(Redacción). 

Este mes de febrero el Restaurante & Hotel Burg Schwarzenstein, situado en Geisenheim-Johannisberg (Alemania), ha celebrado su segunda Semana Gourmet Internacional. Con este propósito, cada día del 9 al 15 de febrero, chefs de renombre procedentes de distintos países europeos cocinaron un menú degustación especial basado en la gastronomía de su localidad. Como cocinero español y en representación de San Sebastián, ciudad hermanada con Wiesbaden, asistió Koldo Royo.

Tanto para él como para su equipo y el resto de cocineros del restaurante Burg Schwarzenstein resultó una experiencia muy positiva al tener la oportunidad de cocinar en el chateu, además de compartir cocina con Jean Michel Lorain, Jonnie Boer, Boris Benecke, Christian Lohse y Dieter Müller. Igualmente, otro aspecto digno de mención, fue el hecho de enseñar la cocina su tierra ante gourmets y prensa espacializada de Alemania, por lo que, como asegura el donostiarra, fue "un orgullo que el Ayuntamiento contase conmigo para este menester".

Concretamente para la cena del jueves 12, Koldo preparó un menú con platos enraizados en la cocina del norte, fiel a su estilo y sin olvidarse de aportar unos matices originales con productos de Mallorca, la que es su tierra de adopción, como la sobrasada, el queso mahonés o el licor de palo, con los que los cerca de cincuenta comensales quedaron gratamente sorprendidos.

A continuación, una de las recetas del menú degustación de Koldo Royo ofrecido en Burg Schwarzenstein: Lomo de merluza confitado sobre salsa verde y puré de espárragos


LOMO DE MERLUZA CONFITADO SOBRE SALSA VERDE Y PURÉ DE ESPÁRRAGOS
(Receta de Koldo Royo)

Ingredientes para 4 personas:

4 (80 gramos) lomos de merluza limpia
16 almejas de carril (grandes)
3 dl aceite de oliva
2 dientes de ajo picado
1 dl e caldo de pescado (fumet)
150 g de guisantes cocidos extra finos
1 cucharada de maizena (fécula de maíz)
1 dl de vino blanco
Perejil

Para el puré de espárragos:

Espárragos blancos cocidos
1 patata cocida
Mantequilla
Sal pimienta
Aceite de oliva (para confitar)
Perifollo

Elaboración:

Para el pescado:
Pponer en un cazo el aceite con un diente de ajo, dejar tomar temperatura a 80 ºC y poner dentro los lomos de merluza. Dejar confitar 5 minutos aproximadamente.

Poner las almejas en una cacerola con un poco de agua y dejar dos minutos para que se abran casi en crudo, sacar la carne y reservar en su jugo

Para el puré de de espárragos:
Poner los espárragos blancos en la Thermomix, añadir la patata cocida para que se forme un puré (nota: la patata es sólo para dar cuerpo, tiene que tener sabor y textura de espárrago). Pasar todo por un chino y dar punto de sal

Para la salsa:
En un cazo poner el aceite y el ajo picado. Sin que llegue a dorar, añadir la harina y remover con suavidad. A continuación, añadir el vino blanco, dejar reducir y mojar con el caldo de pescado. Añadir por último el caldo de las almejas.

Antes de servir, espolvorear con el perejil finamente picado y el punto de sal y pimienta,

Emplatado:

Con la manga, dibujar un círculo de de crema de espárragos. Dentro del círculo distribuir 4 almejas por cada plato. En el centro, situar el lomo de merluza y, a continuación, salsear.
Terminar con un poco de perifollo.