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Queseras: Antiguos Moldes para Hacer Queso


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Salvador Maura



Somos conscientes de que la fantasía creadora de los pastores sobrepasa todo etiquetaje y de que podemos encontrar queseras que no encajen en la clasificación que aquí presentamos.
La clasificación de los distintos tipos de queseras se ha hecho en función de criterios de: forma (aro, cáliz, escudilla, cazuela y con asas), origen (Euskal Herria), función (prensa y dobles) y material con qué están hechas (corteza y cerámica).
Podemos constatar la gran riqueza de formas que encontramos por todos los Pirineos y la similitud de formas y sistemas de algunas queseras del Pirineo con otras queseras de zonas de montaña como los Picos de Europa y los Alpes.


Queseras de corteza
Es la quesera más sencilla. Hecha con un anillo de corteza desenganchada del tronco, que puede ser de abedul, abeto o fresno; también podemos encontrar de tilo, cerezo, olmo o de haya, con los extremos cosidos por una varilla o con un cordel. Se han localizado en el Valle de Arán, en el Valle de Àneu y en la Ribera de Cardós, aunque hay indicios de que se utilizaba por todo el Pirineo y hasta en Cantabria, Asturias y los Alpes.


Queseras de aro
La quesera de aro es un molde flexible hecho de una tira de madera de una sola pieza, delgada y resistente. De manera parecida que la quesera de corteza, esta se coloca sobre de una base provista de un acanaladura de salida del suero, mientras que la masa introducida es prensada con les manos. La quesera de aro no era de uso general en todo el Pirineo, pero aparece de forma generalizada en el Alto Aragón, la Val dAran y Euskal Herria; también se pueden encontrar en el Pirineo Occitano y en los Alpes.


Queseras de Euskal Herria
En Euskal Herria encontramos unas queseras especiales (zimitz, zumitz, zimitzak). Son una forma mixta de quesera, entre las queseras de aro (sin fondo) y las queseras de escudilla (de una sola pieza). El marco exterior lo forma un arco de madera, generalmente de castaño, donde se cosen los extremos, pero la diferencia es que estas tienen un fondo formado por flejes de madera sobrepuestos en forma de cruz (zimitz, zumitz) o por discos de madera decorados con diferentes motivos entallados (zimitzak). En los dos casos el fondo presenta espacios por donde pude salir el suero. Estas queseras se pueden considerar una evolución de la quesera de aro.


Queseras de escudilla
La quesera en forma de escudilla es característica de la zona catalana (Ribagorça, Pallars, Alt Urgell i Cerdanya) y de la alta Ariege. Consistía en las sencillas escudillas de madera hechas de una pieza, que se han conservado aisladamente en diferentes puntos de los Alpes, al sur de Francia y que reaparecen con formas muy primitivas en Asturias y Cantabria, y también en Cerdeña. Según el tamaño podemos hablar de queseras de cazuela.


Queseras de cáliz
Su forma nos recuerda un perfecto cáliz, de aquí el nombre, con un pie largo, generalmente macizo, de forma troncocónica. Es de una sola pieza y podemos generalizar que el fondo está parcialmente agujereado para qué se pueda escapar el suero, y también está decorado con entalladuras, generalmente una cruz.


Queseras con asas
Estas queseras tienen una asa alargada a cada lado, que sirve para poder apoyar la quesera sobre el recipiente de cuajo, generalmente una olla de cobre, y llenar así dejando gotear el suero otra vez dentro de la cuajada. Pueden tener uno, dos y hasta tres moldes para hacer queso en una sola quesera. Aunque generalmente son de una sola pieza y hechas mano, las hay que están hechas con dos piezas clavadas y generalmente son obra de carpinteros.


Queseras de prensa
Las queseras de prensa están constituídas por tres partes: la base, con agujeros y motivos entallados y con una acanaladura para facilitar la salida del suero; un cilindro de madera, que se rellena de pasta de la cuajada y que podía ser hecho de una sola pieza o con pequeñas duelas sujetas con aros metálicos a la manera de un tonel; y el pomo, que es el prensador y que generalmente presenta los mismos motivos entallados que la base. En esta quesera se sustituye la acción de las manos por la acción mecánica del pomo.


Queseras de cerámica
Las queseras de cerámica se introdujeron muy bien en los Pirineos aun no siendo originarias. Adoptan la forma de las queseras de cáliz siendo estas más pequeñas. El pie está frecuentemente vacío, y los agujeros por donde se escapa el suero están colocados en el fondo y en las paredes de la quesera. Hoy tan sólo podemos encontrarlas en el llano, el lugar de donde son originarias. Algunas presentan una cruz incisa en el fondo, aunque no es muy frecuente.

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