Bricio Domínguez, chef mexicano. Foto: CdM

En enero tuvimos el gusto de conocer a Bricio Domínguez (Toluca, 1968), uno de los exponentes de la renovación de la cocina mexicana, que además confesó ser un fiel seguidor de Afuegolento. En sus restaurantes de Guanajuato (El Jardín de los milagros y Ocho Reales) desarrolla una cocina de autor de raíces mexicanas dedicando un espacio importante de su tiempo a la modernización de recetas prehispánicas, aquellas que elaboraban las tribus habitantes en México antes de la conquista española. Sobre esta cultura prehispánica, y bajo el título Modernidad en la cocina antropológica, hizo su exposición en el séptimo congreso de Madridfusión.

 

- ¿Cuál es el mensaje que ha querido dejar con su visita a España y en un congreso tan importante como éste?

- Pues bien, este año nos tocó el "paraguas" de representar México en Madrid, de darlo a conocer un poquito más, y vengo con muchísimo orgullo de poder traer la cocina prehispánica, y en general esa gran cultura y tradiciones que en conjunto son México. Estoy muy orgulloso de lo que hacemos y día a día trato de poner todo el esfuerzo para un mejor entendimiento de nuestras tradiciones gastronomómicas y cuando explico la gente se da cuenta de lo grande que es. Y que hay cocina molecular, microatómica..., todas me encantan pero me preocupo más por mantener esa inmensa cultura culinaria que tenemos en México.

- Como se ve, la historia es el motor de su cocina... ¿Cómo estudia ese pasado culinario?

- Me siento un privilegiado por poder moverme y visitar pueblito a pueblito, conocer sus gentes, hablar con ellos y ver cómo preparan lo mismo que hace dos mil años, con los mismos métodos y utensilios y hago un mestizaje con la actualidad. Viajo, voy a antiguas cocinas y me meto allí dentro.
 

- ¿Representa por igual la cocina tradicional y la moderna en los platos de sus restaurantes?

- La cocina es tan grandiosa que sin faltar el espeto a ninguna se pueden unir ambas y a cada una respetar su esencia. Es como un matrimonio. No se enfrentan porque mi cocina, prehispánica, está vigente y me comprometo a llevarla por el mundo. Claro que se puede hacer...

- ¿Cómo ha recibido el homenaje a México que ha hecho en esta edición el congreso invitándoles a usted y a sus compatriotas?

- Me encanta. Es la oportunidad de dar a conocer nuestro apapacho. Mi cocina es mucho apapacho...

- ¿Puede aclararnos ese término?

- Es cariño, es afecto,...

- Disculpe, le he interrumpido.

- No importa, es bonito contarlo, porque lo siento todo así. Desde los seis años soy cocinero autodidacta. Algo nació dentro de mí y para compartir todo de mi inquietud. Soy dueño de mi creatividad, no tengo límites. Y, como decía..., la cocina mexicana es muchísimo. Allá tenemos cultura, turismo... No sólo Cancún y Playa del Carmen, es enorme, un país lleno de aventuras, mucha historia y tradición. Yo creo que cuando un país se olvida de su historia, sus valores, su personalidad o su gastronomía, ha perdido todo.

- ¿Piensa, como se ha dicho en este congreso, que ahora Europa va a mirar más hacia México y toda Latinoamérica, gastronómicamente hablando?

- Sí, es un buen momento, y día a día hay más oportunidades de salir. Hay un momento de crisis que va a pasar si todos somos fieles y volvemos con nuestros valores.