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La cocina del siglo XVII

Jueves, 12 de Febrero de 2009
Nuria Baguena
La vendedora de frutas y verduras Louise Moillon (1610-1696). Museo del Louvre, París
La vendedora de frutas y verduras Louise Moillon (1610-1696). Museo del Louvre, París


La cocina cortesana, en esta época, experimentó un gran cambio, se refinó y el lujo se introdujo transformándola en muy fastuosa. Los banquetes, eran una puesta en escena teatral, donde la decoración del salón, de la mesa, del menaje, el ritmo y la salida de platos, la música, y otras distracciones, era tan importante como los platos cocinados. Toda esta envergadura del banquete se puso en manos de un maestro de ceremonias, él se encargaba de escoger el personal de la cocina y de sala; llevaba las cuentas, escogía los menús y comparaba los ingredientes; organizaba la puesta en escena de la fiesta al mínimo detalle. Vatel (1631- 1671) es el maestro de ceremonias, por excelencia, de este siglo, trabajo desde los 15 años, fue pastelero, cocinero y acabo dirigiendo los banquetes del príncipe Condé en el Castillo Chantilly. Su vida y su trágico final están muy bien descritos en la película que lleva su nombre, con Gérard Depardieu en el papel de maestro de ceremonias y nos muestra muy fidedigno este nuevo esplendor de las cortes del siglo XVII. Se narra sus últimos tres días, del 20 al 23 de abril 1671, durante los cuales tuvo lugar en la visita de Lluis XIV. Vatel, hace alarde de su gran capacidad organizativa y creativa.

La cocina de la corte francesa, la de Versailles, marcó la pauta de todas las otras cocinas reales europeas. Es un momento donde hay muchos cambios y aparece un nuevo ritual. Se valora la pulcritud y la manera de comer, masticar era un signo soez. Se pusieron de moda los platos cremosos, las mousses y los purés, el lema era "comer sin parar la conversación". En los banquetes empiezan aparecer los primeros ingredientes procedentes de América, como el pavo, que tuvo en seguida una gran aceptación en las cocinas aristocráticas y está presente en muchos menús reales del XVII, otro recién incorporado fue la piña, Luís XIV, las hacia crecer en sus invernaderos y las apreciaba por su delicado olor.

En los banquetes, los comensales se distribuían uniformemente a cada lado de la mesa, en la época medieval, lo más frecuente era las mesas en forma de U, y solo se sentaban en lado exterior, por el interior entraban los sirvientes y dejaban la comida. Ahora hay un cambio, los platos y bandejas con manjares se distribuyen por toda la mesa, formando una decoración simétrica, precisa y muy estudiada, los platos principales eran situados en el centro de la mesa cerca de la persona más importante. Normalmente un banquete se distribuya en tres servicios, cada uno con una salida de 21 platos diferentes, o sea que un banquete podía llegar a 63 platos. Cada servicio se retiraba por completo y no estaban más de 20-30 minutos en la mesa, así se aseguraba que estuvieran calientes. El tenedor se incorporó en esta época, fue en la corte de Luís XIV, hasta entonces sólo lo utilizaban los catalanes, venecianos y lombardos. A medida que el ceremonial se fue complicando, el tenedor se consideró un elemento de distinción, a partir de 1670, es consideró muy pasado de moda a quien no lo utilizaba.

Otras nuevas tendencias entraron también en la cocina, es menos especiada y menos dulce, los platos ya no se acaban con azúcar y canela, tal como era habitual en la época anterior. Asimismo, a finales del XVII, apareció el consumo de la pasta, las verduras formaran parte de los menús regios, guisantes, coliflor y espárragos entran en los banquetes.

Hasta este siglo las recetas eran importantes y valoradas por su manera de cocinarlas y condimentarlas, ahora entra un nuevo sentido, se valora el gusto de los ingredientes. En 1654 Nicolás Bonnefons, escribió, la sopa de col a de tener gusto a col, y la sopa de nabos, a nabos y eso que digo tiene que ser aplicado a todo aquello que se come. Hizo un catálogo muy interesante sobre de los productos del campo y de los mercados, los clasificó según las estaciones, por ejemplo entre agosto y en septiembre encontramos 74 tipos de peras y detalla con precisión su forma, color, sabor, las hay dulces, ásperas, duras y acuosas. Esta famosa frase, también la dejo escrita el gran cocinero François Pierre de la Varenne (1618 -1678), en su libro Cuisinier françois, 1651 nos dice Cuando tomo una sopa de col, quiero que tenga gusto de col. Fue el cocinero que modernizo la cocina, la salsa bechamel, deriva de la salsa crema de este cocinero. El siglo 17 es que está marcado por la aparición de las salsas, como un elemento propio, en la época medieval, había grandes salsas, pero eran preparaciones concretas, como la salsa de pavo real, la salsa verde. En el siglo 17 se teorizan y marcan las bases de las grandes salsas, como elaboraciones base de muchos platos, aparecen también los coulis y los fondos de cocción, que se empezaran a ligar con un roux y darán lugar a las salsas derivadas del siglo XVIII y que el cocinero Carême teorizará en el XIX, ordenará y clasificará.

Otros cocineros de esta época son Pierre de Lune, escribio en 1656 Le Cuisinier y en 1668 Le nouveau et parfait cuisinier y François Massialot (1660-1733) cocinero rival y critico de la obra de la Varenne, dirigió las cocinas del duque de Chartres y del marques de Louvois entre otros y escribió en 1691 Le Cuisinier Royal et Bourgeois; en 1692 Nouvelle Instruction pour les Confitures les Liqueurs et Fruits y varias obras mas en el siguiente siglo.

Todo este esplendor descrito, es una parte de esta época, porque también es una época marcada por la escasez de alimentos y la peste asoló varias veces Europa. Hubo malas cosechas, a veces demasiado seguidas, que hicieron que la población muriera de hambre. El abandono del campo para buscar algo que comer, también hizo que las ciudades se llenaran de capas sociales muy pobres, que vagaban pro sus calles. Las revueltas internas y las guerras entre naciones, con la consecuente destrucción del campo, al grito de "tierra quemada", hicieron desaparecer los recursos alimenticios más elementales, como los cereales, alimento básico, sin trigo, hay hambre y esto contrastaba con la fastuosa vida de los reyes y nobles.

Comentarios - 9

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5 rober 05/08/2011 09:40
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4 Paula 06/06/2011 20:54
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