaciones.
Conocer las cantidades a usar, pues se trata de realzar un plato y no de enmascararlo.
- Recolectar las flores en día seco, secarlas con secador para su uso inmediato.
- Lavar los pétalos con agua limpia, sin que se arruguen o estropeen.
- Eliminar las partes de las flores que no sean pétalos, incluidas sus uniones al capullo.
- Algunas flores se pueden secar para uso posterior, como los pétalos de rosa, lavanda, romero, albahaca, guardadas en recipientes herméticos y fuera de la luz o calor.
- Algunas de las flores citadas en la breve lista anterior, pueden conservarse limpias un par de días en la nevera.

Usos habituales de flores

- Pétalos de rosa escarchados para decorar ensaladas, o usar con guisos de cordero o aves y ensaladas de frutas, a mayor perfume, mayor deleite.
- El jazmín, la magnolia, crisantemos ?comestibles? e hibiscos son muy usados para acompañar platos de pescado y aves de corral.
- Las flores de menta, hinojo, tomillo y cebollino combinan muy bien con platos de pescado.
- Las capuchinas son ideales para encurtidos y ensaladas, combinándolas con perejil, cebolletas o estragón.
- Las violetas casan muy bien con ensaladas de fruta, con las endibias y las tortillas.
- El jazmín es muy usado en platos de aves domésticas y en coctelería.
- La caléndula da un toque muy personal a caldos y consomés.
- La flor de lavanda combina muy bien con el conejo, las aves de corral y el arroz.
- La mayoría de ellas se suelen usar para aromatizar bebidas, licores o infusiones.
- El neroli, extraído de las flores de azahar (Cítricos) es indispensable para elaborar el mazapán, los pétalos de magnolia, o hibiscos caramelizados, las flores secas de la mejorana, la salvia, el clavel, la hierba luisa, o las violetas, etc., para secar, deshacer y espolvorear con alguna de ellas un delicado manjar, ensalada o postre, o elaborar con su esencia un sorprendente sorbete o soufflé.

El jazmín es considerado como el rey de las flores, mientras que la rosa es la reina. Es tan recomendable, como difícil, elegir y encontrar las flores que vayamos a usar no hayan sido tratadas con abonos industriales o químicos, y mucho menos con todo lo que termina en ?-cidas?, o sea que provengan de la llamada agricultura ecológica ya que, como se sabe, la primera función de cualquier ser vivo, sea animal o planta, es la supervivencia de la especie, con lo que los nutrientes se acumularán en las semillas. ¿Y de dónde salen las semillas? Del fruto de las flores polinizadas... ¡Evidentemente mi querido Dr. Watson!

No cabe duda que una de las mejores flores como guarnición o acompañantes de diversos platos, especialmente los fríos, son las frutas talladas, del arte tailandés que data de 1364, cuando la esposa del rey Phra Ruang, ?Lady Nang?, expuso una cesta de ellas. (Fue la primera vez, que se sepa, en la historia. Actualmente no hay cocinero que se precie que no decore sus exposiciones de platos (Buffets), con flores o figuras elaboradas pacientemente con verduras y frutas. (Para más referencias: www.cultivar.net o www.cmrfruits.com)

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Algunas ENTRADAS relacionadas con este TEMA:
Caramelizar, Sorbete, Soufflé, Guarnición, Ensalada, Mazapán, C.R.A.E., o las acciones que se suelen llevar a cabo en una cocina profesional, bajo la palabra ?COCINAR?.

(Información extraída del ?Diccionario práctico de gastronomía y salud?, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información. Este Diccionario se puede encontrar o pedir en las mejores librerías de España y Latinoamérica).

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