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Año XIINumero 179
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Pablote

Cacao maravillao

Millones y millones de personas recurrimos al chocolate como fuente de placer gastronómico principal. Es un hábito que roza lo pecaminoso, como algún que otro avispado publicista se ha encargado de plasmar en la televisión. Y es que pocos alimentos como el chocolate generan tanto placer en tantas formas diferentes de consumo: fundido, en tartas, tabletas, bombones, turrones, chocolatinas, bizcochos, pasteles, pastas.. Otras formas de consumo no gastronómicas son por ejemplo las terapias del bienestar, la chocolaterapia, que estuvo en boga hace poco. Pero a nosotros nos interesa la relación tradicional con el chocolate, esa que trata de sostener la tableta, desvestirla, crujirla y dejar que la onza se funda en nuestra boca...

Me he propuesto hacer un repaso al chocolate desde muchos puntos de vista, cargándonos así de conocimiento acerca de un producto al que tan buenos momentos debemos. Por ejemplo, es curioso saber que no existe consenso a la hora de ubicar el origen del árbol del cacao (Theobroma cacao), aunque sí está claro que proviene de América del Sur y que los primeros europeos en consumirlo, en forma de bebida, fueron probablemente Cristobal Colón

o Hernán Cortés, que rápidamente se encargaron de expandir el comercio de esta bebida amarga y vital a España y, consecuentemente, a Europa. Por cierto que el nombre de la plata significa alimento de los dioses, por si a alguno le quedaba la duda de que el cacao fuese valorado como se merecía en tiempos pasados.

El chocolate como tal es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: la pasta y la manteca de cacao. A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como la leche y los frutos secos (Wikipedia). La corte española, recién descubierto este fluido manjar, fue muy celosa con las técnicas para su elaboración que se mantuvieron como secreto de Estado, casi a nivel sagrado, ya que no en vano, sólo los monjes conocían este procedimiento. Dando algunas zancadas en el tiempo, en 1777, en Barcelona, se sustituyó la elaboración artesanal del chocolate por la mecánica, lo que como cualquiera puede imaginarse contribuyó de manera definitiva a su popularización. En 1875 se inventó el chocolate con leche (gracias a la leche en polvo creada por Henri Nestlé) y durante este s. XIX empresarios con grandes dosis de ingenio y talento insuflaron éxito y progreso al mundo del chocolate. Estos empresarios tenían apellidos bastante familiares tales como Kohler, Lindt, Nestlé, Suchard, Tobler.. entre todos mejoraron las fórmulas, las maquinarias, la industria y la comercialización del chocolate.

Desde el ámbito nutritivo, los dos principales ingredientes del chocolate son calóricos: las grasas y el azúcar, que aportan energía normalmente al 50%, salvo por ejemplo en el cacao en polvo cuyo contenido graso es mínimo. Por lo tanto, es cierto que el chocolate engorda, aunque también lo es que su consumo equilibrado es beneficioso para la salud. Un buen ejemplo de esto último lo constituyen los flavonoides del chocolate negro y sus efectos antioxidantes. Otros estudios recientes vierten resultados aún más inesperados como el hecho de que el cacao reduzca el estrés en niños recién nacidos. Por otro lado, las contribuciones del chocolate al acné han sido desestimadas en su mayoría, y queda mucho por conocer acerca de los efectos afrodisíacos del mismo.

En la gastronomía, el chocolate ha sobrepasado las fronteras que los recetarios tradicionales le imponían, reservándolo siempre para la sección de postres. Hoy en día, sobre todo en un marco de cocina creativa, se pueden degustar platos en los que el chocolate acompaña a carnes, aves, guisos o verduras. Hay que ir olvidándose del chocolate como exclusivo de tabletas y bombones. Bombones. Qué palabrita, qué invento. Hay mil y un tipos de bombones y ninguno es capaz de disgustarme: conchitas, ganaches, pralinés, ostras, delfines, trufas.. Si hasta Forrest Gump sabía que la vida era como una caja de bombones. ¿Cómo resistirse a la tentación por excelencia?

Me gustaría acabar este humilde artículo con una dosis breve de anécdotas referidas al chocolate. Aquellas que aluden al uso que los aztecas hacían de las semillas de cacao como monedas (y de los estafadores que las rellenaban de barro). La comercialización del chocolate en las farmacias del s. XVIII. En este siglo se le atribuían curiosísimas propiedades curativas y supongo que los pobres enfermos no pondrían muchos impedimentos a este dulce tratamiento. Otra aparición estelar del chocolate se dio en la Ración D, la ración de alimentos básicos que se daba a los soldados de la Primera y la Segunda Guerra Mundial. Y con un motivo más frívolo y actual acabamos... Las tiendas más snob de Londres, Selfridges y Bluebird, sacaron a la venta una serie de delicias de chocolate algo extravagantes que llamaron la atención a todos los londinenses: insectos recubiertos de chocolate. Puede parecer un despropósito en un primer momento, pero es quizá la mejor manera de averiguar si la leyenda gastronómica, creída ciegamente por quien firma este artículo, es cierta, que cualquier cosa cubierta o rellena de chocolate tiene que estar buenísima.
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